O processo de conservação de alimentos que age por ação direta sobre o microrganismo, através do calor, chama-se:

O descongelamento de carnes é uma importante etapa para garantir a qualidade dos alimentos. Qual a maneira correta de realizar o descongelamento?

A conservação dos alimentos é uma importante etapa a ser realizada de maneira a aumentar o período de vida útil do produto, evitando perdas e desperdícios. Dessa maneira, qual das alternativas a seguir apresenta um importante método realizado na cozinha para aumentar a conservação de alguns alimentos?

As maneiras tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C).
2. Congelamento (abaixo de –10°C).
3. Pasteurização (60‐80°C).
4. Aumento da concentração.
5. Secagem.
( ) Cessa o crescimento de todos os micro‐organismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os micro‐organismos. ( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70. ( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras. ( ) Previne o crescimento de todos os micro‐organismos.
A sequência está correta em

Deve ser guardado em geladeira:

Presunto e queijo prato podem ficar armazenados em geladeira por no máximo

O descongelamento de peixes deve ser feito

Alimentos frios, como salada de maionese e manjar, deverão ser distribuídos a uma temperatura máxima de

Para consumir ovos cozidos e evitar contaminação, deve-se fervê-los por?

Frios, como presunto e peito de peru, devem ser armazenados a temperatura máxima de:

O aquecimento ôhmico também chamado de “Aquecimento por resistência” ou “Eletroaquecimento” é um dos desenvolvimentos mais recentes na Tecnologia de Alimentos, no qual uma corrente elétrica passa através de um alimento e a sua resistência gera uma determinada potência que irá dissipar calor no alimento. Analise as assertivas abaixo sobre essa tecnologia.

I – O aquecimento ôhmico é mais eficiente que o aquecimento por microondas, pois, quase toda a energia gerada entra no alimento como calor.

II – É inadequado para líquidos viscosos porque o aquecimento é desuniforme, por apresentar problemas associados com a propagação de calor por condução.

III – Os coeficientes de transferência de calor não limitam a taxa de aquecimento.

IV – Custo do investimento de implantação é menor do que, o custo de implantação de um sistema de aquecimento por microondas.

Dentre as afirmativas, estão corretas

Dentre as tecnologias inovadoras a utilização de Altas Pressões Hidrostática vem sendo amplamente estudada e aplicada ao processamento de alimentos. Analise as assertivas abaixo sobre a aplicação de Altas pressões em alimentos.

I – É um processo não térmico, assim ligações covalentes não são quebradas, possibilitando que o sabor dos alimentos não seja afetado.

II – As proteínas dos alimentos sofrem desnaturação a pressões entre 400 e 600 MPa.

III – A efetividade do processo é maior em alimentos sólidos.

IV – Para ter efeito antimicrobiano são necessárias pressões no intervalo de 200 a 1000Mpa.

Dentre as assertivas acima, estão corretas

Na liofilização a taxa na qual o alimento congela ou descongela é influenciada por alguns fatores. Marque a alternativa CORRETA sobre processo de liofilização.

O uso de baixas temperaturas para conservar alimentos está baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser retardado por temperaturas acima do congelamento e inibido com temperaturas abaixo do congelamento. Considerando os efeitos do congelamento analise as assertivas abaixo.

I – A água que congela é a água livre.

II – O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular, o que é uma consequência direta da concentração da água na forma de cristais de gelo.

III – Com relação à formação de cristais, o congelamento lento favorece a formação de cristais menores, enquanto que, o congelamento rápido facilita a formação de cristais maiores.

IV – As características dos padrões de tempo/temperatura do descongelamento são potencialmente mais prejudiciais do que no congelamento. Durante o descongelamento, a temperatura aumenta rapidamente até próximo ao ponto de fusão, permitindo reações químicas, recristalização e mesmo o crescimento microbiano.

Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

Os processos de secagem ou congelamento de um alimento, visando a sua conservação, tem como principal objetivo reduzir a água que pode servir de solvente ou reagente nesse alimento. Nos dois casos, entretanto, ainda sobrará água líquida suficiente para criar zonas em que se formarão soluções altamente concentradas e com elevada viscosidade. Analise as assertivas abaixo sobre a mobilidade molecular da água.

I – Nestas soluções concentradas haverá um considerável aumento da velocidade nas transformações físicas e químicas;

II – A limitação do movimento das moléculas de água está relacionada com a alta viscosidade das soluções causada pela formação de soluções supersaturadas;

III - Por apresentar um forte aumento nas concentrações de vários componentes do alimento, em especial os de baixo peso molecular, poderá haver um aumento de transformações químicas, tais como a rancificação oxidativa das gorduras;

IV – Pela diminuição da temperatura ou perda de água pela evaporação, tais soluções passam a um estado sólido vítreo metaestável.

Dentre as assertivas acima, estão corretas:

Os métodos de conservação de alimentos têm como finalidade evitar as alterações dos produtos, de forma a aumentar seu tempo de vida de prateleira. Podem ser aplicados de maneira isolada ou em conjunto e são baseados em diferentes princípios. São exemplos de técnicas de conservação nas quais são usados os princípios de aplicação da temperatura, de retirada de água e de adição de substâncias químicas, respectivamente:

Sobre a conservação de alimentos com o uso de sal é INCORRETO afirmar:

Assinale a afirmativa INCORRETA sobre o processo de conservação de alimentos através da defumação:

A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Assinale a(s) opção(ões) que NÃO estão de acordo com o processamento de ovos:

I- A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto, recomenda-se que no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento de 10º a 12ºC.

II- A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deverá ser sob condições e requisitos definidos de tempo/temperatura ajustados às características de cada produto a ser processado, garantindo desta forma a eficiência completa dos procedimentos de pasteurização utilizados.

III-Na armazenagem de ovos em casca, recomenda-se, para curtos períodos (máximo de 30 dias), a utilização de temperaturas entre 4º a 12ºC, com controle de umidade relativa do ar.

IV- Na armazenagem de ovos em casca para períodos longos, recomenda-se a utilização de temperaturas em torno de 0ºC, sem, no entanto, atingir o ponto de congelamento, e com umidade relativa do ar entre 70% a 80%.

A salga do pescado é um dos métodos mais tradicionais empregado para conservar os alimentos. Em relação a tecnologia de produção do pescado salgado é INCORRETO afirmar quê: