A conservação de alimentos é uma prática utilizada há muitos anos, para que se consiga aproveitar mais todas as partes do alimento e para que se preserve para um bom consumo por mais tempo. As alterações sofridas para tal conservação podem ser produzidas por vários agentes, podendo ser químicos, físicos, ou biológicos.

Sobre os tipos de conservação que podem ser utilizados, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a alternativa correta:

( ) Conservação pelo calor: o produto alimentício é submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de destruir/inativar micro-organismos e/ou enzimas indesejáveis, sendo seu único exemplo a pasteurização.

( ) Conservação pela desidratação: é um método baseado na remoção da umidade e na diminuição da atividade de água.

( ) Conservação pelo frio: é um método baseado na inibição total, ou parcial dos principais agentes responsáveis por alguma alteração nos alimentos, portanto, quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano, dando mais tempo de vida ao alimento.

( ) Conservação por aditivos: é um método que consiste na adição de produtos químicos ao alimento, sendo possível distinguir atualmente 11 classes de aditivos.

A tecnologia de alimentos é uma área que aborda as técnicas utilizadas para modificar de forma favorável alguns alimentos, dando por exemplo, um prolongamento maior da “vida de prateleira” daquele alimento, mas priorizando e mantendo o máximo possível de suas características sensorial e nutritiva. No processo de tecnologia das carnes, há fatores que afetam a sua qualidade. Dentre os exemplos a seguir, leia as alternativas e assinale aquela que está incorreta.

A indústria alimentícia utiliza diversos aditivos com funções diferentes para deixar os alimentos mais palatáveis e duradouros. Um dos aditivos é definido como flavorizante e sua função é:

Para que ocorra a reação de Mailard, é necessária a presença de:

A Reação de Maillard é um tipo de reação de escurecimento não enzimático, caracterizada por uma vasta cascata de reações, que ocorre na maioria das vezes durante o processo de aquecimento e armazenamento prolongado de gêneros alimentícios, culminando em alterações na qualidade destes e contribuindo com a formação de compostos responsáveis pelo sabor, cor e aroma dos alimentos que são submetidos a tratamentos térmicos. No que diz respeito à Reação de Maillard, assinale a alternativa INCORRETA:

O processo de branqueamento é realizado em busca de conservação, o qual consiste em colocar o alimento em água fervente, ou no vapor por um determinado tempo. Leia as alternativas e assinale a que apresenta, corretamente, o principal objetivo desse processo feito em hortaliças.

A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor, flavor e cor aos alimentos chama-se

Analise as afirmativas a seguir:

I. A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo destruir e/ou reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Além disso, o uso dessa forma de energia serve para inativar as enzimas autolíticas, naturalmente presentes nos alimentos, responsáveis pelos processos de sua deterioração e putrefação. Isso propicia que os alimentos permaneçam aptos ao consumo por muito mais tempo.

II. Para a avaliação do estado nutricional de um indivíduo ou grupo populacional, é necessária a utilização de métodos de coleta e procedimentos diagnósticos que possibilitem determinar o seu estado nutricional, assim como as causas prováveis que deram origem ao (s) problema (s) nutricional (is), para que medidas de intervenção sejam planejadas, executadas e monitoradas nos âmbitos individual ou coletivo.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. É importante estabelecer horários regulares para as refeições, com intervalos para atender às peculiaridades da fisiologia digestiva da pessoa idosa, considerando que sua digestão é mais lenta. O ajuste dos horários de refeição contribui para garantir o fornecimento de nutrientes e energia, maior conforto e apetite para a pessoa idosa.

II. A pasteurização é o tratamento térmico que consiste em provocar um aquecimento rápido do alimento e submetê-lo, em seguida, a um resfriamento súbito, garantindo assim que ocorram alterações significativas em suas características sensoriais e nutricionais. 

Marque a alternativa CORRETA:

Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:

Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 45, de 03 de novembro de 2010, que dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas práticas de fabricação (BPF), é um realçador de sabor:

Chamam-se alimentos supergelados aqueles submetidos ao método que consiste em um resfriamento brusco e manutenção a -18°C até - 40°C, ininterruptamente, até o momento do degelo e consumo. A temperatura utilizada para o resfriamento brusco deve ser de:

A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. O binômio tempo x temperatura para esse processo é de:

São práticas corretas no armazenamento de alimentos, exceto:

Assinale a alternativa que não representa um método de conservação de alimentos pelo calor.

Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é correto afirmar que

Deve se observar as normas para estocagem de alimentos que necessitam de congelamento ou refrigeração. Para frutas e hortaliças, qual é valor médio para sua conservação?