Uma escola pública inicia a implantação de um Lactário para atendimento a bebês e crianças com necessidades alimentares específicas. O nutricionista responsável elaborou os fluxos de higienização, preparo e distribuição dos alimentos. Qual dos princípios abaixo deve ser garantido na organização do Lactário?

Durante uma inspeção, a vigilância sanitária constatou falhas no armazenamento de produtos em uma UAN escolar. Algumas caixas estavam diretamente no chão e próximas à parede, outras vencidas estavam misturadas aos alimentos ainda dentro do prazo. Qual ação deve ser priorizada para corrigir essa inadequação segundo as boas práticas? 

Em um hospital-escola, o nutricionista é responsável pelo planejamento da dieta de pacientes com hipertensão arterial. Uma paciente relata consumo elevado de alimentos processados e queijos amarelos. Qual conduta nutricional deve ser adotada para promover a melhora da condição clínica da paciente?

No planejamento alimentar para crianças em idade escolar, é essencial garantir o aporte adequado de energia e nutrientes. Uma criança com baixo peso e sinais de deficiência de vitamina A foi avaliada pela nutricionista da equipe escolar. Com base nas propriedades da vitamina A, qual recomendação nutricional é mais adequada nesse caso?

Na rotina da UAN escolar, uma nutricionista implantou o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), definindo etapas para monitorar riscos à segurança dos alimentos. Entre as etapas do APPCC, qual corresponde à identificação de riscos microbiológicos, físicos ou químicos no processo de produção? 

Ao atender uma gestante adolescente em uma escola, a nutricionista observou sinais de anemia. A avaliação apontou baixa ingestão de ferro e alimentos fontes de vitamina C. Qual orientação nutricional deve ser priorizada nesse caso, considerando a biodisponibilidade de nutrientes?

Em um plano alimentar escolar, o nutricionista elaborou um cardápio semanal que contemplava alimentos regionais e priorizava ingredientes naturais. Essa ação atende a uma diretriz importante do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Qual princípio do PNAE está representado nesse planejamento? 

Durante uma visita técnica em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) escolar, a nutricionista identificou ausência de controle de temperatura nas áreas de estocagem de alimentos perecíveis. Tal falha compromete diretamente a segurança alimentar. Com base na legislação sanitária e nas boas práticas, qual procedimento é indispensável para garantir a conservação adequada desses alimentos?

Em relação à atenção aos distúrbios nutricionais, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.

( ) Avaliar o estado nutricional de todas as crianças de 0 a 15 anos.

( ) Orientar sobre a alimentação da criança até dois anos de idade ou mais.

( ) Identificar os fatores de risco nutricionais, como baixo peso ao nascer, prematuridade ou doenças associadas.

Conforme as ingestões dietéticas de referência (DRIS), analise a definição a seguir:

 • Quando utilizada em grupos no planejamento, é a medida utilizada em conjunto com a medida devariabilidade da ingestão do grupo para estabelecer metas para o consumo médio de umapopulação específica.

Assinale a alternativa que indica corretamente a qual conceito a definição acima se refere.

Conforme os termos e definições em técnica dietética na cozinha das preparações, analise o trecho abaixo:

Geleificar é a embebição das micelas proteicas da gelatina, formando géis mais ou menos consistentes (1ª parte). Já gelatinizar é a modificação da parede celular vegetal pela embebição da água, convertendo-se em mucilagem (2ª parte). Geleia é a preparação doce feita com pectina de vegetais e frutas (3ª parte). Quais partes estão corretas? 

Segundo a tabela de recomendações da FAO/OMS/UNU (2007), em relação a crianças de cinco anos, o valor seguro de acordo com a medida de RDA de proteína diária (g/kg/dia) é:

Na microbiologia, existem grupos de micro-organismos que são de interesse em relação aos alimentos. Entre eles, os(as) _________, que incluem micro-organismos eucariotos unicelulares, como as leveduras, e pluricelulares, como os bolores. Os(As) __________, que são micro-organismos procariontes, em razão da ausência de organoides celulares e da estrutura das paredes celulares, unicelulares e existentes sob a forma de cocos, bacilos e espirilos. Os(As) _________, que apresentam uma organização morfológica simples, com um invólucro de proteínas e um único tipo de ácido nucleico, DNA ou RNA.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Assinale a alternativa correta sobre a elaboração e programação de cardápio. 

Conforme o PNAE, nas refeições de estudantes com mais de três anos de idade, são quantidades de nutrientes recomendadas, EXCETO:

De acordo com as normas regulamentadoras, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os seguintes alimentos às temperaturas corretas e aos tempos máximos para seu armazenamento quando refrigerados.

Coluna 1

1. Pescados e seus produtos crus.

2. Carnes bovinas, suínas e de aves cruas.

3. Frutas, verduras e legumes higienizados.

4. Leite e derivados.

Coluna 2

( ) Até 7 °C por cinco dias.

( ) Até 5 °C por três dias.

( ) Até 2 °C por três dias.

( ) Até 4 °C por três dias.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

Em relação ao sistema APPCC, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Para a implantação, é necessário identificar os alimentos e os procedimentos que possuem maiores riscos de causar doenças de origem alimentar.

( ) É uma ferramenta de controle do processamento dos alimentos que, por meio dos chamados programas de pré-requisitos, como o de Boas Práticas de Fabricação (BPF), assegurará que os trabalhadores envolvidos adotem medidas gerais de higiene.

( ) Ao contrário da inspeção tradicional, esse sistema é um processo focado na correção reativa e fundamentado em sete princípios.

( ) Para garantir a eficiência, deve ser realizada uma divisão de responsabilidades desde o fornecedor, bastando o controle correto da qualidade da matéria-prima, dos procedimentos de desembarque e da estocagem.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

De acordo com o livro “Krause – Alimentos, Nutrição e Dietoterapia” (Raymond; Mahan; Escott-Stump, 2013), são funções do sistema gastrointestinal (SGI) no organismo:

I. Digerir as proteínas, carboidratos e lipídios dos alimentos e bebidas ingeridos.

II. Absorver fluidos, micronutrientes e oligoelementos.

III. Desempenhar diversas funções regulatórias, metabólicas e imunológicas que podem afetar o corpo inteiro.

IV. Fornecer uma barreira física e imunológica para micro-organismos, corpos estranhos e possíveis antígenos consumidos com o alimento.

Quais estão corretas

Segundo o Caderno de Atenção Básica “Saúde da criança: crescimento e desenvolvimento” (2012), existem algumas orientações para crianças de 2 a 10 anos que são consideradas importantes e devem ser transmitidas aos pais ou responsáveis a fim de terem uma alimentação correta. Estão entre essas orientações as seguintes, EXCETO:

Contaminação cruzada é quando micro-organismos, substâncias químicas ou agentes físicos passam de um alimento, superfície ou utensílio contaminado para outro alimento que estava limpo, tornando-o inseguro para o consumo. Para evitar a contaminação cruzada é importante:

I. Usar utensílios e superfícies separados (ou lavar bem entre usos).

II. Lavar bem as mãos constantemente.

III. Manter os alimentos bem armazenados, separando crus dos prontos ou já cozidos.

IV. Higienizar corretamente bancadas e equipamentos.

Assinale a alternativa CORRETA: