Questões de Concurso
Comentadas sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
Foram encontradas 156 questões
Q2476605
Nutrição
A pasteurização do leite tem por objetivo principal a destruição
de micro-organismos patogênicos e, consequentemente, conferir
segurança ao produto. A escolha do micro-organismo-alvo será
baseada na sua resistência térmica.
De acordo com esta afirmação, assinale a opção que indica os micro-organismos que podem ser citados com alvo no processo.
De acordo com esta afirmação, assinale a opção que indica os micro-organismos que podem ser citados com alvo no processo.
Ano: 2024
Banca:
FUNCERN
Órgão:
Prefeitura de Guamaré - RN
Prova:
FUNCERN - 2024 - Prefeitura de Guamaré - RN - Nutricionista |
Q2388317
Nutrição
No intestino delgado as proteínas são degradadas a unidades menores pela ação das enzimas:
Ano: 2024
Banca:
Instituto Access
Órgão:
Prefeitura de Domingos Martins - ES
Prova:
Instituto Access - 2024 - Prefeitura de Domingos Martins - ES - Nutricionista |
Q2366894
Nutrição
Em relação às reações químicas não enzimáticas, analise as
afirmativas a seguir:
I. No ranço oxidativo, a cadeia insaturada do ácido graxo, na presença de oxigênio, transforma-se em hidroperóxido, que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típicos de produtos rançosos.
II. O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, ocasionado por certas enzimas (lipases) que, ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo ou gordura), liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (ácidos butírico, caproico, caprílico etc.) possuem odor e sabor desagradáveis.
III. A reação de Strecker envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substituída), a degradação de Maillard (perda de CO2) e culminando com a formação de pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.
Assinale
I. No ranço oxidativo, a cadeia insaturada do ácido graxo, na presença de oxigênio, transforma-se em hidroperóxido, que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típicos de produtos rançosos.
II. O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, ocasionado por certas enzimas (lipases) que, ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo ou gordura), liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (ácidos butírico, caproico, caprílico etc.) possuem odor e sabor desagradáveis.
III. A reação de Strecker envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substituída), a degradação de Maillard (perda de CO2) e culminando com a formação de pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.
Assinale
Ano: 2023
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Palmeira - PR
Prova:
FAU - 2023 - Prefeitura de Palmeira - PR - Nutricionista |
Q3580826
Nutrição
A __________________ é a principal
responsável pela deterioração de alimentos
ricos em lipídios. Esta alteração envolve uma
série extremamente complexa de reações
químicas, que ocorrem entre o oxigênio
atmosférico e os ácidos graxos insaturados
dos lipídios, acarretando comprometimento
da cor, odor e sabor dos lipídeos, destruição
de vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos
essenciais. A alternativa que completa
adequadamente a lacuna acima é:
Ano: 2023
Banca:
Avança SP
Órgão:
Fundação de Saúde de Rio Claro - SP
Prova:
Avança SP - 2023 - Fundação de Saúde de Rio Claro - SP - Fiscal de Vigilância Sanitária |
Q2633092
Nutrição
A deterioração de alimentos pode ser desencadeada por fatores físicos, químicos ou biológicos. São exemplos de deterioração de alimentos por agentes biológicos, exceto:
Ano: 2023
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Primavera do Leste - MT
Prova:
SELECON - 2023 - Prefeitura de Primavera do Leste - MT - Nutricionista |
Q2338222
Nutrição
Na indústria de alimentos, as enzimas podem ser utilizadas
em todas as etapas de produção, isto é, desde a matéria-prima
até o produto final. A enzima e sua fonte alimentar estão melhor
representadas na opção:
Q2300520
Nutrição
O processamento comercial de alimentos pode
envolver aquecimento, resfriamento, secagem,
aplicação de produtos químicos, fermentação,
irradiação ou vários outros tratamentos. Sobre as
alterações físicas, químicas e nutricionais das
proteínas induzidas pelo processamento, assinale a
alternativa CORRETA.
Q2300514
Nutrição
Existem diversas modificações químicas e
bioquímicas em alimentos que podem ocorrer depois
que o alimento é destinado para a sua comercialização
até chegar na mesa do consumidor, que podem
promover impactos negativos e positivos na
qualidade do produto, afetando as suas características
sensoriais e nutricionais, bem como podendo causar
efeitos adversos à saúde do consumidor. Em relação
às modificações físicas, químicas e biológicas dos
alimentos, assinale o item CORRETO.
Q2300512
Nutrição
Vários alimentos consumidos regularmente contêm
diversas substâncias químicas consideradas tóxicas.
Algumas podem ser letais se ingeridas em
quantidades elevadas, outras interferem na
digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes,
afetando a qualidade nutricional dos alimentos,
podendo estar naturalmente ou indiretamente
presente nos alimentos. Em relação aos agentes
tóxicos presentes nos alimentos, assinale a alternativa
que apresenta SOMENTE agentes tóxicos
naturalmente presentes nos alimentos.
Q2300505
Nutrição
As reações enzimáticas podem ocorrer no alimento
natural, mas também durante o seu processamento e
armazenamento. Essas reações são consideradas
importantes pois elas podem formar compostos
desejáveis, ou favorecer as consequências
indesejáveis. Na área de panificação existe uma
enzima que transforma o amido da farinha de trigo em
pequenas dextrinas, sendo assim, permite a ação do
fermento durante a fermentação da massa e seu
crescimento. Portanto, assinale a alternativa que
indica essa enzima.
Ano: 2023
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Campo Verde - MT
Prova:
SELECON - 2023 - Prefeitura de Campo Verde - MT - Tecnólogo de Alimentos |
Q2296653
Nutrição
A rancificação é um problema que atinge as gorduras
presentes nos alimentos. Esses compostos, também chamados
de lipídeos, degradam-se, o que acaba prejudicando a qualidade
dos produtos e diminuindo seu tempo de prateleira. O odor de
ranço nos alimentos é causado por:
Ano: 2023
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Campo Verde - MT
Prova:
SELECON - 2023 - Prefeitura de Campo Verde - MT - Tecnólogo de Alimentos |
Q2296652
Nutrição
Em muitos processos da indústria de alimentos, pode haver
a necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos, utilizandose, para isso, forças mecânicas acionadas por equipamentos
próprios. Nos alimentos semilíquidos, as operações de redução
são conhecidas como:
Ano: 2023
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Paverama - RS
Prova:
OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Paverama - RS - Servente-Merendeira |
Q2296299
Nutrição
A vida de prateleira de um alimento pode ser aquele tempo entre a produção do alimento, sua embalagem e o tempo em que o alimento está apto ao consumo. A partir desse tempo, alterações podem ocorrer no alimento por diversas causas. Existem fatores externos que influenciam muito essas características. São eles:
I. Condições de armazenamento.
II. Micro-organismos.
III. Temperatura e umidade.
Está(ão) CORRETO(S):
Ano: 2023
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2023 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Biologia/Bioquímica e Microbiologia |
Q2240081
Nutrição
A kombucha é uma bebida fermentada milenar de sabor avinagrado e que teve
origem na China. Seu preparo envolve a fermentação de uma infusão açucarada de Camellia sinensis
(chá) por uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras. Sobre o processo de fermentação
empregado na produção dessa bebida, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou
F, se falsas.
( ) A presença do ácido acético como principal ácido orgânico na kombucha finalizada demanda uma fermentação em ambiente aeróbico.
( ) A fermentação acética usa o etanol como substrato, o qual é produzido em uma etapa prévia por bactérias do gênero Lactobacillus. ( ) Não há formação de gás carbônico (CO2) durante a produção de kombucha, sendo que formas gaseificadas dessa bebida dependem da injeção artificial desse gás em ambientes de alta pressão.
( ) Para que a fermentação da kombucha ocorra de maneira adequada, o chá deve ser adoçado com um monossacarídeo como a frutose, e não com sacarose, um dissacarídeo.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
( ) A presença do ácido acético como principal ácido orgânico na kombucha finalizada demanda uma fermentação em ambiente aeróbico.
( ) A fermentação acética usa o etanol como substrato, o qual é produzido em uma etapa prévia por bactérias do gênero Lactobacillus. ( ) Não há formação de gás carbônico (CO2) durante a produção de kombucha, sendo que formas gaseificadas dessa bebida dependem da injeção artificial desse gás em ambientes de alta pressão.
( ) Para que a fermentação da kombucha ocorra de maneira adequada, o chá deve ser adoçado com um monossacarídeo como a frutose, e não com sacarose, um dissacarídeo.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2023
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF-SC
Prova:
FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Técnico de Laboratório - Área: Agroindústria |
Q2226819
Nutrição
A liofilização é um processo de desidratação de alimentos em condições de pressão
e temperatura tais que a água, previamente congelada, passe do estado sólido diretamente para o
estado gasoso. Essa mudança no estado da água é denominada:
Ano: 2023
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF-SC
Prova:
FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Técnico de Laboratório - Área: Agroindústria |
Q2226816
Nutrição
A fração lipídica dos alimentos está relacionada a diversas propriedades organoléticas,
como o aroma, a coloração, a textura e a suculência dos alimentos. Sobre esse tema, analise as
assertivas abaixo:
I. A ingestão de alimentos que contenham produtos da oxidação lipídica não representa risco toxicológico aos seres humanos.
II. Os lipídios podem ser distintos em duas frações básicas: a fosfolipídica e a triglicerídica.
III. A oxidação lipídica é constituída de três fases principais: a iniciação, a propagação e a terminação.
Quais estão corretas?
I. A ingestão de alimentos que contenham produtos da oxidação lipídica não representa risco toxicológico aos seres humanos.
II. Os lipídios podem ser distintos em duas frações básicas: a fosfolipídica e a triglicerídica.
III. A oxidação lipídica é constituída de três fases principais: a iniciação, a propagação e a terminação.
Quais estão corretas?
Ano: 2023
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF-SC
Prova:
FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Técnico de Laboratório - Área: Agroindústria |
Q2226815
Nutrição
A oxidação de lipídios é comum em óleos e gorduras, além de alimentos que
contenham esses componentes. Os resultados são alterações em sabores e odores. Sobre as
características dos lipídios, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Os lipídios são substâncias químicas importantes ligadas ao sabor, cor e textura dos alimentos e podem ser dissolvidos utilizando-se sais.
( ) Na indústria alimentícia, a degradação lipídica é um problema e várias soluções têm sido propostas para minimizar o efeito da rancificação indesejada.
( ) Durante os processos industriais, os lipídios podem sofrer transformações químicas indesejadas, como: reversão, rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa.
( ) Em temperatura ambiente, a diferença entre óleos e gorduras está na forma física. As gorduras apresentam-se na forma líquida e os óleos, na forma sólida.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
( ) Os lipídios são substâncias químicas importantes ligadas ao sabor, cor e textura dos alimentos e podem ser dissolvidos utilizando-se sais.
( ) Na indústria alimentícia, a degradação lipídica é um problema e várias soluções têm sido propostas para minimizar o efeito da rancificação indesejada.
( ) Durante os processos industriais, os lipídios podem sofrer transformações químicas indesejadas, como: reversão, rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa.
( ) Em temperatura ambiente, a diferença entre óleos e gorduras está na forma física. As gorduras apresentam-se na forma líquida e os óleos, na forma sólida.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2023
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF-SC
Prova:
FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Técnico de Laboratório - Área: Agroindústria |
Q2226807
Nutrição
A tecnologia de alimentos é definida como:
I. A aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
II. A utilização da ciência e da engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
III. A ciência que inclui a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, a preservação e a distribuição.
Quais estão corretas?
I. A aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
II. A utilização da ciência e da engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
III. A ciência que inclui a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, a preservação e a distribuição.
Quais estão corretas?
Ano: 2023
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF-SC
Prova:
FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia |
Q2222152
Nutrição
A indústria alimentícia utiliza diversas técnicas e tecnologias na produção e
processamento de óleos e gorduras. Sobre o tema, assinale a alternativa correta.
Ano: 2023
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF-SC
Prova:
FUNDATEC - 2023 - IF-SC - Professor EBTT - Alimentos, Ciência e Tecnologia |
Q2222146
Nutrição
Durante o processamento de alimentos, ocorrem diversas alterações bioquímicas que
podem afetar suas propriedades nutricionais e sensoriais. Analise as assertivas abaixo sobre as
alterações bioquímicas durante o processamento de alimentos.
I. A oxidação lipídica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à interação de lipídios com o oxigênio do ar, resultando na formação de compostos oxidativos que podem gerar sabores e odores indesejáveis nos alimentos.
II. A caramelização é uma alteração bioquímica que ocorre devido à reação de açúcares na presença de calor, resultando na formação de compostos de cor e sabor característicos, como ocorre na produção de caramelo.
III. A desnaturação proteica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à aplicação de calor ou a alterações de pH, resultando na modificação da estrutura tridimensional das proteínas e afetando suas propriedades funcionais.
IV. A hidrólise enzimática é uma alteração bioquímica que ocorre devido à ação de enzimas presentes nos alimentos, resultando na quebra de moléculas complexas em unidades menores, como ocorre na maturação de frutas.
Quais estão corretas?
I. A oxidação lipídica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à interação de lipídios com o oxigênio do ar, resultando na formação de compostos oxidativos que podem gerar sabores e odores indesejáveis nos alimentos.
II. A caramelização é uma alteração bioquímica que ocorre devido à reação de açúcares na presença de calor, resultando na formação de compostos de cor e sabor característicos, como ocorre na produção de caramelo.
III. A desnaturação proteica é uma alteração bioquímica que ocorre devido à aplicação de calor ou a alterações de pH, resultando na modificação da estrutura tridimensional das proteínas e afetando suas propriedades funcionais.
IV. A hidrólise enzimática é uma alteração bioquímica que ocorre devido à ação de enzimas presentes nos alimentos, resultando na quebra de moléculas complexas em unidades menores, como ocorre na maturação de frutas.
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