Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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O Processo Culinário em que um alimento é empanado com farinha de trigo e/ou farinha de rosca e, em seguida, frito em óleo quente até que fique com uma crosta crocante e dourada, mantendo o interior macio e suculento, é conhecido como _________.
I.Fritar por imersão.
II.Assar no espeto.
III.Grelhar.
É CORRETO o que se afirma em:
I.Higienização.
II.Sanitização.
III.Seleção.
É CORRETO o que se afirma em:
( ) As sobras devem ser armazenadas sem levar em consideração os cuidados desde o armazenamento até a distribuição dos alimentos.
( ) Os alimentos que foram para o prato de cada pessoa e voltaram são considerados restos e não devem ser reaproveitados.
( ) As sobras frias, desde que não tenha sido manipulada com as mãos ou em pratos de cada pessoa, podem ser refrigeradas para nova distribuição.
A ordem CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo é?
1. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
2. O descongelamento deve ser feito em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
3. Os alimentos que foram submetidos ao descongelamento e não foram utilizados, podem ser congelados novamente.
Assinale a alternativa que indica a(s) afirmativa(s) CORRETA(S).
I.O tempo de cocção e a quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com a variedade da leguminosa.
II.O remolho de leguminosas possui grande importância, pois elimina de fatores antinutricionais.
III. Quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil é a cocção do grão devido à maior perda de umidade.
É CORRETO o que se afirma em:
I. A trituração consiste em um procedimento que dividi o alimento em pedaços bastante pequenos através de aparelhos ou máquinas. Ex.: amendoim.
II. A depuração consiste no método que separa dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga. Ex.: retirada do creme ou gordura do leite.
III. A peneiração consiste no método que retira partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex.: separar germes dos cereais.
É CORRETO o que se afirma em:
O ovo consiste em um alimento extremamente versátil e de grande importância tanto nutricional quanto culinária. Sua composição permite uma ampla variedade de aplicações em diversos pratos e receitas, fazendo dele um ingrediente indispensável na preparação de alimentos. Nesse sentido, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:
(__) A lecitina presente na gema do ovo possui um efeito emulsificante, devido à sua capacidade de combinar compostos hidrofóbicos e hidrofílicos, conferindo ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.
(__) Quando submetidas ao calor, as proteínas do ovo que estão em elevadas concentrações se desnaturam causando endurecimento. Essa característica dá resistência a sobremesas e cremes, mas em excesso pode tornar o produto excessivamente firme e o uso excessivo de claras reduz o efeito endurecedor.
(__) As claras em neve são bastante utilizadas na culinária para criar sobremesas e massas mais fofas. Ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da lecitina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica
dietética.2. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
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