Questões de Concurso
Comentadas sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
Foram encontradas 156 questões
Ano: 2023
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Timbó - SC
Prova:
FURB - 2023 - Prefeitura de Timbó - SC - Nutricionista |
Q2202437
Nutrição
Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa
que corresponde ao tipo de açúcar que passou por um
processo de hidrólise química, resultando na quebra das
moléculas de sacarose em glicose e frutose:
Q2072509
Nutrição
Informe (V) para verdadeiro ou (F) para falso em relação às enzimas existentes nos vegetais responsáveis
pelas modificações químicas.
( ) Enzimas que agem sobre as vitaminas são lipoxigenase e tiaminase. ( ) Enzimas que modificam os pigmentos são hidrolases e oxidases. ( ) Enzimas que provocam o escurecimento são peroxidases. ( ) Enzimas que amaciam as carnes são papaína e bromelina. ( ) Enzima que age sobre o tanino é polifenol oxidase.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é
( ) Enzimas que agem sobre as vitaminas são lipoxigenase e tiaminase. ( ) Enzimas que modificam os pigmentos são hidrolases e oxidases. ( ) Enzimas que provocam o escurecimento são peroxidases. ( ) Enzimas que amaciam as carnes são papaína e bromelina. ( ) Enzima que age sobre o tanino é polifenol oxidase.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é
Ano: 2023
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Hospital Municipal Dr. Mário Gatti - SP
Prova:
OBJETIVA - 2023 - Hospital Municipal Dr. Mário Gatti - SP - Residência Multiprofissional em Saúde - Nutrição |
Q2043609
Nutrição
Em relação aos principais fatores envolvidos no
desequilíbrio entre a baixa produção de testosterona e os
altos níveis de estrogênio em homens obesos, marcar C para
as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) Quando ocorre um excesso da enzima aromatase em homens obesos: os adipócitos, principalmente os da região abdominal, sintetizam grandes quantidades da enzima aromatase, que converte a testosterona e seus precursores em potentes estrogênios no organismo.
(_) Um fígado saudável elimina o excesso de estrogênio: a idade, a ingestão de álcool e certos tipos de drogas prejudicam a função hepática na eliminação do excesso de estrogênio. Dessa forma, deve-se garantir uma adequada função hepática em indivíduos obesos.
(_) O zinco é um mineral que faz a ativação natural da enzima aromatase e, por ser um antioxidante, pode contrabalancear os efeitos ruins dessa enzima.
(_) Quando ocorre um excesso da enzima aromatase em homens obesos: os adipócitos, principalmente os da região abdominal, sintetizam grandes quantidades da enzima aromatase, que converte a testosterona e seus precursores em potentes estrogênios no organismo.
(_) Um fígado saudável elimina o excesso de estrogênio: a idade, a ingestão de álcool e certos tipos de drogas prejudicam a função hepática na eliminação do excesso de estrogênio. Dessa forma, deve-se garantir uma adequada função hepática em indivíduos obesos.
(_) O zinco é um mineral que faz a ativação natural da enzima aromatase e, por ser um antioxidante, pode contrabalancear os efeitos ruins dessa enzima.
Ano: 2022
Banca:
FGV
Órgão:
Prefeitura de Manaus - AM
Prova:
FGV - 2022 - Prefeitura de Manaus - AM - Nutricionista |
Q2211899
Nutrição
Os açúcares apresentam propriedades que estão envolvidas com
a fabricação de vários produtos alimentícios.
Em relação a esse grupo de alimentos, avalie as afirmativas a seguir e assinale V para a verdadeira e F para a falsa.
( ) Poder adoçante (ou edulcorante) é uma propriedade intrínseca que varia de acordo com o tipo de açúcar e com a substância. Neste quesito, a frutose tem menor poder edulcorante em relação à sacarose.
( ) A inversão do açúcar é o rompimento da ligação peptídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas.
( ) Acima de 100ºC, o açúcar entra em combustão, produzindo fumaça e se decompõe em ácido fórmico, acetona e furfural.
As afirmativas são, respectivamente,
Em relação a esse grupo de alimentos, avalie as afirmativas a seguir e assinale V para a verdadeira e F para a falsa.
( ) Poder adoçante (ou edulcorante) é uma propriedade intrínseca que varia de acordo com o tipo de açúcar e com a substância. Neste quesito, a frutose tem menor poder edulcorante em relação à sacarose.
( ) A inversão do açúcar é o rompimento da ligação peptídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas.
( ) Acima de 100ºC, o açúcar entra em combustão, produzindo fumaça e se decompõe em ácido fórmico, acetona e furfural.
As afirmativas são, respectivamente,
Ano: 2022
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
SEED-PR
Prova:
Instituto Consulplan - 2022 - SEED-PR - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |
Q2112727
Nutrição
A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do
produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizem
e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações
são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos,
destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e a capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. De maneira geral, pode-se afirmar que as alterações dos alimentos são devidas principalmente às seguintes causas: reações químicas não enzimáticas
(ranço oxidativo e escurecimento químico); decomposição de
alimentos por ação de micro-organismos; decomposição de alimentos por ação de enzimas; alterações provocadas por insetos
e roedores; e, alterações provocadas por danos físicos. Entre os
exemplos de reações de escurecimento não enzimático,
“________________ tem sido considerado(a) como responsável
pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. Quando aquecido(a) em
meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização,
originando compostos de coloração escura”. Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
Ano: 2022
Banca:
IBADE
Órgão:
Prefeitura de Acrelândia - AC
Prova:
IBADE - 2022 - Prefeitura de Acrelândia - AC - Nutricionista |
Q2054423
Nutrição
Hortaliças são alimentos que devem ser consumidos com o máximo de frescor devido as suas características, havendo pequena tolerância para conservação sob refrigeração e congelamento.
No congelamento das hortaliças, é necessária a inativação enzimática feita por:
Ano: 2022
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Xavantina - SC
Prova:
AMAUC - 2022 - Prefeitura de Xavantina - SC - Nutricionista |
Q2032379
Nutrição
O rompimento da ligação glicosídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas, causando isomeria das moléculas, é denominado:
Ano: 2022
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |
Q1916700
Nutrição
A hidrólise do amido que ocorre devido ao aquecimento
prolongado (calor seco) ocasionando o rompimento
gradativo das membranas que envolvem os grãos de
amido, liberando dextrina, resultando em produtos
viscosos, mas resistentes à formação de gel, e de fácil
digestão, é chamado de:
Ano: 2022
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Palma Sola - SC
Prova:
AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista |
Q1906461
Nutrição
A dilatação do amido quando submetido à água
aquecida, com aumento de volume é chamado de:
Ano: 2021
Banca:
Avança SP
Órgão:
Prefeitura de Rio Claro - SP
Prova:
Avança SP - 2021 - Prefeitura de Rio Claro - SP - Técnico em Nutrição |
Q2046003
Nutrição
A reação química para saturar, parcialmente,
as gorduras, denomina-se:
Ano: 2021
Banca:
IMPARH
Órgão:
Prefeitura de Fortaleza - CE
Prova:
IMPARH - 2021 - Prefeitura de Fortaleza - CE - Nutricionista |
Q1804025
Nutrição
A rancificação é uma das principais reações de deterioração
dos alimentos. Quais são os compostos responsáveis pelo odor
de ranço?
Ano: 2020
Banca:
MSConcursos
Órgão:
Prefeitura de Corumbiara - RO
Prova:
MS CONCURSOS - 2020 - Prefeitura de Corumbiara - RO - Nutricionista |
Q1722262
Nutrição
A tecnologia de alimentos é uma área que aborda as técnicas utilizadas para modificar de forma favorável
alguns alimentos, dando por exemplo, um prolongamento maior da “vida de prateleira” daquele alimento,
mas priorizando e mantendo o máximo possível de suas características sensorial e nutritiva. No processo
de tecnologia das carnes, há fatores que afetam a sua qualidade. Dentre os exemplos a seguir, leia as
alternativas e assinale aquela que está incorreta.
Ano: 2020
Banca:
IPEFAE
Órgão:
Prefeitura de Águas da Prata - SP
Prova:
IPEFAE - 2020 - Prefeitura de Águas da Prata - SP - Nutricionista |
Q1716666
Nutrição
Para que ocorra a reação de Mailard, é necessária a
presença de:
Ano: 2020
Banca:
FACET Concursos
Órgão:
Prefeitura de Capim - PB
Prova:
FACET Concursos - 2020 - Prefeitura de Capim - PB - Nutricionista |
Q1698708
Nutrição
A Reação de Maillard é um tipo de reação de
escurecimento não enzimático, caracterizada por
uma vasta cascata de reações, que ocorre na
maioria das vezes durante o processo de
aquecimento e armazenamento prolongado de
gêneros alimentícios, culminando em alterações na
qualidade destes e contribuindo com a formação de
compostos responsáveis pelo sabor, cor e aroma
dos alimentos que são submetidos a tratamentos
térmicos. No que diz respeito à Reação de Maillard,
assinale a alternativa INCORRETA:
Ano: 2020
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2020 - Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE - Nutricionista |
Q1691314
Nutrição
A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato
redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor,
flavor e cor aos alimentos chama-se
Ano: 2020
Banca:
IADES
Órgão:
SES-DF
Provas:
IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição
|
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |
Q1673688
Nutrição
Texto associado
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced
glycation end-products – AGEs) integram um vasto e
heterogêneo grupo de compostos originados de reações
espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que
caracterizam a clássica reação de Maillard.
No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
A ingestão dietética de AGEs pode ser minimizada por
meio da diminuição das temperaturas de preparo dos
alimentos e mediante a redução do teor de umidade
nessa preparação.
Ano: 2020
Banca:
IADES
Órgão:
SES-DF
Provas:
IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição
|
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |
Q1673687
Nutrição
Texto associado
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced
glycation end-products – AGEs) integram um vasto e
heterogêneo grupo de compostos originados de reações
espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que
caracterizam a clássica reação de Maillard.
No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
A reação de Maillard é amplamente utilizada na
indústria para conferir propriedades desejáveis, como
aumento da meia-vida e melhora do sabor, do aroma e
da aparência dos alimentos.
Ano: 2020
Banca:
IADES
Órgão:
SES-DF
Provas:
IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição
|
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição |
IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |
Q1673686
Nutrição
Texto associado
Os produtos de glicação avançada (em inglês, advanced
glycation end-products – AGEs) integram um vasto e
heterogêneo grupo de compostos originados de reações
espontâneas entre carboidratos e aminoácidos, que
caracterizam a clássica reação de Maillard.
No que se refere a esse tema, julgue os itens a seguir.
Os AGEs formam-se naturalmente nos alimentos, e o
aquecimento dos alimentos pode aumentar, em média,
de 10 a 100 vezes o conteúdo de AGEs dos alimentos,
em comparação com as versões não processadas.
Q1615075
Nutrição
Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:
Ano: 2019
Banca:
CETREDE
Órgão:
Prefeitura de Juazeiro do Norte - CE
Prova:
CETREDE - 2019 - Prefeitura de Juazeiro do Norte - CE - Tecnólogo de Alimentos |
Q2953928
Nutrição
A Instrução Normativa nº 22, de 4 de abril de 2003 oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o Anexo desta IN, determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratório Animal de Departamento de Defesa Animal. No Anexo, estão contidas as Normas de Recebimento de Amostras no Laboratório e o Item III refere-se às características sensoriais e ao preparo de amostras.
Assinale a alternativa CORRETA em relação às características sensoriais da MANTEIGA DA TERRA, OU DE GARRAFA, OU DO SERTÃO.
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