Cocção a vapor e micro-ondas.

Grelhar e fritar.

Gratinar e chapa.

Assar e cocção a vapor sob pressão.

Fervura a fogo lento e água em ebulição.

O visual do menu não precisa estar de acordo com o nome do estabelecimento, a decoração do local e o tipo de comida a ser oferecido.

O tamanho do menu pode variar desde um menu muito pequeno até com proporções exageradas.

O menu deve utilizar superlativos para enaltecer os pratos, tais como: melhor, insuperável, impecável.

Os títulos do menu devem ser elencados da seguinte maneira: entradas frias, sopas, sobremesas, entradas quentes, pescados, aves e carnes.

O menu deve apresentar os pratos clássicos com sua composição correta, sem omitir ou aumentar ingredientes.

chefe de cozinha.

saucier.

garde-manger.

aboyer.

entremetier.

Processo posterior ao congelamento.

Processo que identifica os microrganismos presentes nas hortaliças.

Processo que aumenta a função dos sistemas enzimáticos presentes nas hortaliças.

Processo que envolve calor seguido de resfriamento em água.

Processo que consiste na retirada de calor da hortaliça.

valor biológico / gasto calórico / exigências qualitativas / combinação de cores.

forma de preparo / quota proteica / variedade / harmonia.

gasto calórico / biodisponibilidade de alimentos / hábitos alimentares / variedade.

exigências nutricionais / condições econômicas / hábitos alimentares / variedade e harmonia.

exigências nutricionais / quota proteica / hábitos alimentares / variedade e harmonia.

no Rio de Janeiro.

em Paris.

em Berlim.

em Lisboa.

em Nova Iorque.

Minas Gerais – frango com quiabo / Rio Grande do Sul – churrasco.

São Paulo – feijoada / Rio Grande do Norte – carne de sol.

Pará – maniçoba / Rio de Janeiro – pizza.

Bahia – vatapá / Minas Gerais – bobó de camarão.

Mato Grosso – polenta / Goiás – feijão tropeiro.

fast food.

fusion cuisine.

slow food.

ark of taste.

modern food.

A influência da culinária indígena se deu pelo uso de especiarias.

A influência da culinária indígena gerou a tradição dos doces.

A influência da culinária portuguesa permitiu a utilização de raízes, como a mandioca.

A influência da culinária africana difundiu a criação de galinhas.

A influência da culinária africana se deu pelo uso da pimenta-malagueta.

o processo inovador surgiu na Inglaterra, no período pós-guerra.

as refeições são elaboradas e refinadas.

os gastos com o preparo e com o atendimento são elevados.

o tempo de produção e o de consumo é demorado.

as refeições são padronizadas e sem sofisticação.

I, II, IV.

Apenas II e III.

III, V, VI.

Apenas IV e VI.

82,5 gramas ou 3,25 colheres de sopa.

41,25 gramas ou 6,5 colheres de sopa.

13 gramas ou 1 colher de sopa.

41,25 gramas ou 3,25 colheres de sopa.

Devem ser lavados antes de serem usados.

Quando se coloca o ovo na água, ele não deve afundar.

Devem apresentar casca áspera, porosa, seca e limpa.

Não devem conter rachaduras.

Os produtos cárneos não devem ser descongelados com antecedência evitando a proliferação de microrganismos. Dessa forma, antes de serem preparadas, as carnes devem ser colocadas em uma panela com água em torno dos 90^oC para provocar o descongelamento imediato.

Qualquer produto cárneo deve ser descongelado na geladeira em temperaturas de no máximo 4^oC, preferencialmente até 48 horas antes de ser utilizado em alguma preparação.

Os produtos devem ser descongelados no dia em que forem utilizados e em temperatura ambiente em torno de 24-26ºC. Entretanto, eles não devem entrar em contato direto com bancadas e nem ficarem expostos na cozinha. O ideal é deixá-los em um refratário, e cobertos por papel filme ou papel alumínio.

Qualquer produto cárneo deve ser retirado do congelador, colocado em um refratário e ser levado ao micro-ondas para ser descongelado. As temperaturas podem ser em torno de 50^oC até no máximo 20 minutos.

Seleção -> sanitização -> higienização em água corrente e vinagre -> armazenamento.

Higienização em água corrente -> higienização com vinagre e sal -> higienização em cloro -> distribuição -> armazenamento.

Higienização em vinagre e cloro -> higienização em água corrente -> distribuição -> porcionamento -> armazenamento.

Seleção -> pré-higienização com água corrente -> sanitização -> higienização em água corrente -> distribuição.

O método da pasteurização, utilizado frequentemente em carnes de maneira a eliminar bactérias deteriorantes e patogênicas. Consiste em aplicar uma temperatura alta nas carnes antes de congelar, destruindo essas bactérias e prevenindo o processo de deterioração.

O método de embalar a vácuo é muito aplicado nos alimentos perecíveis para aumentar sua vida de prateleira. Consiste em colocar o alimento em embalagens plásticas e aplicar uma forte pressão que irá tornar o ar interno denso. Esse tipo de ambiente é desfavorável para o crescimento de microrganismos.

O método do branqueamento, utilizado frequentemente para aumentar a vida útil de hortaliças e frutas. Consiste em provocar um choque térmico no alimento, inativando enzimas que provocam a deterioração.

O método de adicionar aditivos é muito utilizado pelas indústrias de alimentos para conservar os alimentos. Consiste em adicionar determinados minerais que não são capazes de alterar as características organolépticas dos alimentos, entretanto, tornam o ambiente desfavorável para o crescimento de bactérias responsáveis pela putrefação do produto.

A Listeria monocytogenes é um microrganismo capaz de desenvolver-se em temperaturas altas, provocando sintomas como: dores nas articulações, febre alta e calafrios. Os alimentos envolvidos são os produtos lácteos, patês e presuntos.

A Salmonella sp é uma das causadoras de toxinfecções alimentares podendo ocasionar três tipos de sintomas como a febre tifoide, entérica e gastroenterites. Em relação às gastroenterites os sintomas são dores abdominais, diarreia, desidratação e dores de cabeça. Os principais alimentos envolvidos são a maionese, leite e carnes.

A Escherichia coli está presente no organismo de alguns animais, dessa forma, os principais alimentos envolvidos nesse tipo de contaminação são as carnes. Ocorre normalmente devido a cocção ineficiente que não foi capaz de destruí-la. Os sintomas envolvem alteração da cor da pele, dores abdominais, vômito com sangue e febre alta.

O Staphylococcus aureus está presente na água, sendo esta o principal veículo de contaminação. Os sintomas causados são normalmente diarreia ou fezes com sangue, quebra brusca da temperatura e da pressão, náuseas e cólicas fortes. Os alimentos envolvidos são principalmente as frutas e hortaliças que foram higienizadas com a água contaminada.

Uso inadequado de produtos químicos para higienização de mãos e antebraços, cujos resíduos podem ser transpassados ao alimento, contaminando-o e tornando-o impróprio para o consumo.

Presença de resíduos no avental e no uniforme, como poeira, produtos de limpeza e até mesmo de outros alimentos, que, ao entrar em contato com o alimento, servem de ponte para transferência de microrganismos.

Contaminação do alimento quando este entra em contato direto com a pele do manipulador. Isso ocorre porque existem bactérias naturais na pele humana e que em contato com o alimento encontram as condições ideais para se proliferarem e tornam-se patogênicas. Dessa forma é imprescindível o uso de luvas e jaleco de manga comprida.

Através da higienização e desinfecção inadequada das mãos, fato que as torna fonte direta de contaminação e uso inadequado de utensílios, que consequentemente pode levar a contaminação cruzada.

São considerados elementos sólidos do leite apenas os lipídios (gordura), os carboidratos e as proteínas.

Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os componentes do leite.

Por sólidos não gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite, menos a água.

O principal carboidrato do leite é a caseína.

Uma redução substancial da concentração dos sólidos totais poderia levantar suspeita de adição fraudulenta de água, após a ordenha.