Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) desenvolveu um guia de alimentação saudável em tempos de COVID – 19. No texto do guia, há orientação sobre como devemos armazenar os alimentos após o preparo e tempo de consumo. No que diz respeito ao tempo de armazenamento dos alimentos após servidos as refeições, orienta-se que os alimentos que estão fora da panela sejam guardados em potes fechados e permaneçam sob refrigeração na geladeira por

Durante a higiene das frutas e legumes devemos lavar com água limpa e deixar de molho por alguns minutos, qual das opções abaixo apresenta a mistura correta para deixar de molho as frutas e legumes?

São produtos permitidos para desinfecção ambiental:

O transporte dos produtos alimentícios de origem animal cria fatores predisponentes ou determinantes de deterioração e contaminação destes alimentos. Com base nas considerações da banca, analise as etapas de transporte dos produtos alimentícios até o consumidor final, apresentadas abaixo.

I- Primeira etapa: deslocamento dos animais das propriedades para os matadouros – podem acontecer às contusões e fraturas, porta de entrada de agentes bacterianos. II- Segunda etapa: transferência dos produtos brutos para o consumo direto, como exemplo, a matéria-prima transportada para a indústria alimentícia - risco da deterioração e contaminação através dos veículos e dos manipuladores, principalmente se forem portadores de enterobactérias patogênicas.

III- Terceira etapa: transferência dos alimentos industrializados para os armazéns de estocagem ou locais de venda – nessa etapa não existe risco de contaminação. IV- Outras etapas de transporte podem acontecer até o produto chegar ao consumidor – riscos de contaminação sempre vão existir, devendo ser realizado fiscalização constante para garantir a integridade dos produtos no transporte, qualquer que seja a fase de sua destinação.

Estão corretas as afirmativas:

No planejamento da produção em Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN, normas de estocagem para gêneros não perecíveis em temperatura ambiente devem ser aplicadas com o objetivo de evitar perdas e/ou danos à saúde. Em relação as normas, é INCORRETO afirmar que:

Sobre higiene e segurança alimentar na cadeia produtora e distribuidora em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas. (__) A utilização de práticas adequadas na conservação e no preparo de alimentos visa destruir, reduzir ou inibir o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais ao organismo humano. (__) Uma alimentação segura evita a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, reduz perdas econômicas por alteração, deterioração e contaminação dos alimentos (__) Segurança alimentar e nutricional é o ramo da Nutrição que estuda e aplica a utilização de práticas adequadas na conservação e no preparo de alimentos. (__) O controle higiênico e sanitário na produção e distribuição de alimentos é requisito básico para garantir uma alimentação segura ao consumidor. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Analise as afirmativas abaixo em relação às características de seleção, conservação e pré-preparo dos alimentos.
1. O critério para a seleção de ovos sempre deve levar considerar a integridade da casca e a não presença de manchas. Ao abrir os ovos, as gemas devem ser uniformes, sem sinais de sangue, e as claras devem apresentar pequeno espalhamento. 2. Para melhorar a conservação, a lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do recebimento dos ovos. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 minutos diminui muito a contaminação por microrganismos e deve ser seguida de lavagem para remoção de traços de cloro antes do rompimento da casca. 3. Apesar da aparência indesejada, batatas com manchas esverdeadas e sinais de brotamento não precisam ser desprezadas na etapa de seleção, pois são adequadas para o consumo. 4. A descontaminação das hortaliças deve ser realizada por imersão em solução com 65 ppm de cloro ativo por 15 minutos. 5. Devem-se selecionar pescados que apresentem as seguintes características: olhos brilhantes, escamas bem aderidas, guelras vermelhas e ventre alinhado ao desenho do animal.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Em relação à preparação dos alimentos, assinale a alternativa que está de acordo com o disposto na Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

Analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
1. Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos por 14 dias. 2. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. 3. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos com clorexidina ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. 4. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. Manipuladores que usam barba devem, obrigatoriamente, utilizar máscaras de proteção facial. 5. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.

Sobre as Boas Práticas no preparo dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa CORRETA.

Sobre a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios em Unidades de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

I. As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

II. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

III. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

IV. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento

V. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

( ) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser mantidos abertos sem as grelhas com dispositivo para fechamento para evitar que o funcionário precise colocar as mãos no ralo ao realizar a limpeza do ambiente.

( ) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos para auxiliar na manutenção da temperatura adequada.

Assinale a alternativa CORRETA.

A respeito do trabalho de manipuladores de alimentos, de higiene pessoal e da relação de seu trabalho com o meio ambiente, assinale a opção correta.

A respeito das boas práticas em serviços de alimentação, assinale a opção correta.

Julgue as seguintes afirmativas sobre o abastecimento de água, de acordo com as boas práticas para serviços de alimentação:
I. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. II. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. III. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação. IV. O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
São corretas:

Em relação às noções de condições higiênico-sanitárias dos alimentos, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(---) Contaminação direta ocorre através do contato do alimento com material humano (fezes ou urina) que é levado por insetos (moscas e baratas), roedores ou utensílios mal higienizados. (---) A contaminação indireta ocorre quando há contato do manipulador contaminado diretamente com o alimento, por má higienização das mãos, tosse ou espirros. (---) A intoxicação alimentar ocorre geralmente entre uma a 36 horas após a ingestão de alimentos contaminados. Os sintomas geralmente são: náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia, que podem durar de um a sete dias.

A implementação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pode ser mandatória pelos órgãos oficiais. Entretanto, esse sistema é produto e processo específico. Assim, a elaboração de um APPCC deve ser multidisciplinar, mas, com certeza, integrado pelo pessoal encarregado de fazer. Não existem planos APPCC prontos, a serem adquiridos. Existem, porém, regras e princípios de boas práticas a serem seguidos, implementados e respeitados, prontos e/ou já elaborados. Sobre quais Ministérios aprovaram a sigla APPCC, assinalar a alternativa CORRETA:

Sobre as boas práticas para os serviços de alimentação, analisar a sentença abaixo:
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção (1ª parte). O acesso às instalações deve ser controlado e comum a outros usos (2ª parte). As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável (3ª parte).
A sentença está:

É CORRETO afirmar que, os manipuladores de alimentos: