Alternativa correta: C – CERTO

1. Tema central da questão:

A questão aborda fatores relacionados à deterioração do sabor em frutos durante o pós-colheita, envolvendo processos físicos, químicos e bioquímicos, como fermentação, oxidação de lipídios e degradação de aminoácidos. O objetivo é avaliar o conhecimento do candidato sobre as principais reações de deterioração e as causas do desperdício de frutas e hortaliças.

2. Resumo teórico:

Após a colheita, frutas e hortaliças continuam vivas e metabolicamente ativas. Elas perdem qualidade sensorial (sabor, aroma, textura) devido a diferentes processos:

• Fermentação: Ocorre, principalmente, quando há baixa disponibilidade de oxigênio, levando à produção de compostos como álcool e ácidos orgânicos, que alteram o sabor (por exemplo, gosto azedo ou alcoólico).
• Oxidação de lipídios: As gorduras presentes nos frutos podem ser oxidadas, formando compostos voláteis responsáveis por sabores e odores desagradáveis (ranço).
• Degradação de aminoácidos: Os aminoácidos podem ser degradados em compostos voláteis, como aminas e ácidos, também alterando o sabor.

Esses processos são desencadeados tanto por reações enzimáticas quanto não enzimáticas, além de condições físicas de armazenamento, transporte e processamento.

Segundo o Manual de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças da Embrapa (2014) e a obra "Ciência e Tecnologia de Alimentos" de Frazier e Westhoff (2017), os mecanismos citados são os principais responsáveis pelas alterações indesejáveis em frutas e hortaliças.

3. Justificativa da alternativa correta:

Certo.
A alternativa está correta porque lista os principais mecanismos bioquímicos e físicos responsáveis pela deterioração sensorial dos frutos. O sabor pode ser prejudicado pelo metabolismo de fermentação (especialmente em condições anaeróbias), pela oxidação de lipídios (gerando compostos voláteis de sabor desagradável) e pela degradação de aminoácidos (formando substâncias indesejáveis). Esses processos ocorrem em decorrência de alterações físicas (como danos mecânicos), químicas (reações de oxidação) e bioquímicas (atividade enzimática e microbiana), como descrito em literatura técnica.

4. Estratégias de interpretação e dicas:

Fique atento a enunciados que abrangem múltiplos processos (físicos, químicos e bioquímicos). Quando a questão cita mecanismos conhecidos e aceitos pela literatura, tende a ser considerada correta. Evite ser induzido a erro por detalhes ou exemplos isolados: pense em todos os processos descritos nos livros-texto básicos da área.

Atenção: sempre que a alternativa aborda reações amplamente reconhecidas como responsáveis por alterações de sabor (fermentação, oxidação, degradação de aminoácidos), confie na sua base teórica!

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