setor de pré-preparo de carnes: moedor de carnes e tanque para lavagem e higienização

setor de cocção: fogão e fritadeira elétrica

setor de preparo de sobremesas: coifa e batedeira

setor de pré-preparo de vegetais: refrigeradores e liquidificador

setor de preparo de sucos: extrator de sucos e triturador

Os funcionários que ficam em posições repetitivas devem trabalhar somente quatro horas por dia.

As tomadas devem estar posicionadas na altura dos olhos para evitar choques elétricos.

As baixas temperaturas podem ser sanadas pelo uso do uniforme de trabalho: camiseta, calça, avental, luva, bota e touca.

Os cortes com materiais perfuro-cortantes como facas podem ser evitados com a utilização de luvas de malha de aço e cutelaria adequada e bem acondicionada.

A manifestação de sintomas como espirros e tosse não compromete a saúde do funcionário.

As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor marrom vivo sem manchas escuras.

As carnes bovinas devem apresentar consistência mole e cor vermelho vivo, sem manchas escuras.

As carnes suínas devem apresentar consistência firme, cor amarelada e manchas esbranquiçadas.

As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor vermelho vivo, sem formação de cristais de gelo.

As carnes de aves devem apresentar consistência dura, cor amarelada e pontos de formação de cristais de gelo.

Quando dentro do medidor, os alimentos líquidos formam um menisco na superfície livre, portanto a leitura do volume deve ser feita considerando a parte superior desse menisco.

Para o preparo de alimentos, é recomendado que se utilize manteiga refrigerada e não a manteiga em temperatura ambiente, visto que quanto mais pastosa, mais difícil de soltar dos utensílios.

São exemplos de conversão de medidas: 1 colher de chá = 15 mL; 1 copo tipo americano = 300 mL e 1 xícara de chá = 100 mL.

O procedimento de pesagem de óleos é distinto daquele utilizado para outros ingredientes líquidos, pois é mais fácil medir o óleo com colheres que com copos ou xícaras.

Ao executar uma receita, os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados nos utensílios, no momento da medição.

Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo.

Para evitar contaminação, recomenda-se que as carnes sejam lavadas, o que não prejudica seu sabor nem seus nutrientes.

A carne, assim como a maioria dos alimentos, congela a 0 ºC e se mantém conservada, sob congelamento, por período superior a um ano.

Na presença de oxigênio, a vida útil da carne refrigerada não ultrapassa dois dias, ainda que tenha sido obtida com boas práticas de fabricação.

O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne e determina outras alterações nas proteínas e nos aminoácidos livres desse alimento.

A técnica de preparo por calor seco implica, necessariamente, a utilização de gorduras, como óleos, manteiga ou azeite.

A vantagem do cozimento a vapor por meio da panela de pressão é possibilitar a mistura de alimentos com texturas diferentes, sem perder a qualidade final da preparação.

Em preparações de sopas, deve-se, primeiramente, ferver a água em abundância e depois acrescentar os legumes que serão cozidos.

Recomenda-se que as hortaliças a serem fervidas sejam colocadas em um mínimo de água em ebulição, para que seu sabor se concentre e sua cor seja mantida.

Na técnica de gratinado, um alimento deve estar o mais cru possível para que possa permanecer em um forno convencional por, no mínimo, cinquenta minutos, em temperatura superior a 300 ºC.

A percepção do sabor ácido e salgado, em geral, ocorre na ponta da língua e se deve aos sais de sódio e potássio na mesma escala.

As características proporcionadas pelo tato e pela audição, simultaneamente, se referem à crocância, arenosidade e a outros atributos de textura.

Testes discriminativos são aqueles que separam os alimentos que estão aptos para o consumo.

Testes descritivos não devem ser aplicados em indivíduos semelhantes a consumidores finais, mas em provadores treinados.

Na análise sensorial, o atributo de avaliação gostei muito é de natureza cognitiva, pois remete a aspectos simbólicos e de identificação das crenças relativas à origem ou à qualidade do produto.

A fórmula do IA é a mesma fórmula do índice de cocção (IC), pois ambos representam o rendimento dos alimentos.

O IA do arroz integral é inferior ao IA do arroz polido, visto que o maior teor de fibra do arroz integral propicia menor absorção de água.

O remolho prévio do feijão em água aumenta o IA, facilita a cocção e amacia a celulose dos grãos.

O IA do feijão é calculado pela divisão do peso da preparação com caldo pelo peso do grão seco (cru).

Desprezar o caldo de preparações ou torná-lo mais ralo provoca redução no IA, mas não interfere no teor de nutrientes da preparação, pois os nutrientes concentram-se nos grãos.

F, V, F

V, V, F

V, F, V

F, F, V

V, V, V

o sistema distribuição e a estrutura do cardápio, apenas.

as quantidades per capita e o sistema distribuição, apenas.

além do sistema distribuição e da estrutura do cardápio, deve-se observar também o tipo de clientela.

o tipo de clientela, a estrutura do cardápio, o tipo de matéria-prima, as preparações, as quantidades per capita e o sistema distribuição.

8 kg.

24 kg.

72 kg.

7,2 kg.

R$ 1,50.

R$ 3,00.

R$ 4,50.

R$ 6,60.

1, 4, 3, 2.

1, 3, 4, 2.

4, 1, 2, 3.

4, 2, 1, 3.

Possuem proteínas de alto valor biológico.

São pobres em gorduras, com exceção do amendoim e da soja.

A reidratação do grão favorece a digestibilidade.

Diferem dos produtos de origem animal pelo reduzido teor de água e pela riqueza em carboidratos e celulose.

O estado de maturação não influi sobre a consistência da carne, pois o glicogênio encontrado no músculo continua se desdobrando.

Os objetivos da cocção da carne são: destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável.

A carne possui baixos teores de água.

O tecido adiposo das carnes é constituído somente de gorduras e água.

Gorduras e óleos apresentam diferentes pontos de fumaça, quando utilizados para fritura.

Luz, calor, umidade, sal, ácidos, cobre e ferro aceleram a oxidação dos óleos.

A digestibilidade das gorduras depende do ponto de fusão, quanto menor o ponto de fusão mais difícil será a digestibilidade.

Os óleos são constituídos, na sua maioria, de ácidos graxos insaturados, tendo menor ponto de fusão.

Para medir ingredientes secos, estes devem ser colocados no medidor com o auxílio de uma colher, devem ser pressionados para que não haja espaço livre e, por fim, devem ser nivelados.

Para medir ingredientes secos, o ingrediente deve ser peneirado e colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de não pressioná-lo ou acomodá-lo. A medida deve ser nivelada.

Para medir um ingrediente pastoso, o ingrediente deve estar em temperatura baixa, cerca de 7 ºC. O ingrediente deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, tomando-se o cuidado de pressionar o ingrediente para retirar as bolhas de ar. A medida deve ser nivelada.

Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco.

Gelatinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

Retrogradação – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.

Dextrinização – rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.

Gelatinização – hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.

Dextrinização – hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.

a solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.

a frutose é o menos higroscópico dos açúcares e pode ser encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais.

pelo fato de o mel ser rico em frutose, ao ser utilizado em preparações culinárias, ele prejudica a umidade da preparação.

o pirulito e a bala de coco são exemplos de preparações nas quais o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.

a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de xarope de milho, mel, cremor de tártaro e açúcar invertido.