Quanto às modificações químicas, físicas e biológicas que po...

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Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: SES-MT Prova: FGV - 2024 - SES-MT - Nutricionista |

Q2493840 Nutrição

Quanto às modificações químicas, físicas e biológicas que podem ocorrer nos alimentos, assinale a afirmativa correta.

O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, pois o último é resultante da ação de enzimas, que hidrolisam o triglicerídeo, liberando ácidos graxos livres.

O escurecimento químico resulta de várias reações químicas que geram pigmentos escuros, denominados melaninas, os quais garantem a cor característica do caramelo.

Agentes físicos como o ar, a luz, o calor e o frio não são capazes de ocasionar alterações organolépticas nos alimentos, e, portanto, não interferem na aceitabilidade do consumidor.

O ácido ascórbico é utilizado para a manutenção do aspecto translúcido de sucos cítricos concentrados, pois quando é refrigerado, em meio ácido, produz aldeídos incolores.

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