Questões de Nutrição para Concurso - Página 367

Q3221142

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Porto Walter - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Porto Walter - AC - Nutricionista |

Q3221142 Nutrição

Leia as afirmativas sobre a administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e marque V para verdadeiro e F para falso:

( ) O controle de custos em uma UAN deve considerar a relação entre desperdício alimentar e planejamento do cardápio.

( ) A padronização das preparações culinárias contribui para a manutenção da qualidade nutricional e operacional.

( ) A gestão de estoques influencia diretamente a segurança alimentar e a sustentabilidade da unidade.

( ) A elaboração de um plano de manutenção preventiva para equipamentos da UAN é secundária na gestão de qualidade.

A sequência correta é:

A

V – F – V – V

B

F – V – F – V

C

V – V – V – F

D

V – V – V – V

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Q3221141

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Porto Walter - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Porto Walter - AC - Nutricionista |

Q3221141 Nutrição

Durante a avaliação nutricional de um paciente idoso hospitalizado, observa-se perda ponderal significativa nos últimos três meses, além de redução da ingestão alimentar e fadiga. O protocolo de triagem nutricional mais adequado para avaliar o risco de desnutrição nesse paciente é:

A

Índice de Massa Corporal (IMC), já que é suficiente para determinar o estado nutricional do paciente.

B

Mini Avaliação Nutricional (MAN), pois é específica para identificar desnutrição em idosos.

C

Questionário de Frequência Alimentar, pois permite avaliar o consumo alimentar a longo prazo.

D

Bioimpedância elétrica, pois fornece informações detalhadas sobre a composição corporal.

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Q3221140

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Porto Walter - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Porto Walter - AC - Nutricionista |

Q3221140 Nutrição

Um paciente hospitalizado recebe nutrição parenteral devido a uma disfunção intestinal grave. Para evitar complicações metabólicas, a prescrição nutricional deve priorizar:

A

Administração exclusiva de lipídios como fonte energética principal, reduzindo o impacto na glicemia.

B

Infusão contínua de glicose em altas concentrações para garantir oferta energética estável.

C

Uso de nutrição parenteral total hiperosmolar sem restrições, independentemente da tolerância do paciente.

D

Monitoramento rigoroso dos eletrólitos e ajustes na oferta calórica para evitar síndrome da realimentação.

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Q3221139

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Porto Walter - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Porto Walter - AC - Nutricionista |

Q3221139 Nutrição

Leia as afirmativas sobre biodisponibilidade de nutrientes e marque V para verdadeiro e F para falso:

( ) A biodisponibilidade do ferro heme é maior do que a do ferro não heme, sendo melhor absorvido pelo organismo.

( ) A presença de fitatos e oxalatos em alguns alimentos pode reduzir a absorção de minerais como ferro e cálcio.

( ) O consumo de vitamina C junto às refeições ricas em ferro vegetal favorece sua absorção intestinal.

( ) A cocção de alimentos não afeta a biodisponibilidade de nutrientes, pois não altera a estrutura química das vitaminas. A sequência correta é:

A

V – V – V – F

B

V – F – V – V

C

F – V – F – V

D

V – V – V – V

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Q3221138

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Porto Walter - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Porto Walter - AC - Nutricionista |

Q3221138 Nutrição

Um hospital está revisando seu protocolo de segurança alimentar e identifica a necessidade de reforçar as práticas de higienização de hortifrútis para minimizar riscos microbiológicos. A recomendação correta para a sanitização adequada desses alimentos é:

A

Realizar a imersão direta dos vegetais crus em solução alcoólica a 70% por 5 minutos antes do consumo.

B

Lavar em água corrente e submergir em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos, seguido de enxágue.

C

Cozinhar todos os hortifrútis antes do consumo para eliminar completamente qualquer risco de contaminação.

D

Utilizar apenas vinagre diluído em água como método suficiente para a eliminação de microrganismos.

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Q3221137

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Porto Walter - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Porto Walter - AC - Nutricionista |

Q3221137 Nutrição

Um lactante de 4 meses, amamentado exclusivamente ao seio, apresenta sinais clínicos de anemia ferropriva. A conduta nutricional mais adequada para o manejo desse caso é:

A

Introduzir papas de frutas ricas em ferro para corrigir a deficiência nutricional.

B

Substituir a amamentação por fórmula infantil enriquecida com ferro para garantir adequada absorção do mineral.

C

Introduzir alimentos fortificados com ferro antes dos 6 meses para compensar a baixa oferta nutricional.

D

Manter o aleitamento materno exclusivo e iniciar suplementação profilática de ferro conforme diretrizes pediátricas.

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Q3221136

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Porto Walter - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Porto Walter - AC - Nutricionista |

Q3221136 Nutrição

Leia as afirmativas sobre as necessidades nutricionais na nutrição enteral e marque V para verdadeiro e F para falso:

( ) A escolha do tipo de dieta enteral deve considerar o estado nutricional do paciente, sua condição clínica e a via de administração.

( ) A osmolaridade da dieta enteral pode interferir na tolerância intestinal do paciente, sendo um fator a ser ajustado na prescrição nutricional.

( ) A nutrição enteral hipercalórica é sempre a melhor opção para pacientes críticos, independentemente de sua condição metabólica.

( ) A oferta proteica deve ser ajustada conforme as necessidades individuais, especialmente em pacientes com comprometimento renal ou hipercatabolismo.

A sequência correta é:

A

V – F – V – F

B

F – V – F – V

C

V – V – F – V

D

V – V – V – F

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Q3221135

Ano: 2025 Banca: DECORP Órgão: Prefeitura de Porto Walter - AC Prova: DECORP - 2025 - Prefeitura de Porto Walter - AC - Nutricionista |

Q3221135 Nutrição

Durante a supervisão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um nutricionista observa que os alimentos prontos para consumo estão sendo armazenados em temperatura inadequada. Para evitar riscos de contaminação microbiológica e garantir a segurança alimentar, a recomendação correta para a temperatura de armazenamento de alimentos quentes e frios é:

A

Acima de 60°C para alimentos quentes e até 5°C para alimentos frios.

B

Entre 50°C e 60°C para alimentos quentes e até 10°C para alimentos frios.

C

Acima de 70°C para alimentos quentes e até 8°C para alimentos frios.

D

Entre 40°C e 50°C para alimentos quentes e até 12°C para alimentos frios.

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Q3221044

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221044 Nutrição

A lata é uma embalagem rígida, constituída de uma folha de flandres, podendo apresentar uma camada de verniz. Esse verniz, quando aplicado internamente em uma embalagem metálica, tem como objetivo os seguintes, EXCETO:

A

Não causar alterações de sabor e odor no produto acondicionado.

B

Ser flexível.

C

Favorecer as interações entre a lata e o alimento.

D

Evitar reações indesejadas, como a corrosão ou a sulfuração.

E

Evitar a migração de metais da embalagem para o produto.

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Q3221043

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221043 Nutrição

A rancidez, ou seja, a deterioração da gordura, constitui um dos mais importantes problemas técnicos nas indústrias de alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.

A

A deterioração oxidativa tem como consequência a destruição das vitaminas hidrossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, além da formação de subprodutos com sabor e odor fortes e desagradáveis.

B

Rancidez oxidativa é a hidrólise da ligação éster por lipase e umidade.

C

Evidências experimentais demonstram que os hidroperóxidos são os produtos primários predominantes e exclusivos da auto-oxidação de gorduras insaturadas.

D

Rancidez hidrolítica é a auto-oxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico.

E

A decomposição das gorduras através da lipase é acelerada por luz e calor, com formação de ácidos graxos livres que causam um sabor e odor desagradáveis.

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Q3221042

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221042 Nutrição

Os alimentos possuem uma característica marcante de possuírem uma variação muito grande em sua composição. Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A composição de alimentos de origem vegetal é influenciada, entre outros fatores, pela variedade, tempo e condições de estocagem, parte do alimento, temperatura e insolação.

B

Os fatores que influenciam na composição de alimentos de origem animal são: conteúdo de gordura, raça, parte do animal, alimentação e idade do animal.

C

Os fatores que influenciam na pós-colheita são, entre outros fatores, a perda ou absorção de umidade, perda dos constituintes voláteis, decomposição química e enzimática, ataque por microrganismos com deterioração das amostras, contaminações.

D

Os alimentos frescos de origem animal têm composição mais variada que os alimentos frescos de origem vegetal.

E

Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composições diferentes ou a composição pode variar mesmo após a colheita.

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Q3221041

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221041 Nutrição

Sobre as enzimas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. As enzimas apresentam três características importantes: são proteínas, são catalisadores e exibem seletividade sobre substratos.

II. Segundo Damodaran et al. (2010), as enzimas de alimentos geralmente podem ser classificadas de dois modos: as que são adicionadas aos alimentos (fontes exógenas) para causar uma mudança desejável e as que existem em alimentos (fontes endógenas) e que podem ou não ser responsáveis por reações que afetam a qualidade do alimento.

III. As enzimas exógenas podem ser obtidas a partir de uma série de fontes, sendo que as escolhas entre enzimas exógenas se baseiam no custo e na funcionalidade. Funcionalidade adequada relaciona-se a atividade catalítica, seletividade e estabilidade sob condições que prevalecem durante a aplicação específica.

IV. As enzimas endógenas propõem grandes desafios de controle, uma vez que estão presentes na matriz do alimento em um intervalo de concentrações, havendo restrições de como o alimento pode ser manipulado a fim de se modular a ação da enzima. Em alguns alimentos, as enzimas endógenas podem ser responsáveis por reações que melhoram a qualidade do alimento ou a pioram.

A

Todas as assertivas estão corretas.

B

Todas as assertivas estão incorretas.

C

Apenas a assertiva I está correta.

D

Apenas as assertivas II e V estão corretas.

E

Apenas as assertivas III e IV estão corretas.

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Q3221040

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221040 Nutrição

Conforme Damodaran et al. (2010), a conservação dos alimentos por meio de congelamento é um dos melhores métodos de conservação a longo prazo. Em relação a esse processo, assinale a alternativa correta.

A

Durante o congelamento, a água transforma-se em gelo de alto baixo de pureza.

B

Esse processo é semelhante à desidratação, exceto pelo fato de que a temperatura é menor e de que a água separada permanece no local (mas em forma de gelo), não sendo fisicamente removida do alimento.

C

Os solutos na fase aquosa coexistem com uma quantidade crescente de água como solvente.

D

Conforme ocorre o congelamento, as propriedades da fase não congelada, como pH, acidez titulável e força iônica permanecem constante e não sofrem alterações.

E

Um fator fundamental que proporciona a estabilidade desse método é que as taxas de reação tendem a aumentar com a diminuição da temperatura.

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Q3221039

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221039 Nutrição

As reações de oxidação em lipídios estão entre as mais frequentes em alimentos. Sobre essas reações, assinale a alternativa INCORRETA.

A

São causadas pelo oxigênio atmosférico, menos frequentemente pelo ozônio, peróxido, metais e outros agentes oxidantes.

B

Ocorrem quando elétrons são removidos de um átomo ou grupos de átomos, e para cada reação de oxidação, há uma reação de redução correspondente envolvendo a adição de elétrons a um átomo ou grupos de átomos.

C

A oxidação de lipídios é um exemplo típico de reação envolvendo a formação de radicais livres.

D

As reações de oxidação podem ser influenciadas por diversos fatores, como calor, luz, reações de ionização, traços de metais (cobre e ferro), pelas metaloproteínas e pela lipoxigenase.

E

São comuns em sistemas biológicos, possuindo sempre o efeito negativo para o alimento, incluindo a degradação oxidativa de vitaminas, pigmentos e ácidos graxos essenciais, com consequente perda de valor nutritivo, além do desenvolvimento de sabor e odor desagradáveis.

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Q3221038

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221038 Nutrição

Na produção do pão de trigo, segundo Brandão e Lira (2011), a água é responsável pela distribuição uniforme dos ingredientes da massa. São funções da água nesse processo, EXCETO:

A

Hidratar a farinha de trigo e dissolver os ingredientes.

B

Unir as proteínas, formando a rede de glúten.

C

Ajudar no controle de temperatura da massa.

D

Permitir o desenvolvimento fermentativo.

E

Impossibilitar a ação enzimática.

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Q3221037

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221037 Nutrição

Segundo Cecchi (2003), materiais que, teoricamente, não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas, são denominados de _____________. Entre esses materiais estão a celulose, a lignina e pentosanas, que são responsáveis pela estrutura celular das plantas. Não possui valor nutritivo, mas fornece a ferramenta necessária para os movimentos peristálticos do intestino.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.

A

nitrogênio

B

lipídeo

C

carboidrato

D

fibra bruta

E

cinza

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Q3221036

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221036 Nutrição

Os sistemas de fermentação dos produtos de forno são: fermentação física, química e biológica. Este último sistema utiliza o fermento como ingrediente e é muito utilizado em panificações e confeitarias, sendo responsável por deixar o pão macio, com sabor e odor agradável e fazer com que os bolos cresçam. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.

A

Louis Pasteur provou que o fermento é um organismo vivo que não consegue degradar o açúcar em álcool e gás carbônico.

B

Aquelas substâncias que direta ou indiretamente têm um efeito de dilatação ou aumento de volume das massas destinadas à fabricação de produtos forneados são denominadas agentes fermentadores.

C

O fermento é um agente de crescimento que transforma o açúcar presente na massa em oxigênio, interferindo no volume do pão.

D

A fermentação biológica não contribui para a formação de compostos voláteis responsáveis pelo aroma dos produtos.

E

A fermentação química ocorre devido à ação da clara de ovo, em ponto de neve, incorporada à massa (fermentação mecânica com espuma). É aquela fermentação que ocorre em função, essencialmente, da evaporação e dilatação da água emulsionada com gordura.

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Q3221033

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221033 Nutrição

Os alimentos são __________ com a finalidade de __________ sua vida de prateleira em relação àquela conseguida apenas com a ___________. As temperaturas utilizadas são ________ o suficiente para reduzir ou parar a deterioração causada pelos microrganismos, enzimas ou agentes químicos como o O₂. O ____________ é um dos melhores métodos para manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

aquecidos – prolongar – desidratação – altas – aquecimento

B

refrigerados – reduzir – liofilização – baixas – resfriamento

C

refrigerados – prolongar – desidratação – altas – resfriamento

D

congelados – prolongar – refrigeração – baixas – congelamento

E

congelados – reduzir – refrigeração – altas – congelamento

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Q3221032

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221032 Nutrição

Segundo Franco e Landgraf (2005), o branqueamento é uma etapa importante no processamento de vegetais e consiste ou na imersão desses alimentos em água quente ou no uso de vapor. São funções do branqueamento, EXCETO:

A

Inativar as enzimas que possam causar alterações indesejáveis durante o armazenamento do alimento desidratado.

B

Fixar a cor verde de certos vegetais.

C

Manter estável o número de microrganismos presentes nos alimentos.

D

Facilitar a embalagem de produtos folhosos, devido ao murchamento das folhas.

E

Retirada do ar existente nos tecidos das plantas.

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Q3221031

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q3221031 Nutrição

Poucos microrganismos são capazes de hidrolisar polissacarídeos. Sobre esse assunto, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os polissacarídeos hidrolisáveis às suas respectivas descrições.

Coluna 1
1. Amido. 2. Celulose. 3. Pectina.
Coluna 2
( ) Componente de reserva de várias plantas. Devido a enzimas extracelulares, produzidas por determinadas bactérias e bolores, pode ser hidrolisado diretamente à glicose ou ser transformado em compostos intermediários, como a maltose.

( ) Substância fibrosa primária em plantas. Poucas espécies bacterianas metabolizam este polissacarídeo, ao contrário do que ocorre com os bolores.

( ) Polímero de ácido galacturônico com grupos carboxilas esterificadas por radicais metila. Está presente nas paredes celulares e em espaços intercelulares dos tecidos vegetais.

A ordem correta de preenchimentos dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

1 – 2 – 3.

B

2 – 3 – 1.

C

3 – 1 – 2.

D

1 – 3 – 2.

E

2 – 1 – 3.

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Questões de Concurso Sobre nutrição

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