A Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Tal Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, municipais e distrital visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios abordados nesta resolução, analise as afirmativas a seguir.

I. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes for necessário e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

II. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Agricultura. A diluição e o modo de uso dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

III. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

Está correto o que se afirma em

Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos necessitam desenvolver e implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para vários itens. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e/ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. Sobre os requisitos específicos dos POPs, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.

( ) O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinados carga horária, conteúdo programático e frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

( ) Os estabelecimentos devem dispor dos POPs que especifiquem periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Também devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.

( ) Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter, no mínimo, as seguintes informações: superfície a ser higienizada, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização.

A sequência está correta em

A Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. Assinale, a seguir, uma exigência que não condiz com a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos desta normativa. 

Sobre os requisitos sanitários aplicados em óleos e gorduras vegetais, embasados nas legislações em voga, é correto afirmar que

O controle higiênico sanitário dos alimentos é muito relevante na manipulação e produção de refeições, mitigando o risco de desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos.
Acerca de tais doenças, assinale a afirmativa correta.

As análises microbiológicas e toxicológicas são fundamentais no âmbito da higiene de alimentos, sendo pautadas por legislações e determinações postuladas por vários órgãos, especialmente a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Diante disso, quanto a tais análises de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. Alimentos com sinais visíveis de deterioração não são próprios para o consumo, sua qualidade é inaceitável, independente de atender ou não ao padrão microbiológico estabelecido.
II. O alimento comercialmente estéril deve ser microbiologicamente estável à temperatura ambiente. Alterações como estufamento ou perda de vácuo são aceitas, sem comprometer a segurança microbiológica ou qualidade do produto.
III. As enterobacteriaceae são usadas como indicadores das condições de higiene dos processos de fabricação porque são facilmente inativadas pelos sanitizantes; elas são capazes de colonizar vários locais no processo produtivo quando a sanitização é falha.
Está correto o que se afirma em 

Sobre o micro-organismo que transmite a doença de origem alimentar, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:


A infecção por _________________ é geralmente adquirida por consumo de alimento contaminado, especialmente produtos suínos crus ou mal cozidos, além da preparação de embutidos crus a partir de intestinos de porco, que são uma fonte potencial de risco. Leite não pasteurizado e água não tratada podem transmitir esse patógeno ao homem. As enfermidades causadas não ocorrem com frequência, estando muito associadas à ausência das boas práticas de fabricação na produção de alimentos. Os principais sintomas das enfermidades causadas são dores abdominais, febre, diarreia (que pode durar várias semanas), inflamação da garganta, fezes com sangue, erupções cutâneas, náuseas, dor de cabeça, mal-estar, dores nas articulações e vômitos. A população mais suscetível à doença são crianças, debilitados, pessoas idosas e pessoas imunocomprometidas.

De acordo com a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 — Regulamento Técnico para Inspeção de Alimentos, BPP e PIQ’s, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:

________________: peça escrita fundamentada técnica e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitária que realizou a inspeção registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o cumprimento da legislação em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade considerando as Boas Práticas em função do Padrão de Identidade e Qualidade, bem como as orientações e intervenções necessárias. A critério da autoridade sanitária, será solicitada a análise laboratorial específica, cujo resultado poderá contribuir para a conclusão do laudo de inspeção sanitária. Esse instrumento constituirse-á no único documento de que se valerão as partes, a todos os efeitos posteriores que possam surgir.

Considerando-se a Resolução RDC nº 331/2019, em planos de amostragem de três classes, serão consideradas as seguintes interpretações para o resultado insatisfatório com qualidade inaceitável:

De acordo com Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 — Regulamento Técnico para Inspeção de Alimentos, BPP e PIQ’s, as normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através da inspeção e/ou da investigação, são chamadas de:

De acordo com a Instrução Normativa nº 60/2019 — Listas de padrões microbiológicos para alimentos, a investigação de surtos de doença transmitida por alimentos (DTA) deve considerar, conforme o Ministério da Saúde: 

I. Dados antropológicos. II. Dados epidemiológicos. III. Dados clínicos.

Está(ão) CORRETO(S):