Alternativa correta: E (Errado)

Tema central da questão:

A questão aborda os efeitos dos processos tecnológicos sobre o teor de vitaminas em alimentos de origem animal, especialmente em derivados cárneos. Exige do candidato conhecimento em bioquímica de alimentos, principalmente sobre a estabilidade das vitaminas frente a tratamentos como cura, cocção, fermentação e defumação.

Resumo teórico:

Vitaminas são micronutrientes essenciais e sensíveis a condições como calor, luz, oxigênio e variações de pH. Os processos tecnológicos citados na questão costumam provocar:

• Cocção: Perdas significativas de vitaminas hidrossolúveis (como aquelas do grupo B e a vitamina C) devido ao calor e à solubilidade na água.
• Cura e defumação: Podem causar degradação de vitaminas sensíveis à oxidação e ao calor. A defumação ainda expõe o alimento a compostos químicos que podem afetar micronutrientes.
• Fermentação: Pode, dependendo do micro-organismo, até gerar pequenas quantidades de algumas vitaminas, mas geralmente também leva a perdas devido a processos metabólicos.

Segundo a FAO/WHO (Codex Alimentarius) e literatura como “Química de Alimentos” (Fennema, 5ª ed.), as vitaminas não são estáveis nesses processos e frequentemente apresentam perdas significativas.

Justificativa para a alternativa correta (E):

A afirmação de que os processos de cura, cocção, fermentação e defumação NÃO afetam significativamente o teor de vitaminas está errada. Diversos estudos mostram que:

• Vitaminas hidrossolúveis, como a B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 e C, são facilmente degradadas pelo calor e água durante a cocção e outros processos.
• Vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) também podem ser degradadas, ainda que em menor proporção, principalmente pela exposição ao calor e à luz.
• Essas perdas são quantitativamente relevantes em produtos finais, podendo comprometer seu valor nutricional.

Portanto, a estabilidade das vitaminas NÃO é garantida nesses processos, tornando a assertiva incorreta.

Estrategia de interpretação:

Observe sempre termos como “não afetam significativamente” e “permanecem estáveis”. Em ciência dos alimentos, tais generalizações tendem a ser falsas, pois a maioria dos nutrientes, especialmente vitaminas, é sensível a processos tecnológicos.

Referências:

• Fennema, O. R. Química de Alimentos. 5ª edição. Artmed, 2010.
• FAO/WHO. Codex Alimentarius – General Standard for Food Additives.
• Brasil. Ministério da Saúde. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO).

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