Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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A clara em neve é uma técnica culinária na qual as claras de ovos são batidas até alcançarem uma consistência leve, fofa e espumosa. No que se refere ao preparo da clara em neve, registre V, para verdadeiro, e F, para falso:
(__) Ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações.
(__) A adição de ingredientes como ácido ou açúcar confere maior estabilidade às claras batidas.
(__) A presença de outros ingredientes (gema, açúcar, sal, água ou algum ácido, como o limão) tem influência sobre o tempo de batimento, o volume final obtido, rendimento e a estabilidade da clara em neve.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p.
Assinale a alternativa com a sequência correta:
A carne de porco é nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fósforo. No Brasil, a carne de porco é encontrada em cortes tradicionais, e cada corte tem sua utilização específica e maneira adequada de preparo. Diante disso, associe a segunda coluna de acordo com a primeira, que relaciona os tipos de corte da carne de porco e suas respectivas descrições:
Primeira coluna: tipos de corte
1- Lombo.
2- Pernil.
3- Toucinho.
Segunda coluna: descrições
(__)Compreende toda a parte traseira do porco, exceto o pé.
(__)Situa-se na parte superior do dorso do animal, sendo considerada a parte nobre do porco.
(__)É a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro; pode ser fresco, salgado, curado ou defumado.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p. Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
É quando os ingredientes são levados, geralmente em fogo médio, diretamente na panela com alguma gordura como manteiga, óleo, azeite ou banha. Ali os temperos e os alimentos atingem o ponto ideal, concentrando os sabores e atingindo um resultado consistente, ao qual pode-se adicionar um pouco de água, vinho, vinagre ou outros líquidos no intuito de desgrudar do fundo da panela toda aquela crosta que reforça o paladar.
Coluna 1
1. Limpeza. 2. Divisão. 3. Mistura.
Coluna 2
( ) Desinfectar. ( ) Picar. ( ) Cortar. ( ) Misturar. ( ) Limpar.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
I.Realçar a aparência dos alimentos.
II.Preservar o valor nutritivo dos alimentos.
III.Minimizar o sabor dos alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
I.Assar o alimento no espeto.
II.Grelhar o alimento em uma grelha.
III.Saltear ao alimento.
É CORRETO o que se afirma em:
Considerando os métodos de cocção em relação à adição ou não de líquidos, assinale:
1. Método de calor úmido. 2. Método de calor seco. 3. Método de calor misto.
( )Fervura em ebulição ( )Ensopar/ Guisar ( )Cocção em vapor ( )Grelhar ( )Cozinhar em líquidos ( ) Refogar
Assinale a sequência CORRETA:
I. Selecionar as folhas retirando manchas.
II. Lavar em água corrente uma a uma.
III. Imergir em solução clorada por 15 minutos (1 colher de sopa de cloro a 2,5% para cada 1 litro de água).
IV. Após a imersão de cloro, pode-se deixar as folhas em solução de vinagre por 5 minutos (1 colher de sopa de vinagre para cada 1 litro de água).
V. Enxaguar bem as folhas. A solução de cloro é tóxica a uma boa parte dos microrganismos e portanto, os elimina. A solução de vinagre não mata microrganismos, mas faz com que os ovos de larvas, insetos ou lagartas presentes se soltem das folhas durante a lavagem em água corrente.
Estão CORRETOS:
A técnica de______consiste em mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura, ex.: batata frita, bife à milanesa.
Assinale alternativa que preenche corretamente a lacuna correspondente.
I.Realçar a aparência dos alimentos.
II.Minimizar a perda de nutrientes.
III.Preserva o valor nutritivo.
É CORRETO o que se afirma em:
A vitamina K atua como coenzima na síntese de proteínas envolvidas na coagulação sanguínea e no metabolismo ósseo.
O seguinte alimento é uma importante fonte da referida vitamina:
Nas operações térmicas de preparação, depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção, que vão conferir a ele novas características, modificando suas características sensoriais e, por vezes, as composições químicas, por ação do calor.
Acerca das operações térmicas de preparação, assinale a alternativa correta.
I.Idade do animal.
II.Sexo do animal.
III.Quantidade e deposição de gordura.
É CORRETO o que se afirma em:
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