A peroxidase é uma enzima presente no leite. Sua presença é detectada por meio de um teste, no qual se usa solução de peróxido de hidrogênio e solução de guaiacol. A peroxidase do leite age sobre o peróxido de hidrogênio, liberando oxigênio e mudando a cor branca do guaiacol para a cor salmão. Nesse teste, é avaliado se

Acerca da temperatura e sua influência na validade dos alimentos marque a alternativa INCORRETA.

No que se refere a conservação e organização dos alimentos na geladeira, assinale a alternativa CORRETA.

Armazenamento de alimentos sob congelamento:

Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta.

Com relação ao emprego de tecnologia de produção de alimentos supergelados obtidos por método de congelamento brusco, assinale a opção correta.

A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.

Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização

Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção correta.

Para que não comprometa a qualidade higiênico Sanitária dos alimentos, qual é a operação de redução do nº de micro organismo efetuada através de método físico ou por agente químico?

É possível obter-se o branqueamento com promoção de estabilização enzimática em alimentos ao aplicar água gelada pelo tempo de:

O método de conservação dos alimentos pelo uso do calor onde o aquecimento é descontínuo para a eliminação de bactérias esporulantes. O produto é submetido ao tratamento térmico e em seguida refrigerado e, depois de 24 horas a operação é repetida, o número de aquecimento é variável e de no mínimo 3 vezes, preserva consideravelmente as características organolépticas do produto é o(a):

A conservação de alimentos é uma prática utilizada há muitos anos, para que se consiga aproveitar mais todas as partes do alimento e para que se preserve para um bom consumo por mais tempo. As alterações sofridas para tal conservação podem ser produzidas por vários agentes, podendo ser químicos, físicos, ou biológicos.

Sobre os tipos de conservação que podem ser utilizados, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e assinale a alternativa correta:

( ) Conservação pelo calor: o produto alimentício é submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de destruir/inativar micro-organismos e/ou enzimas indesejáveis, sendo seu único exemplo a pasteurização.

( ) Conservação pela desidratação: é um método baseado na remoção da umidade e na diminuição da atividade de água.

( ) Conservação pelo frio: é um método baseado na inibição total, ou parcial dos principais agentes responsáveis por alguma alteração nos alimentos, portanto, quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano, dando mais tempo de vida ao alimento.

( ) Conservação por aditivos: é um método que consiste na adição de produtos químicos ao alimento, sendo possível distinguir atualmente 11 classes de aditivos.

O processo de branqueamento é realizado em busca de conservação, o qual consiste em colocar o alimento em água fervente, ou no vapor por um determinado tempo. Leia as alternativas e assinale a que apresenta, corretamente, o principal objetivo desse processo feito em hortaliças.

Analise as afirmativas a seguir:

I. A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo destruir e/ou reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Além disso, o uso dessa forma de energia serve para inativar as enzimas autolíticas, naturalmente presentes nos alimentos, responsáveis pelos processos de sua deterioração e putrefação. Isso propicia que os alimentos permaneçam aptos ao consumo por muito mais tempo.

II. Para a avaliação do estado nutricional de um indivíduo ou grupo populacional, é necessária a utilização de métodos de coleta e procedimentos diagnósticos que possibilitem determinar o seu estado nutricional, assim como as causas prováveis que deram origem ao (s) problema (s) nutricional (is), para que medidas de intervenção sejam planejadas, executadas e monitoradas nos âmbitos individual ou coletivo.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. É importante estabelecer horários regulares para as refeições, com intervalos para atender às peculiaridades da fisiologia digestiva da pessoa idosa, considerando que sua digestão é mais lenta. O ajuste dos horários de refeição contribui para garantir o fornecimento de nutrientes e energia, maior conforto e apetite para a pessoa idosa.

II. A pasteurização é o tratamento térmico que consiste em provocar um aquecimento rápido do alimento e submetê-lo, em seguida, a um resfriamento súbito, garantindo assim que ocorram alterações significativas em suas características sensoriais e nutricionais. 

Marque a alternativa CORRETA:

Chamam-se alimentos supergelados aqueles submetidos ao método que consiste em um resfriamento brusco e manutenção a -18°C até - 40°C, ininterruptamente, até o momento do degelo e consumo. A temperatura utilizada para o resfriamento brusco deve ser de:

A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. O binômio tempo x temperatura para esse processo é de:

São práticas corretas no armazenamento de alimentos, exceto:

Assinale a alternativa que não representa um método de conservação de alimentos pelo calor.