O monitoramento da situação alimentar e nutricional da população assim como a promoção das práticas alimentares e dos hábitos saudáveis de viver são de competência do MS, enquanto a garantia da segurança e da qualidade dos alimentos, bem como da prestação de serviços nessa área, é atribuição do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

A rotulagem nutricional é um instrumento inserido nas diretrizes da PNAN. É obrigatória para todos os produtos industrializados e embalados, exceto para as águas minerais, especiarias, sal, vinagres, saladas de frutas, entre outros, e objetiva auxiliar o processo de seleção e aquisição de alimentos saudáveis sob todos os aspectos da sua qualidade.

A legislação atual determina a obrigatoriedade das expressões “Contém glúten” e “Não contém glúten” apenas no rótulo dos alimentos para fins especiais.

De acordo com portaria pertinente, os alimentos hipossódicos fornecem no máximo 50% do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio. Aqueles com restrição de sódio fornecem no máximo 20% do teor de sódio nas mesmas condições anteriores.

O gerenciamento do risco considera os aspectos técnicos quanto aos danos à saúde e os desdobramentos sob o ponto de vista político, social e econômico.

O risco avaliado no PARA depende do grau de toxicidade da substância, da quantidade à qual o indivíduo ou a população foram expostos, do estado nutricional do infectado, da via de absorção, do tempo de exposição e da forma de excreção; sendo que a exposição crônica do indivíduo/da população a tais substâncias é relevante, uma vez que são potencialmente carcinogênicas.

O NOAEL (no observed adverse effect level), a ingestão diária aceitável (IDA), a PMTDI (provisional maximum tolerable daily intake) e a PTWI (provisional tolerable weely intake) representam a quantidade da substância presente no alimento que pode ser ingerida diariamente e ao longo da vida sem que ocorram efeitos adversos.

A caracterização do risco é a estimativa qualitativa ou quantitativa de um efeito adverso a um dado organismo ou população. Para o cálculo da margem de exposição a uma substância química, sob o ponto de vista da saúde pública, alguns autores aplicam o MOE, pois permite avaliar a diferença toxicocinética e toxicodinâmica.

Um viés apresentado pelo PARA relaciona-se ao fato de que a concentração da substância tóxica nas amostras analisadas, determinada para o cálculo da ingestão, considera que as características do alimento na comercialização nem sempre refletem as reais condições de consumo.

Frutas e hortaliças, por serem fontes de fibras alimentares, entre outras substâncias, podem promover efeitos como laxação, atenuação do colesterol e da glicose do sangue. As pectinas são constituídas por micelas e, portanto, intensificam as funções fisiológicas do tubo digestivo, apesar de não atuarem na absorção de toxinas.

Quanto ao consumo de alimentos gordurosos (passo 3), observa-se uma adesão próxima à do consumo de frutas e hortaliças (< 50%). Esse achado, alinhado ao consumo de frutas e hortaliças, é compatível com a transição nutricional em curso no país, no qual a contribuição dos lipídios no valor energético total da dieta ultrapassa o percentual recomendado.

O selênio é reconhecidamente um agente quimiopreventivo promissor, e seus efeitos devem-se ao seu papel antioxidante ou por ser gerador de metabólitos com ação anticarcinogênica. O uso de suplementação com selênio na prevenção e controle dessa doença é consenso entre os pesquisadores.

Considerando que o grau de adesão ao passo 6 tenha-se mostrado aquém das recomendações nutricionais estabelecidas pelo MS, isso implica em situação de risco convincente em função da presença de ferro, de gordura saturada e, possivelmente, de cloreto de sódio nos alimentos relatados.

As reações oxidativas que ocorrem com as moléculas de lipídios, no preparo de alimentos em fast-foods, podem levar à formação de radicais livres que reagem com os lipídios insaturados das membranas celulares, alterando o DNA. Por isso, esse tipo de alimentação foi classificado como “convincente” quanto à probabilidade de favorecer o desenvolvimento de diferentes tipos de câncer.

As evidências científicas têm mostrado que, com relação ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, no conjunto da alimentação, não são os componentes dietéticos específicos que são problemáticos, mas a sua contribuição para a densidade energética da alimentação.

A recomendação para o consumo de hortaliças e frutas, especialmente aquelas que são consideradas fontes de licopeno, é universal para a prevenção de determinadas doenças. Isso porque a estrutura química do licopeno possibilita, entre outros, o sequestro do oxigênio singlete, a remoção de radicais peróxidos, a modulação do metabolismo carcinogênico.

As evidências científicas indicam que os efeitos do uso de suplementos alimentares nos limites máximos de suas dosagens, paralelamente a uma dieta saudável, são favoráveis à proteção do indivíduo quanto à probabilidade de contrair doenças como o câncer.

Os procedimentos necessários para o registro de alimentos com alegação de propriedade funcional ou de saúde em sua rotulagem incluem evidências científicas aplicáveis, ensaios nutricionais ou fisiológicos ou toxicológicos em animais de experimentação, ensaios bioquímicos, estudos epidemiológicos.

No rótulo de produtos como óleo de peixe, pode vir impressa a alegação de propriedade funcional, pois os ácidos graxos essenciais (ômega-3 e ômega-6) presentes nos pescados de água salgada são capazes de, enzimaticamente, se converter em eicosanoides que modulam a resposta inflamatória e a imunológica e desempenham importante papel na agregação plaquetária, no crescimento e da diferenciação celular, justificando a diminuição do risco provável de incidência de câncer.

Nos rótulos dos alimentos de consumo ocasional, a ANVISA não permite o uso de declaração de alegações para nutrientes com função fisiológica plenamente reconhecida, uma vez que tais alimentos não estão em consonância com as diretrizes das políticas públicas de saúde.