Alternativa correta: E (Errado)

Tema central da questão:

A questão trata da lavagem de frutas e hortaliças minimamente processadas, mais especificamente sobre o controle do pH da água clorada utilizada para sanitização, que é fundamental para garantir a eficácia do cloro na inativação de microrganismos.

Resumo teórico:

A lavagem de frutas e hortaliças em serviços de alimentação visa remover sujeiras e reduzir a carga microbiana antes do consumo ou processamento. O uso de água clorada é uma das medidas mais comuns para sanitização, sendo fundamental observar dois parâmetros principais: concentração do cloro e faixa de pH da água.

O pH ideal para garantir máxima eficácia do cloro na desinfecção está entre 6,0 e 7,5. Nessa faixa, o cloro livre (na forma de ácido hipocloroso) é mais ativo e eficiente contra microrganismos. Se o pH estiver muito baixo (<6,0), há maior formação de gás cloro, o que reduz a ação sanitizante. Se o pH estiver muito alto (>7,5), predomina a formação de íons hipoclorito, menos eficazes.

Segundo a RDC nº 275/2002 da ANVISA, o pH da solução clorada deve ser mantido entre 6,0 e 7,5 durante a etapa de sanitização. Este também é o parâmetro adotado pelas principais referências técnicas nacionais e internacionais.

Por que a alternativa está ERRADA?

A alternativa afirma que o pH da água clorada deve ser mantido "entre 5,0 e 6,5", o que está incorreto. A faixa recomendada pelas normas, como visto acima, é de 6,0 a 7,5. Portanto, manter o pH entre 5,0 e 6,5 pode comprometer a eficiência do processo de sanitização e não está de acordo com a legislação vigente.

Exemplo prático: Se a solução clorada estiver com pH de 5,5, parte do cloro se perderá como gás, além de não atingir a máxima eficiência na eliminação de microrganismos. Já se o pH estiver no recomendado (ex: 7,0), o efeito sanitizante será otimizado.

Estratégias para interpretação:

Uma dica importante é memorizar faixas de valores cobradas em normas técnicas, pois questões de concursos frequentemente testam esse detalhe. Desconfie de valores destoantes do padrão e sempre relacione com fontes oficiais, como as RDCs da Anvisa ou manuais do Ministério da Saúde.

Fontes confiáveis:

• ANVISA. RDC nº 275/2002 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
• BRASIL. Ministério da Saúde. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Alimentos.

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não entendi essa resposta. alguém poderia me esclarecer?

Acredito q seja pelo fato as bacterias ainda tolerarem esse PH.

Começamos ver redução de MO em função de PH em valores de 4 para baixo.