O branqueamento (ou blanching) é uma técnica de processamento térmico rápido, desenvolvida e difundida na indústria de alimentos no século XX, especialmente para vegetais destinados ao congelamento e enlatamento. Com base nesse contexto, analise as afirmações abaixo e assinale como verdadeiras (V) ou falsas (F):

( ) O branqueamento consiste em um aquecimento rápido, geralmente em água fervente ou vapor, seguido de resfriamento abrupto.

( ) O branqueamento remove gases dos tecidos vegetais e reduz por completo carga microbiana, garantindo esterilidade comercial.

( ) A principal finalidade do branqueamento é de inativar enzimas que causam alterações  indesejáveis na cor, sabor e textura durante o armazenamento.

( ) Durante o branqueamento, pode ocorrer perda parcial de pigmentos hidrossolúveis (como clorofila e antocianinas) e de algumas vitaminas sensíveis ao calor, como vitamina C e folato.

( ) O branqueamento aumenta de forma significativa o prazo de validade dos alimentos, que podem ser mantidos em temperatura ambiente por até 3 meses.


A sequência correta é:

Na prática clínica, o nutricionista deve atentar-se não apenas aos aspectos dietéticos e de suplementação, mas também às interações entre nutrientes e medicamentos, uma vez que essas relações podem modificar tanto a eficácia da terapia farmacológica quanto a resposta nutricional do paciente. Nesse contexto, o uso crônico de warfarina pode interagir principalmente com:

Para que ocorra perda de peso corporal, diversos fatores podem influenciar, como nível de atividade física, metabolismo basal, composição corporal, idade e condições clínicas. Considerando esses aspectos, um paciente que apresenta ingestão energética menor que seu gasto energético total terá:

Durante o jejum fisiológico prolongado (como em protocolos de restrição calórica) e o jejum associado a condições catabólicas (como câncer, sepse ou trauma), o metabolismo energético sofre alterações distintas. Considerando as principais diferenças metabólicas entre essas duas situações, assinale a alternativa correta:

O envelhecimento está associado a alterações na composição corporal, que impactam a interpretação dos indicadores antropométricos. Considerando a avaliação nutricional de idosos, assinale a alternativa correta:

Em 2024 foi publicada pelo Ministério da Saúde, uma Nota Técnica Conjunta nº 251, que estabeleceu a suplementação universal de carbonato de cálcio para gestantes acompanhadas na Atenção Primária à Saúde, a ser iniciada a partir da 12ª semana de gestação até o parto, com objetivo de prevenir a pré-eclâmpsia e a eclâmpsia. Assinale a alternativa a dose correta a ser ofertada, de acordo com a Nota Técnica. 

Um nutricionista foi convidado para participar de um programa de rádio com o objetivo de orientar o público sobre alimentação saudável. Considerando os princípios éticos da profissão, sua fala deve:

Em uma instituição de longa permanência para idosos, observou-se aumento de casos de perda de peso não intencional e episódios frequentes de engasgos durante as refeições. O nutricionista responsável é acionado para revisar o cardápio e elaborar estratégias para melhorar o estado nutricional dos residentes. Nesse contexto, a elaboração do cardápio deve:

No projeto de um lactário hospitalar, o nutricionista responsável técnico participa da elaboração do layout, assegurando que o fluxo de produção seja contínuo e unidirecional, contemplando as etapas de recepção de matériasprimas, higienização de utensílios, preparo e distribuição de fórmulas. A ausência de cruzamento entre áreas sujas e limpas é um requisito previsto em normas sanitárias porque:

No desenvolvimento de programas nutricionais em escolas públicas, a equipe de saúde deve considerar os princípios da PNAN, que incluem:

Em uma campanha nacional de saúde, foram identificadas crianças com baixo peso para idade, baixa estatura e sinais de carências múltiplas de micronutrientes. A classificação desse quadro, relacionado à ingestão insuficiente de energia e proteínas, corresponde à:

No decorrer de uma consulta nutricional em uma unidade de saúde, o nutricionista necessita estimar a composição corporal de um paciente para avaliar seu percentual de gordura e de massa magra. Para isso, decide utilizar um método que mede a espessura de determinadas regiões do corpo com o auxílio de um adipômetro. O método de avaliação nutricional descrito é chamado de: 

Uma gestante de 28 semanas procura acompanhamento nutricional para prevenção de anemia. Na avaliação, observa-se que seu consumo habitual de ferro está próximo ao recomendado, mas o profissional alerta sobre as alterações fisiológicas da gestação. Ao longo da gravidez, a necessidade de ferro aumenta porque:

Um paciente em uso de varfarina procura o nutricionista para orientação alimentar. Durante a avaliação, observa-se que ele consome grandes quantidades de vegetais verdes folhosos diariamente. A principal preocupação nutricional em relação à administração de anticoagulantes orais como a varfarina é que:

Em indivíduos saudáveis, após a ingestão de uma refeição rica em carboidratos, a glicose absorvida pelo intestino passa a ser distribuída pelo organismo. O principal destino metabólico da glicose absorvida no intestino para manutenção da glicose absorvida no intestino para manutenção da homeostase energética é ser:

Um estudante de Nutrição está analisando o caso de um paciente com resistência insulínica, condição comum em pessoas com obesidade. O principal mecanismo hepático que explica a manutenção da hiperglicemia nesse quandro é:

Analise as afirmativas a seguir sobre a relação entre a digestão, o grau de processamento de alimentos e a regulação neuro-hormonal da saciedade e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__)Alimentos in natura e minimamente processados são geralmente ricos em fibras que, no sistema digestório, contribuem para a saciedade por meio da distensão gástrica e da modulação da microbiota intestinal.
(__)O alto consumo de ultraprocessados, devido à sua rápida digestão e densidade energética, pode levar à desregulação hormonal, com menor liberação de hormônios de saciedade, como o Peptídeo-1 Semelhante ao Glucagon (GLP-1).
(__)A ingestão frequente de aditivos químicos presentes nos ultraprocessados e o baixo teor de fibras afetam a diversidade da microbiota intestinal, o que tem sido associado à alteração na produção de neurotransmissores e na comunicação do eixo intestino-cérebro.
(__)Cirurgias bariátricas atuam na restrição física do volume do estômago; o hormônio Grelina (hormônio da fome) e o GLP-1 permanecem inalterados, sendo necessário apenas o uso de medicamentos para controlar a fome.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A Assembleia Mundial da Saúde (MAS) estabeleceu como meta global chegar a 2025 com pelo menos 50% dos bebês em aleitamento materno exclusivo nos primeiros seis meses de vida. O objetivo é alcançar 70% em 2030. O Brasil, oficialmente, não atingiu os 50%, mas chegou bem perto. Segundo o Estudo Nacional de Alimentação e Nutrição Infantil (Enani) de 2019, a taxa de amamentação exclusiva em bebês de até seis meses alcançou 45,8% no país. O avanço é expressivo: duas décadas atrás, em 2006, o índice era de 37,1%. Há 40 anos, era de apenas 4,7%. Mas é preciso avançar muito mais.

Fonte: Agência Senado (2025).

Quando não é possível que a amamentação ocorra, o nutricionista deve se atentar a alimentação do bebê, objetivando a oferta adequada para o seu desenvolvimento e crescimento. É comum as famílias ofertarem leite de vaca ou fórmulas infantis para o bebê. Quanto a esta condição, analise as afirmativas a seguir:

I. Para as crianças que recebem fórmula infantil, os novos alimentos deverão ser oferecidos a partir dos 6 meses, inclusive a água, e a fórmula infantil pode ser substituída pelo leite de vaca integral nesta idade.

II. A criança que faz uso do leite de vaca modificado deve receber suplementação de vitaminas e minerais sob orientação profissional. O leite de vaca deve ser diluído e, após 6 meses de vida, o leite em pó pode ser preparado de acordo com o recomendado no rótulo.

III. Quando a criança não é amamentada, a primeira alternativa é oferecer a fórmula infantil, pois ela é um produto mais adequado ao organismo ainda imaturo da criança do que o leite de vaca integral.

IV. Os leites de vaca com menores teores de gordura, como desnatado ou semidesnatado, não são indicados para criança menores de 2 anos de idade, pois este nutriente é importante para o desenvolvimento neurológico da criança.

V. Os leites vegetais (como arroz, aveia, inhame, etc) não são recomendados para crianças menores de 6 meses de idade, assim como os compostos lácteos, exceto em casos específicos sob orientação de profissional de saúde.

É correto apenas o que se afirma em:

O envelhecimento populacional é um fenômeno crescente em todo o mundo e traz consigo desafios importantes para a saúde pública, entre eles a sarcopenia, uma condição caracterizada pela perda progressiva de massa, força e função muscular. Estudos populacionais apontam que a sarcopenia acomete entre 10% e 40% dos idosos, variando conforme idade, sexo, critérios diagnósticos e presença de comorbidades. Nos indivíduos acima de 80 anos, essa prevalência pode ultrapassar 50%, refletindo a intensidade das alterações fisiológicas associadas ao envelhecimento. No Brasil, onde a população idosa cresce de forma acelerada, a sarcopenia já é reconhecida como um importante determinante de fragilidade, quedas, incapacidade funcional e maior risco de hospitalização.

Dentro desse cenário, a nutrição desempenha papel central tanto na prevenção quanto no manejo da sarcopenia. A ingestão adequada de proteínas, energia, vitamina D e outros nutrientes-chave influencia diretamente a síntese e manutenção da massa muscular, enquanto padrões alimentares inadequados aceleram a perda de massa e função. Assim, compreender a interface entre nutrição e sarcopenia é fundamental para embasar condutas clínicas de cuidado ao idoso.

Com base nessas informações, assinale a alternativa correta:

A obesidade afeta aproximadamente 800 milhões de pessoas em todo o mundo, com prevalência estimada de 10,8% entre os homens e 14,9% entre as mulheres (SILVA et al., 2025). No Brasil, relatório recente da World Obesity Federation apontou que 68% da população brasileira tem excesso de peso, 31% vive com obesidade e 37% com sobrepeso.

O tratamento da obesidade é complexo, de longa duração, e requer mudanças significativas no estilo de vida, com ênfase na reeducação alimentar, prática regular de atividade física, intervenções psicológicas e, em alguns casos, tratamento medicamentoso ou cirúrgico.

A busca por soluções rápidas para o controle do peso tem levado muitas pessoas a adotarem modificações alimentares frequentemente restritivas e desequilibradas, as quais podem gerar efeitos adversos e, na maioria das vezes, não resultam em perda de peso sustentada a médio e longo prazo.

Acerca de condutas alimentares como tentativas de tratamento dietoterápico da obesidade, associe as colunas:

Primeira coluna: conduta alimentar

1- Dieta cetogênica

2- Dieta de muito baixas calorias

3- Dieta do Mediterrâneo

4- Alimentação vegetariana

5- Dieta com baixo teor de carboidratos

Segunda coluna: características da conduta alimentar

(__) A utilização de fonte alternativa de energia (como acetoacetato e beta-hidroxibutirato) em substituição a glicose pode ocasionar efeitos indesejáveis desta como baixo consumo de fibras e grãos integrais, desidratação, hipoglicemia, letargia, halitose, náuseas, vômitos, alopecia, entre outros. Também promove aumento das LDL-c, podendo elevar o risco cardiovascular em longo prazo e pode ainda induzi a diminuição de massa magra.

(__) Fornece grande quantidade de antioxidantes, como os polifenóis, que compreendem o ácido hicroxicinâmico, flavonóides (quercitina e catequina), resveratrol, oleuropeina e hidroxitirosol, os quais exibem atividade antioxidante e anti-inflamatória mediados pelo NF-κB. Assim, o conjunto de propriedades da dieta, que compreende a atividade antioxidante dos alimentos, consumo de gorduras saudáveis e alto teor de fibras explicam os benefícios metabólicos observados nos indivíduos com excesso de peso corporal.

(__) Geralmente envolvem a substituição parcial ou total de refeições e lanches por substitutos de refeição nutricionalmente completos e pré-embalados como shakes, sopas e barras, dependendo da disponibilidade desses produtos em cada país. São utilizadas em algumas situações clínicas que requerem perda de peso rápida, não são recomendadas rotineiramente no tratamento da obesidade.

(__) O consumo de pães, massas, grãos, frutas, tubérculos e raízes é restrito e o de proteína animal, gorduras e manteiga é permitido sem limitações, impactando na redução de peso em estudos de curta a média duração (3-6 meses). Tem como efeitos o aumento do gasto energético total, da adiponectina, da oxidação de gorduras, das concentrações plasmáticas de HDL-colesterol e redução nos níveis de triglicérides e maior redução da circunferência abdominal.

(__) Ressalta-se que os benefícios vêm daquelas que se baseiam em alimentos como grãos integrais, leguminosas, frutas, hortaliças, castanhas, óleos vegetais, chás e café. Costuma apresentar baixa densidade calórica, a maior quantidade de fibras e o efeito benéfico sobre a microbiota intestinal. Está associada à melhora na composição corporal e redução tanto do peso corporal como da resistência à insulina.

Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas: