Os alimentos proteicos de origem animal a serem consumidos crus, devem ser manipulados e armazenados em ambientes climatizados nas seguintes temperaturas, respectivamente:

Analise as afirmativas a seguir de acordo com a RDC 216 e marque a INCORRETA. 

Inspeção Sanitária é o procedimento de fiscalização, efetuado pela autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção, estabelecidas por meio da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais, da utilização do Sistema de APPCC e do atendimento à legislação sanitária.

Em relação a esse assunto, marque (V) para as afirmativas Verdadeiras e (F) para as Falsas.

( ) Laudo de Inspeção é a peça escrita fundamentada técnica e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitária registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o cumprimento da legislação em vigor.
( ) O Sistema de Avaliação por análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC), adotado na Portaria 1428/1993, refere-se à recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS).
( ) O laudo de inspeção deve ser mantido em triplicata. O original e uma cópia do documento ficarão em poder do Serviço de Vigilância Sanitária, e a outra cópia será encaminhada ao responsável pelo estabelecimento inspecionado.
( ) Inspeção Programada é aquela exigida por um determinado evento que teve como consequência um agravo ao consumidor e/ou trabalhador com vistas a determinar e a intervir na causa dos efeitos prejudiciais à saúde humana.

Assinale a alternativa que contém a sequência correta de cima para baixo.

No setor de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, de inspeção, de fiscalização e de controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e de identidade a serem observados. Há várias normas vigentes cujo objetivo é garantir a segurança e a qualidade de alimentos. É importante que o profissional que atua nessa área tenha conhecimento amplo sobre a legislação aplicada a unidades de alimentação e a alimentos.

Considerando-se essas informações, assinale a alternativa correta. 

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

Baseando-se nessas instruções, assinale a alternativa INCORRETA.

Com base nos índices antropométricos e demais parâmetros adotados para a vigilância nutricional, segundo recomendações da Organização Mundial de Saúde e do Ministério da Saúde, assinale a alternativa incorreta. 

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Sobre o processo de resfriamento dos alimentos, assinale a alternativa correta. 

A temperatura de cocção dos alimentos é uma importante ferramenta de controle sanitário. Com base na recomendação da RDC 216 sobre a temperatura a ser atingida em todas as partes do alimento, a fim de assegurar a qualidade higiênico sanitária, assinale a alternativa correta.

O descongelamento de alimentos deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Em relação ao descongelamento adequado de alimentos, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius).

( ) O descongelamento deve ser efetuado em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

( ) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, devendo ser recongelados em casos de não utilização.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo” 

Sobre a prevenção da contaminação cruzada na produção de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

Leia abaixo o fragmento da RDC nº 216 de setembro de 2004:

“Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos _____ devem ser submetidos a processo de higienização a fim de _____ a contaminação _____”.

Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.

Em relação à higiene dos manipuladores para reduzir o risco de contaminação dos alimentos, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.

( ) Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos somente quando: chegarem ao trabalho, antes de manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados e após usar os sanitários.

( ) Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

De acordo com a Resolução RDC n.º 216/2004, que trata do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é um procedimento adequado na preparação dos alimentos:

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos. Ela possui uma sequência de sete princípios que devem ser seguidos. Assinale a opção que indica, respectivamente, os dois primeiros princípios.