“Mesmo que adequadamente preparado, o alimento apresenta sempre um risco potencial de contaminação. Portanto, faz- -se necessária a adoção de medidas capazes de diminuir ao máximo esses riscos, proporcionando ao consumidor um alimento saudável. Alimentos preparados com antecedência ou sobras de refeições, para serem servidos, necessitam ser reaquecidos. O reaquecimento deve alcançar ________ no centro geométrico, ou então o alimento deve permanecer por tempo mais prolongado a uma temperatura branda.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior. 

“As bactérias patogênicas são, frequentemente, encontradas em alimentos contaminados. Às vezes, estão em números que podem provocar doenças de gravidade variável em razão do patógeno, mas sempre indesejáveis no sentido de saúde pública e, principalmente, em ambiente hospitalar. Entre os agentes de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) há uma bactéria que é encontrada, normalmente, nos intestinos dos animais e do homem. Representa 80% da flora intestinal aeróbia, sendo eliminada nas fezes, o que propicia a contaminação do solo e das águas. A água contaminada com despejos de esgoto é uma das mais importantes vias de transmissão do agente na natureza. Qualquer alimento exposto à contaminação fecal, seja por meio da água de preparo, ou dos manipuladores infectados, é capaz de veicular tal bactéria.”
(SILVA Jr. E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed. São Paulo: Livraria Varela, 1995. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed. rev.e ampl. Barueri, SP: Manole, 2008. MUSSOI, T.D. Nutrição: curso prático. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017. Adaptado.)
A carne bovina moída (hambúrguer) é responsável por grande ocorrência de surtos, sobretudo quando consumida crua ou insuficientemente cozida. Saladas cruas também estão entre os principais alimentos envolvidos. Pode acontecer a contaminação cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro. É um indicador de contaminação fecal. Trata-se do micro-organismo:

Os contaminantes podem ser definidos como agentes físicos, químicos ou biológicos presentes nos alimentos de forma não intencional, que podem trazer danos à saúde da população. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

I. Os agentes físicos são geralmente visíveis a olho nu, podem machucar quando ingeridos, como: pedaços de plástico, de vidro ou de ossos.
II. Os agentes químicos consistem em substâncias químicas presentes em desinfetantes, detergentes, inseticidas, agrotóxicos e outros venenos.
III. Os agentes biológicos são os microrganismos (fungos, bactérias, vírus). Geralmente, não podem ser vistos a olho nu e são os principais causadores de contaminação em alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

A contaminação de alimentos ocorre quando há a presença de substâncias que afetam a qualidade do produto, podendo ainda ser nocivas à saúde humana. Dentre as opções citadas abaixo, assinale aquela que corresponde ao tipo de contaminação, causada pelo contato do alimento com microrganismos deteriorantes ou patógenos, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas.

Em relação a preparação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

No que se refere a higiene na manipulação de alimentos, atribua V, para verdadeiro, e F, para falso nas afirmativas a seguir:

(__)Os Alimentos preparados não devem ficar em temperatura ambiente, devendo ser servidos rapidamente após o preparo, com a finalidade de evitar a multiplicação dos microrganismos.
(__)Os Alimentos que tenham caído no chão devem ser reaproveitados.
(__)As verduras, legumes e frutas devem ser higienizadas adequadamente, podendo ser utilizado solução clorada.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

Assinale a alternativa INCORRETA, no que diz respeito às doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/doencas-transmitidas -por-alimentos-e-agua-dta/.

São bactérias resistentes ao calor e produtoras de esporos, exceto: 

As infecções transmitidas por alimentos são doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Dentre as opções citadas abaixo, assinale aquela que corresponde a uma infecção transmitidas por alimentos. 

Uma das principais bactérias presentes em doenças transmitidas por alimentos, com grande importância na saúde pública mundial, cuja forma de transmissão se dá através da ingestão de alimentos contaminados crus, principalmente ovos mal cozidos ou mal higienizados e que pode causar dores abdominais intensas, cólicas, náuseas, vômitos, diarreia intensa, febre moderada, dentre outros sintomas, é chamada de 

Em relação ao preparo de alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I. Todos os alimentos submetidos à cocção (assados, cozidos) devem ultrapassar a temperatura mínima de 64ºC no centro do alimento.
II. É necessário evitar a utilização dos mesmos utensílios para a manipulação de produtos crus e alimentos já prontos, evitando assim a contaminação cruzada.
III. Alimento que apresente sinais de deterioração (cheiro, cor, sabor, ou consistência alterados) ou vencido, não devem ser utilizados no preparo de alimentos.

É CORRETO o que se afirma em: 

A doença transmitida por alimento (DTA) é atribuída pela ingestão de alimentos ou água contaminados. Dentre os vários mecanismos patogênicos envolvidos na determinação das DTA's, registre V, para verdadeira, ou F, para falsa:

(__)As Infecções são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos.
(__)As intoxicações são provocadas por toxinas liberadas quando os microrganismos se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
(__)As toxinfecções são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

A higiene dos alimentos envolve parâmetros e critérios fundamentais para assegurar o controle higiênico-sanitário. Nesse contexto, registre V para Verdadeiro, e F, para falso:

(__) Os insetos e outros animais carregam micróbios em seus corpos e podem transmiti-los a alimentos não protegidos ou superfícies de contato na área de alimentos. Para prevenir sua entrada e abrigo, é essencial usar telas em janelas e remover objetos desnecessários das áreas de manipulação dos alimentos.

(__) As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

(__) O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Sendo assim, é crucial ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal na cozinha.

Fonte: Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação. ANVISA.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA. 

    De acordo com o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos do Ministério da Saúde, as enfermidades transmitidas por alimentos podem aparecer sob a forma de intoxicação alimentar, infecção alimentar e toxinfecção alimentar. Com relação a esse assunto, julgue os itens seguintes. 
I Infecção alimentar é doença decorrente da ingestão de alimentos contaminados por agentes infecciosos, tais como vírus, fungos, bactérias, parasitas, que na luz intestinal podem se multiplicar, lisar, esporular e produzir toxinas, aderir ou invadir a parede intestinal e até mesmo alcançar órgãos ou sistemas.

II Toxinfecção alimentar é doença decorrente da ingestão de alimentos que contêm toxinas formadas naturalmente em tecidos de plantas ou animais, ou produtos metabólicos de microrganismos, ou por substâncias químicas, ou contaminantes físicos que se incorporam a eles, de modo acidental ou intencional em qualquer momento, desde sua origem e sua produção até seu consumo.

III Intoxicação alimentar é doença decorrente da ingestão de bactéria patogênica capaz de produzir toxina na luz intestinal, com capacidade de causar dano ao organismo.

Assinale a opção correta. 

As infecções transmitidas por alimentos consistem em doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Dentre as doenças citadas a seguir, assinale aquela que corresponde a uma infecção transmitida por alimento:

Os perigos alimentares consistem em contaminantes que podem causar danos à saúde dos consumidores. São classificados de acordo com a sua natureza em: biológicos, químicos ou físicos. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

I. Os perigos físicos podem ser provocados por vidros, metais, parafuso, madeira, entre outros.

II. Os perigos biológicos podem ser provocados por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitos, fungos.

III. Os perigos químicos podem ser provocados por agrotóxicos, pesticidas, herbicidas, tintas e desinfetantes, entre outros.

É CORRETO o que se afirma em:

A intoxicação alimentar pode ocorrer por diversos fatores. As contaminações mais comuns ocorrem pelas bactérias e pelo vírus:

As intoxicações alimentares decorrem da ingestão de alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Dentre as doenças citadas a seguir, assinale aquela que corresponde a uma intoxicação alimentar:

A ocorrência de contaminação por Escherichia coli em um restaurante comercial, a qual desencadeou náuseas, vômitos e diarreia em vários clientes que almoçaram no estabelecimento, levou a nutricionista a reforçar os cuidados com a sua equipe de trabalho. Vale destacar que o cardápio do dia incluiu: arroz branco, feijão, carne de gado assada, maionese de batata, salada de agrião com cenoura crua e maçã.

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Considerando a ocorrência, assinale a alternativa que apresenta uma orientação correta da nutricionista para evitar novos casos de contaminação por Escherichia coli.

A ingestão de alimentos e/ou água contaminados costumam causar, em geral, doenças de leve e média complexidade. A maior parte delas consiste em infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças compreendem envenenamentos causados por produtos químicos prejudiciais, tais como metais pesados e agrotóxicos, sem contar as toxinas naturais provenientes de:

I. Cogumelos venenosos.

II. Algas e peixes tóxicos.

III. Pimenta-malagueta.

IV. Mandioca brava.

Está correto o que se afirma apenas em: