Questões de Concurso
Comentadas sobre microbiologia dos alimentos em nutrição
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O senhor J.B.S apresenta um quadro decorrente da ingestão de Microrganismos Patogênicos que se multiplicaram no trato digestório, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio, chamado de infecção causada por:
Em uma unidade de alimentação e nutrição de um estabelecimento assistencial de saúde, 100 funcionários e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de vômitos, náuseas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente três horas após a ingestão do almoço. No cardápio do dia, constavam fricassê de frango, arroz, feijão e legumes. Após o fato, acionaram-se auditores da vigilância sanitária e da vigilância epidemiológica que, na inspeção do estabelecimento, constataram diversas inconformidades, a exemplo da existência de manipuladores de alimentos sem atestado de saúde ocupacional; a ausência de pia exclusiva para a higienização das mãos; e o uso de utensílios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricassê tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasião, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na câmara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricassê não havia atingido 60 °C. Após as análises da taxa de ataque, dos sintomas e do período de incubação realizadas pela inspeção da vigilância epidemiológica, e após o resultado laboratorial da análise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigilância sanitária, concluiu-se que o agente etiológico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item que se segue.
Em uma unidade de alimentação e nutrição de um estabelecimento assistencial de saúde, 100 funcionários e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de vômitos, náuseas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente três horas após a ingestão do almoço. No cardápio do dia, constavam fricassê de frango, arroz, feijão e legumes. Após o fato, acionaram-se auditores da vigilância sanitária e da vigilância epidemiológica que, na inspeção do estabelecimento, constataram diversas inconformidades, a exemplo da existência de manipuladores de alimentos sem atestado de saúde ocupacional; a ausência de pia exclusiva para a higienização das mãos; e o uso de utensílios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricassê tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasião, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na câmara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricassê não havia atingido 60 °C. Após as análises da taxa de ataque, dos sintomas e do período de incubação realizadas pela inspeção da vigilância epidemiológica, e após o resultado laboratorial da análise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigilância sanitária, concluiu-se que o agente etiológico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item que se segue.
Em uma unidade de alimentação e nutrição de um estabelecimento assistencial de saúde, 100 funcionários e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de vômitos, náuseas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente três horas após a ingestão do almoço. No cardápio do dia, constavam fricassê de frango, arroz, feijão e legumes. Após o fato, acionaram-se auditores da vigilância sanitária e da vigilância epidemiológica que, na inspeção do estabelecimento, constataram diversas inconformidades, a exemplo da existência de manipuladores de alimentos sem atestado de saúde ocupacional; a ausência de pia exclusiva para a higienização das mãos; e o uso de utensílios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricassê tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasião, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na câmara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricassê não havia atingido 60 °C. Após as análises da taxa de ataque, dos sintomas e do período de incubação realizadas pela inspeção da vigilância epidemiológica, e após o resultado laboratorial da análise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigilância sanitária, concluiu-se que o agente etiológico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item que se segue.
O intervalo de temperatura ideal para cocção da carne de forma a atender à solicitação do estudante é
Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de
( ) As análises microbiológicas das superfícies têm maior validade quando o ambiente analisado já tenha sido higienizado, servindo para a avaliação final da eficácia dos métodos e desinfetantes utilizados. ( ) Não há legislação federal específica que defina critérios microbiológicos para avaliação de higiene das mãos. ( ) Quando o laudo microbiológico informa contaminação por coliformes a 35ºC, indica suposta contaminação de origem fecal humana ou animal. ( ) Presença de Pseudomonas sp. nas análises de superfícies indica possível ineficiência do antisséptico utilizado.
A sequência correta é
Considerando a classificação das DTA, numere a segunda coluna de acordo com a primeira.
(1) Infecções (2) Intoxicações (3) Toxinfecções (4) Intoxicações não bacterianas
( ) São causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como diarreia frequente, mas não volumosa, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve. ( ) São provocadas por intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos. Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico. ( ) São provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento, cujos mecanismos de ação em humanos não estão bem esclarecidos. Caracterizam-se pela presença de vômitos, possivelmente, associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. ( ) São causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Caracterizam-se, normalmente, por diarreia intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, e desidratação.
A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é
A análise toxicológica dos alimentos deve considerar a presença de toxicantes formados pela interação de ___________. A exposição de ___________ a pH alcalinos forma ___________ que diminui a digestibilidade; ácidos graxos insaturados e oxigênio formam ____________, e a interação de nitritos e _____________ forma nitrosaminas.
A sequência de palavras que completa o texto se encontra na alternativa
Sobre esse caso, analise o que se afirma a seguir:
I. O período médio de incubação é característico de intoxicação alimentar, cujos sintomas são náuseas, vômitos e dor abdominal. II. A refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo de alimentos várias horas antes do consumo e manipuladores com infecções purulentas podem ter sido fatores contribuintes para a intoxicação estafilocócica. III. Houve tempo para que a toxina estafilocócica fosse produzida, pois a salada de alface não estava condicionada abaixo de 5ºC. IV. Caso o bolo de batata recheado de frango fosse assado acima de 70ºC, seria suficiente para este alimento não ser implicado como suspeito do surto de DTA.
Estão corretas
Para o bom funcionamento gerencial e econômico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o conhecimento dos custos relacionados à produção de refeições é prioritário. Ademais, o trabalhador não representa apenas uma força de trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade, cujo comportamento depende de uma diversidade de fatores extrínsecos e intrínsecos, desde o ambiente de trabalho e a política da organização até os de sua personalidade, como aptidão, motivação e temperamento. Em relação ao gerenciamento e à qualidade de uma UAN, julgue o item a seguir.
No caso de ocorrência de um surto por doenças
transmitidas por alimentos (DTA) em uma UAN, quando
cabível, o CRN será o órgão responsável pela coleta e
análise de amostras e autuações.
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos alimentos. II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade metabólica dos microrganismos. III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e fungos, ou seja, não deterioram. IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de outros microrganismos e barreiras mecânicas.
Estão CORRETAS
Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico, afetando a qualidade e a segurança dos alimentos, julgue os itens a seguir.
I A refrigeração reduz a velocidade de crescimento de alguns microrganismos, sendo, portanto, uma forma de conservação.
II O crescimento da maioria dos microrganismos é estimulado pela adição de sal nos alimentos.
III O aumento da acidez dos alimentos, como nos iogurtes, estimula o crescimento de microrganismos indesejáveis.
IV A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos microrganismos por diminuir a quantidade de água disponível.
Estão certos apenas os itens
A respeito de microrganismos que podem contaminar alimentos e de formas de evitar a contaminação por microrganismos, julgue os seguintes itens.
I Vetores como ratos, baratas e moscas podem carrear microrganismos oriundos de fezes, urina e escarro humanos e, em contato com utensílios e equipamentos de cozinha, podem contaminá-los.
II As bactérias fecais, como a Escherichia coli, são todas patogênicas.
III A bactéria Staphylococcus aureus é proveniente do solo e dos vegetais.
IV As formas de prevenção de contaminação por microrganismos incluem o tratamento da água para consumo.
Estão certos apenas os itens
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