Questões de Nutrição - Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) para Concurso - Página 2

Ano: 2026 Banca: IF-PI Órgão: IF-PI Prova: IF-PI - 2026 - IF-PI - Professor EBTT - Alimentos |

Q4009928 Nutrição

As reações após a morte de animais de abate são um conjunto de transformações bioquímicas, físicas e metabólicas que convertem o músculo em carne, processo essencial para a qualidade, textura e segurança alimentar. Sabendo da informação anterior, analise a seguinte situação:
Em um frigorífico, dois lotes de bovinos (A e B) foram abatidos no mesmo dia. Para fins de controle de processo, foram medidos pH e temperatura do músculo Longissimus dorsi nas primeiras 24 horas após a sangria e observadas características tecnológicas da carne:
• Lote A: pH 45min = 6,7; pH 24h = 6,2; temperatura 2h = 38 °C; cor final escura; exsudação baixa; maior incidência de deterioração por bactérias psicrotróficas durante estocagem refrigerada. • Lote B: pH 45min = 5,7; pH 24h = 5,4; temperatura 2h = 39 °C; cor final pálida; exsudação elevada; menor capacidade de retenção de água; textura menos firme após cocção.
Considerando os mecanismos do metabolismo post-mortem (glicólise anaeróbia, depleção de ATP, formação de ácido lático, rigor mortis), a desnaturação proteica e suas implicações para qualidade e segurança, assinale a alternativa CORRETA.

A

O lote A caracteriza carne PSE, resultante de queda lenta de pH com baixa temperatura inicial, elevando a capacidade de retenção de água e reduzindo perdas por exsudação.

B

O lote B caracteriza carne DFD, resultante de baixo glicogênio muscular pré-abate, levando a pH final alto, maior estabilidade microbiológica e coloração escura.

C

O lote A é compatível com carne DFD, associada a estresse prolongado e baixo glicogênio, gerando pH final elevado, maior retenção de água e maior risco microbiológico por favorecer crescimento de certos microrganismos e reduzir a eficácia relativa da acidificação.

D

O lote B é compatível com carne PSE, porém a principal causa é o resfriamento muito rápido antes do rigor (cold shortening), que eleva a exsudação por encurtamento excessivo e aumenta o pH final.

E

Em ambos os lotes, a instalação do rigor mortis ocorre apenas após cessar completamente a glicólise; portanto, pH e temperatura, nas primeiras 2 horas, não influenciam desnaturação proteica nem capacidade de retenção de água.

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Q3926747

Ano: 2026 Banca: IBADE Órgão: SEDUC-RO Prova: IBADE - 2026 - SEDUC-RO - Técnico Educacional - Agente de Alimentação |

Q3926747 Nutrição

As reações enzimáticas desempenham papel central nos processos de deterioração de alimentos de origem vegetal e animal. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

A

O escurecimento observado em frutas cortadas decorre da atuação de enzimas oxidativas sobre compostos fenólicos, intensificada pelo rompimento dos tecidos e pela exposição ao oxigênio.

B

A modificação da textura de frutas durante o armazenamento decorre predominantemente de processos físicos relacionados à perda de água, com participação secundária de mecanismos bioquímicos.

C

A perda de compostos aromáticos em carnes resulta principalmente da volatilização espontânea de substâncias odoríferas, sem relação com a atividade enzimática intrínseca.

D

A degradação de nutrientes em hortaliças está associada majoritariamente à ação microbiana, ocorrendo as reações enzimáticas em etapas posteriores do processo de deterioração.

E

As enzimas naturais presentes nos alimentos mantêm comportamento estável em diferentes faixas de temperatura, não sofrendo variações significativas de atividade durante o armazenamento refrigerado.

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Q3926733

Ano: 2026 Banca: IBADE Órgão: SEDUC-RO Prova: IBADE - 2026 - SEDUC-RO - Técnico Educacional - Agente de Alimentação |

Q3926733 Nutrição

No contexto da manipulação de alimentos, a reação de Maillard é um fenômeno químico importante.

Considerando as condições de processamento, os fatores envolvidos e as implicações dessa reação, assinale a alternativa correta.

A

A reação de Maillard ocorre preferencialmente em ambientes com elevada atividade de água, sendo intensificada em processos de fervura prolongada, nos quais açúcares e proteínas reagem de forma acelerada.

B

O controle da reação de Maillard na manipulação de alimentos está relacionado, entre outros fatores, à temperatura, ao pH e à disponibilidade de açúcares redutores.

C

A reação de Maillard é idêntica ao processo de caramelização, diferenciando-se apenas pelo tipo de equipamento térmico utilizado durante o preparo dos alimentos.

D

Em práticas seguras de manipulação de alimentos, a reação de Maillard deve ser completamente evitada, pois está associada exclusivamente à degradação nutricional e à formação de substâncias tóxicas.

E

A reação de Maillard ocorre independentemente da presença de aminoácidos, sendo desencadeada apenas pela oxidação térmica de lipídios em temperaturas moderadas.

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Q3875573

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UNIPAMPA Prova: Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q3875573 Nutrição

A Reação de Maillard é complexa e possui estágios avançados com consequências toxicológicas. Assinale a alternativa correta sobre a "Degradação de Strecker" e a formação de Aminas Heterocíclicas (HCAs) em carnes grelhadas.

A

As Aminas Heterocíclicas são formadas exclusivamente pela reação entre o nitrito de cura e as aminas secundárias em temperatura ambiente, caracterizando as nitrosaminas, e não a reação de Maillard.

B

A Degradação de Strecker ocorre apenas em meios ácidos (pH < 3) e na ausência de calor, sendo a principal causa do escurecimento enzimático em frutas cortadas.

C

A Degradação de Strecker é a etapa inicial da caramelização, onde o açúcar se quebra em ácido acético, prevenindo a formação de compostos tóxicos na carne.

D

A Degradação de Strecker gera aldeídos a partir de aminoácidos e, em altas temperaturas, seus intermediários contribuem para a formação de aminas heterocíclicas na carne.

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Q4133338

Ano: 2025 Banca: VUNESP Órgão: Hospital Sírio Libanês Prova: VUNESP - 2025 - Hospital Sírio Libanês - Residência Multiprofissional e Uniprofissional - Nutrição |

Q4133338 Nutrição

De acordo com a Resolução ANVISA nº 976, de 5 de junho de 2025, que dispõe sobre os requisitos sanitários para fórmulas infantis, fórmulas de nutrientes para recém-nascidos de alto risco, alimentos de transição e alimentos à base de cereais para lactentes e crianças de primeira infância, fórmulas para nutrição enteral e fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo, em relação às fórmulas infantis para lactentes e de seguimento para lactentes e crianças de primeira infância, não é permitida a adição de

A

lactose.

B

glicose.

C

óleos hidrogenados.

D

xarope de glicose.

E

amidos gelatinizados.

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Q4098918

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE Prova: CONSULPAM - 2025 - Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE - Nutricionista |

Q4098918 Nutrição

O leite é um dos alimentos mais completos e amplamente utilizados nas preparações alimentares e dietas hospitalares, escolares e institucionais. Dada sua composição rica em proteínas de alto valor biológico, é fundamental que o nutricionista compreenda a estrutura, a funcionalidade e a separação das frações proteicas do leite. Com base nisso, assinale a alternativa CORRETA.

A

As caseínas representam cerca de 80% das proteínas do leite bovino e, por formarem micelas, permanecem retidas no coágulo durante a fabricação do queijo, sendo o principal componente da fração proteica retida.

B

As proteínas do soro, como a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina, são insolúveis em água e precipitadas com facilidade sem o uso de ácido ou enzimas.

C

A albumina sérica e as imunoglobulinas presentes no leite são produtos genéticos da glândula mamária, assim como a caseína.

D

A separação de caseína e soro é comumente feita por filtração mecânica, sendo rara a utilização da precipitação no ponto isoelétrico.

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Q4098916

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE Prova: CONSULPAM - 2025 - Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE - Nutricionista |

Q4098916 Nutrição

Reação de Maillard é um importante fenômeno químico que ocorre durante o processamento térmico de alimentos, especialmente na presença de açúcares redutores e compostos com grupos amina. Essa reação influencia diretamente atributos sensoriais como cor, aroma e sabor, além de aspectos nutricionais. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.

A

A reação de Maillard ocorre apenas em alimentos com alta atividade de água (aw > 0,9), pois depende da presença abundante de água para ocorrer com eficiência.

B

A crosta dourada do pão e o sabor característico do leite pasteurizado são exemplos típicos de escurecimento enzimático, causado pela ação da polifenoloxidase.

C

A reação de Maillard é desejável apenas em alimentos doces e não ocorre em preparações salgadas como carnes grelhadas ou molhos.

D

A velocidade da reação de Maillard é influenciada por fatores como temperatura, tempo, pH, tipo de açúcar redutor, atividade de água e presença de grupos amina, sendo desejada em algumas preparações e indesejada em outras.

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Q3675225

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675225 Nutrição

As enzimas do tipo alfa-amilases desempenham papel relevante na panificação. Sua capacidade de hidrolisar o amido influencia diretamente nas propriedades da massa e, consequentemente, na qualidade final do pão. O parâmetro de qualidade das farinhas que representa, de maneira indireta, a atividade das enzimas alfa-amilases é denominado

A

peso hectolítrico.

B

número de queda.

C

total de amido hidrolisável.

D

índice de retrogradação.

E

grau de sinérese.

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Q3675207

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |

Q3675207 Nutrição

No processamento industrial de batatas pré-fritas congeladas, diversas etapas são cruciais para assegurar a qualidade e a estabilidade do produto. Entre essas etapas, uma em particular é fundamental para inativar enzimas intrínsecas ao tubérculo que, se não controladas, poderiam levar ao escurecimento indesejado do produto durante o armazenamento. A etapa responsável, primariamente, pela inativação das enzimas é

A

o corte.

B

o branqueamento

C

o congelamento.

D

a lavagem.

E

a seleção.

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Q3566606

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Sertão - PE Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Sertão - PE - Professor EBTT - Enologia |

Q3566606 Nutrição

Durante a destilação fracionada de um vinho branco para a produção de destilado de vinho, o principal critério técnico utilizado para determinar a separação entre a “cabeça”, o “coração” e a “cauda” é o(a)

A

volume total de álcool produzido em cada fração.

B

variação de densidade entre as frações ao longo do processo.

C

evolução da temperatura do mosto destilado.

D

composição volátil e os pontos de ebulição dos compostos presentes.

E

taxa de refluxo e a condutividade elétrica de compostos voláteis nas frações iniciais e finais.

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Q3504134

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504134 Nutrição

Pesquisas apontam que o alho (Allium sativum) é rico em compostos organosulfurados que parecem estar relacionados com a redução da pressão arterial, agindo como fatores moduladores e proporcionando efeito benéfico sobre a função vascular. O principal composto organossulfurado proveniente do alho é a alicina, que está presente na sua forma inativa, sendo

A

ativada pela presença de gorduras, por isso é aconselhado o preparo do alho em meio lipídico.

B

ativada pelo calor, por isso é aconselhado o preparo do alho na forma refogada ou cozida.

C

convertida enzimaticamente a composto bioativo, durante a mastigação, pelas enzimas da saliva.

D

convertida enzimaticamente a composto bioativo, após o corte ou amassadura do alho, pela aliinase.

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Q3504132

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504132 Nutrição

Uma indústria de processamento de frutas está implementado novo projeto que visa produzir frutas desidratadas, tendo como principal foco a manutenção do valor nutricional e dos atributos organolépticos das matérias-primas. Com base nos objetivos da indústria, o método que melhor atende aos requisitos de qualidade para o produto final é a

A

atomização por spray drying, que promove a rápida evaporação da água. Como o tempo de contato das partículas com a alta temperatura é relativamente curto, a pulverização proporciona a proteção dos nutrientes do produto.

B

secagem em esteiras, com o emprego de ar quente insuflado sob e sobre o alimento. Nesse método, o alimento passa pelo equipamento rapidamente, portanto o efeito do calor sobre a matriz alimentícia e os nutrientes é controlado.

C

liofilização, que se baseia no congelamento, sublimação e secagem a vácuo. O emprego de baixas temperaturas e ausência de ar atmosférico são condições ideais para a preservação das características químicas do alimento.

D

secagem por calor a vácuo, que utiliza aquecimento por serpentina ou resistência elétrica e permite a eliminação eficiente do vapor formado na câmara. Como o método evita a deposição do vapor na superfície do alimento, preserva as suas características sensoriais.

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Q3504131

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504131 Nutrição

Existem dois métodos empregados para a coagulação proteica do leite durante a produção de queijos: a coagulação ácida e a coagulação enzimática. Em ambos os casos, o processo produz uma malha tridimensional de proteínas, que retém outros compostos presentes no meio. Na coagulação enzimática, as enzimas adicionadas

A

são ativadas devido à produção de ácido lático pelas bactérias da cultura starter, que reduz o pH e promove a hidrólise das micelas de caseína.

B

complementam a ação de coagulação iniciada pela cultura starter, hidrolisando as alfa-caseínas e provocando a redução da sua interação com o fosfato de cálcio.

C

sequestram o cálcio da micela de caseína, promovendo menor interação das proteínas com a água, maior interação intermolecular e consequente formação do coágulo.

D

atuam em sítio específico das kappa-caseínas, desestabilizando a micela de caseína pelo aumento das forças hidrofóbicas, o que resulta na agregação proteica.

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Q3504130

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504130 Nutrição

No processo de retrogradação, o amido gelificado torna-se, progressivamente, menos solúvel e se observa o aumento da firmeza do gel. A taxa de retrogradação do amido depende de diversas variáveis, incluindo

A

a proporção de amilose e amilopectina, já que a amilose possui maior tendência à reaproximação molecular.

B

a temperatura de resfriamento, que deve ser superior a 10 °C para evitar que o amido se torne insolúvel.

C

a presença de tensoativos, que facilitam a formação do gel por favorecerem a associação do amido com as moléculas de água.

D

o pH do meio, uma vez que a retrogradação das moléculas de amido torna-se mais acentuada nos valores extremos de pH.

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Q3504129

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504129 Nutrição

Quando as polifenoloxidases (PFO) atuam sobre os compostos fenólicos presentes nos alimentos, são formados pigmentos escuros. Essa reação é responsável por alterações na cor, aroma e até mesmo no valor nutricional dos alimentos. Dentre os métodos químicos capazes de prevenir ou mitigar o escurecimento enzimático por inibição das PFO, estão o uso de

A

agentes quelantes de Cu²⁺ e acidulantes.

B

glutationa e irradiação.

C

glutationa e acidulantes.

D

agentes quelantes de Cu²⁺ e irradiação.

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Q3504127

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504127 Nutrição

A qualidade nutricional e sensorial dos alimentos é impactada negativamente pelas reações de oxidação lipídica. Na fase de propagação da oxidação, ocorre

A

a hidrólise de ácidos graxos insaturados, que, por serem sensíveis a fatores como luz, calor e oxigênio, degradam-se e causam a rancidez.

B

a formação de peróxidos, que são muito reativos e acabam sequestrando moléculas de hidrogênio das moléculas de ácidos graxos insaturados.

C

o acúmulo de radicais livres, resultantes da formação de ligações duplas nas cadeias de ácidos graxos insaturados.

D

o aumento na concentração de espécies não radicalares pela combinação de dois radicais livres, resultando em redução da velocidade da reação de oxidação.

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Q3504126

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504126 Nutrição

As clorofilas são responsáveis pela coloração verde de vegetais frescos e estão ligadas à percepção de qualidade pelo consumidor. Durante o processamento térmico, as clorofilas sofrem

A

polimerização e consequente formação de melanoidinas.

B

descompartimentalização e consequente lixiviação.

C

sulfatação e consequente isomerização.

D

degradação e consequente formação de feofitinas e pirofeofitinas.

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Q3504122

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504122 Nutrição

Na elaboração dos produtos cárneos, um dos objetivos do emprego dos sais de nitrito e nitrato é conferir a coloração rósea aos produtos curados cozidos. Nas reações de cura,

A

o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosomioglobina.

B

o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.

C

o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosohemocromo.

D

o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.

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Q3504116

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-RN Prova: FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |

Q3504116 Nutrição

A degradação microbiológica das proteínas, resultante de reações, como a desaminação e descarboxilação de aminoácidos, leva à produção de compostos voláteis de odor desagradável nos alimentos e é considerada um processo de

A

putrefação.

B

fermentação.

C

rancificação oxidativa.

D

rancificação hidrolítica.

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Q3499769

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |

Q3499769 Nutrição

Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo uma nova formulação para um produto cárneo embutido curado, que será submetido a um processo de defumação e, posteriormente, à embalagem a vácuo. Para garantir a segurança microbiológica contra Clostridium botulinum, prevenir a oxidação lipídica e estabilizar a cor rosada característica, ele considera a adição de aditivos. Diante das complexas interações químicas que ocorrem nessa matriz e dos requisitos regulatórios rigorosos, a combinação de aditivos mais apropriada para atingir simultaneamente os objetivos de inibição botulínica, estabilização da cor e minimização do ranço oxidativo, bem como o principal mecanismo de ação do aditivo mais crítico para a segurança nesse tipo de produto, são:

A

Nitrito de sódio e ascorbato de sódio; o nitrito atua como agente antimicrobiano por desnaturação proteica.

B

Eritorbato de sódio e polifosfatos; o eritorbato atua como antioxidante primário.

C

Nitrito de sódio e nitrato de sódio, juntamente com um antioxidante como tocoferol; o nitrito atua como inibidor de esporos e células vegetativas de C. botulinum.

D

Nitrito de sódio, ascorbato de sódio e um antioxidante fenólico (ex: BHA); o nitrito atua na formação de óxido nítrico, complexando com a mioglobina e inibindo a germinação de esporos de C. botulinum.

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Questões de Concurso Comentadas sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição

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