O cardápio dita as necessidades operacionais de compra, armazenamento e distribuição. Com base nisso, identifique quais são etapas que antecedem a previsão de compras para que sejam as mais adequadas possíveis para auxiliar a elaboração do cardápio.

1. Conhecer a disponibilidade financeira do estabelecimento.
2. Estabelecer o per capita líquido do alimento para determinar a lista de compras.
3. Saber o número estimado de refeições que serão oferecidas.
4. Verificar a quantidade de itens no estoque.

São etapas que antecedem a previsão de compras:  

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são servidas diariamente 1000 refeições, distribuídas em 500 almoços, 300 jantares e 200 ceias. A nutricionista serve, em todos os turnos nessa UAN, duas vezes por semana, bife de paleta, uma vez por semana sobrecoxa assada e uma vez por semana carne moída. Sabe-se que a porção servida de bife é de 110 g e o fator de cocção (Fcç) é 0,73; para a sobrecoxa, o peso bruto é igual a 220 g e a porção servida é de 176 g; e para a carne moída, a porção servida é de 100 g e o FCÇ é 0,80. A partir das informações acima, assinale a alternativa que apresenta, aproximadamente, quantos quilos de cada carne devem ser comprados por essa UAN para atender a necessidade das referidas carnes para o cardápio de uma semana, bem como o fator de cocção da sobrecoxa.

Sabemos o quanto é importante o armazenamento adequado de alimentos em UAN -Unidade de alimentação e nutrição, logo, é correto afirmar que:

Em relação ao controle de estoque, analise as seguintes etapas abaixo:

I. Armazenamento de alimentos refrigerados.

II. Armazenamento de alimentos não perecíveis.

III. Recebimento e inspeção de alimentos.

IV. Armazenamento de alimentos congelados.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta das tarefas acima.

O controle de estoque faz parte das boas práticas em estabelecimentos produtores de alimentação e, quando bem administrado, pode elevar a qualidade do produto final. Sendo assim, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiros (V) ou Falso (F).

( ) As matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizados no preparo de alimentos devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas.

( ) As matérias-primas e ingredientes que são considerados perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário.

( ) Quando as matérias-primas e ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, os mesmos devem ser identificados e assim, podem ser acondicionados novamente.

( ) Para um adequado controle de estoque, os alimentos abertos devem ser identificados somente com a sua origem e prazo de validade.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

O local de armazenamento de matérias-primas e ingredientes é um fator importante para garantir a qualidade e integridade dos produtos armazenados. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta.

O Técnico em Nutrição participa ativamente do recebimento e armazenamento de matérias primas e ingredientes que serão utilizados no preparo de refeições, afim de garantir a segurança alimentar dos consumidores. Considerando o disposto, analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiros (V) ou Falso (F).

( ) Os ingredientes, matérias-primas e embalagens devem ser recebidos em local limpo e protegido.

( ) Os ingredientes, matérias-primas e embalagens dispensam inspeção e aprovação quando o fornecedor é de confiança e habituado a prestar este serviço.

( ) Caso a integridade da embalagem de um alimento esteja comprometida, este poderá ser armazenado e consumido, desde que esteja dentro do prazo de validade.

( ) Os ingredientes e matérias-primas que necessitam de refrigeração, a temperatura precisa ser verificada na recepção e no armazenamento.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

Um dos cuidados que o técnico de nutrição deve conhecer sobre o armazenamento de gêneros alimentícios é:

Uma diretora de escola comprou banana para servir vitamina para 150 crianças. Sabendo que o per capita de banana para essa receita é 80g, o fator de correção é 1,10 e, considerando uma margem de segurança de 10%, a quantidade de banana que deve ser comprada é

A partir do carda pio do numero de alunos por período, cardápio, tabela de per capita e fatores de correção, favor elaborar o pedido de compras de alguns ítens do almoço (frutas e verduras). A alternativa correta que corresponde ao pedido de compras é :

A partir do cardápio do numero de alunos por período, cardápio, tabela de per capita e fatores de correção, favor elaborar o pedido de compras de uma semana de alguns ítens do almoço (arroz, feijão e carnes). A alternativa correta que corresponde ao pedido de compras é : 

Foi solicitado à empresa fornecedora de refeições BOM APETITE o fornecimento de 300 refeições para trabalhadores da construção civil. O cardápio selecionado foi composto de carne ensopada com abóbora, batata e cenoura, arroz, feijão e macarrão. Sabendo-se que a margem de segurança é de 10%, a quantidade total dos alimentos em quilos (kg), considerando-se a sequência do quadro abaixo, é de, respectivamente, 

No restaurante da empresa ABC, que atende 300 funcionários, é servido no almoço uma porção de 80 gramas de arroz. Sabendo-se que esse alimento tem um fator de cocção igual a 2,0, a quantidade total de arroz a ser comprada é de 

No planejamento da alimentação escolar do município AAA, que atende 450 alunos, está prevista no cardápio de quarta-feira a oferta de carne assada com legumes cozidos, arroz e feijão. Sabe-se que no processo de cocção, os alimentos ganham ou perdem peso, logo o fator de cocção é um elemento importante para a aquisição de determinados alimentos. Portanto, é correto afirmar que para a oferta de um per capita de 70g de carne assada, considerando-se que a carne a ser usada é coxão duro, que apresenta um fator de correção é 1,2 e que sofrerá uma perda de 20% na cocção, será necessário que a compra dessa carne seja na quantidade de 

O sistema de controle de estoque de uma Unidade deAlimentação e Nutrição (UAN) é composto de três etapas: recebimento, armazenamentoe liberação das requisições diárias. Dentre as ferramentas de controle, destacam-se os níveis de estoque, o qual pode ser apresentado como mínimo, médio e máximo. Sobre os níveis de estoque, sabe-se que:

Processo administrativo interno, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, que permite que o fluxo de produção transcorra normalmente, sem improvisos ou atrasos por necessidade de compras de emergência:

Durante o processamento e a estocagem dos alimentos, a cor, a textura, o sabor e a qualidade nutricional devem ser preservados. As alterações no gosto, cheiro ou textura dos alimentos, que denotam, principalmente a impropriedade para o consumo, NÃO são de ordem:

A Curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido usada para a administração de estoques em restaurantes. Os itens são classificados de acordo com a dificuldade de controle de cada um e o impacto do item sobre os custos e a rentabilidade, o que pode variar conforme a empresa. Assinale a alternativa que apresenta a justificativa para o item ser classificado na Classe A da referida curva:

O fator de correção (FC) foi estabelecido para determinar para compra e avaliação do preço total dos alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis. Assinale a alternativa INCORRETA

“Documento que deverá ser anexado às notas fiscais para encaminhamento ao setor responsável pelo faturamento”. Esta descrição se refere a qual documento utilizado no processo de recebimento de gêneros?