Questões de Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária para Concurso - Página 81

Q1696969

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Turismo, Hospitalidade e Lazer |

Q1696969 Nutrição

O cozinheiro de determinado restaurante utilizou vegetais e casca de camarão na água de cocção de um risoto de bacalhau. Contudo, a utilização da casca de camarão, que não é esperada nesse alimento, não está relatada no cardápio do restaurante.
Nessa situação hipotética, a citada preparação pode oferecer ao cliente que a consumir perigo do tipo

A

físico.

B

proteico.

C

biológico.

D

químico.

E

cruzado.

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Q1696968

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Turismo, Hospitalidade e Lazer |

Q1696968 Nutrição

Conforme norma da ANVISA, os manipuladores de alimentos, no exercício da sua função,

A

devem ser capacitados em doenças transmitidas por alimentos.

B

devem manter unhas curtas e com base.

C

podem fazer uso de aliança.

D

podem dispensar a lavagem das mãos se adotarem o uso de luvas.

E

podem usar sandálias abertas, desde que o solado delas seja antiderrapante.

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Q1696967

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Turismo, Hospitalidade e Lazer |

Q1696967 Nutrição

É requisito de boas práticas para instalações e serviços relacionados à manipulação de alimentos em eventos de massa

A

expor matérias-primas perecíveis a temperatura ambiente enquanto o alimento estiver sendo preparado, ainda que o tempo de preparo seja indeterminado.

B

efetuar o descongelamento dos alimentos em água corrente.

C

dispor de fonte de água corrente oriunda da rede pública ou comprovadamente potável.

D

garantir, no preparo de alimentos por meio de cocção, que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 40 °C.

E

aquecer os óleos e as gorduras em temperaturas superiores a 200 °C.

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Q1696966

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Turismo, Hospitalidade e Lazer |

Q1696966 Nutrição

Na prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, é responsabilidade do organizador

A

permitir a participação dos prestadores de serviços no evento, ainda que eles não estejam regularizados na vigilância sanitária.

B

garantir à autoridade sanitária local acesso livre e facilitado a todos os locais de realização das atividades de manipulação e comercialização de alimentos, antes e durante o evento.

C

providenciar que os alimentos sejam preparados exclusivamente no local do evento.

D

desinsetizar, por meio próprio, o local do evento, para evitar pragas e vetores.

E

estabelecer horário para as inspeções das autoridades sanitárias.

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Q1696894

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696894 Nutrição

O número de serviços de alimentação especializados na culinária japonesa tem crescido no Brasil. O sushi, à base de pescado cru e arroz, é um dos produtos mais demandados pelo consumidor, apesar de ser considerado de alto risco à saúde. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.

A

Na preparação do sushi, o alvo do controle sanitário deve estar centrado exclusivamente no processo de seleção de fornecedor de pescados e no controle de tempo e temperatura das etapas da preparação.

B

A contaminação de sushi por Staphylococcus aureus coagulase positivo ocorre somente se o manipulador do alimento tiver feridas infectadas em suas mãos.

C

O processo de cocção inativa a toxina responsável por uma intoxicação estafilocócica.

D

Se os alimentos prontos não forem imediatamente servidos, sua temperatura deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas; em seguida, a temperatura de, no mínimo, 5 °C deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis horas para o tempo de resfriamento.

E

A contaminação de pescados crus por vírus e parasitas, como o rotavírus e Anisakis simplex, deve-se, principalmente, ao uso de água não potável, à deficiência da higiene pessoal dos manipuladores e à inadequada administração de tempo e temperatura na conservação do produto.

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Q1696884

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696884 Nutrição

Considerando o preparo de carne cozida em um serviço de alimentação, assinale a opção correta, de acordo com as boas práticas de fabricação e com o sistema APPCC.

A

Não é permitido o descongelamento da matéria-prima em forno de micro-ondas.

B

Caso a carne seja recebida no estabelecimento em temperatura superior à recomendada — que é de 10 °C —, deve-se realizar o seu resfriamento sob temperatura igual ou inferior à recomendada, dentro de, no máximo, duas horas.

C

Na etapa de distribuição, a carne preparada deve ser mantida em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.

D

A manutenção da temperatura da carne no balcão de distribuição ocorre em uma etapa que afeta a segurança do produto e, por isso, é um ponto crítico de controle, que se caracteriza por ser controlado prioritariamente por pré-requisitos ou procedimentos operacionais.

E

Todos os perigos identificados na elaboração de carne cozida são do tipo biológico, dada a alta perecibilidade da matéria-prima em função do pH e da atividade de água.

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Q1696883

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696883 Nutrição

Com relação à manipulação e à preservação de vegetais frescos, assinale a opção correta.

A

Os funcionários que manipulam hortaliças cruas devem fazer a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

B

A aplicação de atmosfera modificada ativa nas embalagens de vegetais frescos visa ao aumento da concentração de oxigênio, o que melhora a taxa respiratória e a qualidade pós-colheita.

C

Para que se evite o processo de injúria pelo frio e se assegure a conservação, a alface deve ser armazenada em câmara fria a 10 °C e 80% de umidade relativa do ar.

D

No sistema APPCC, o processo de sanitização de alface com solução clorada 150 ppm a 200 ppm de cloro livre, durante 15 minutos, é um ponto crítico de controle físico, porque promove a eliminação de partículas macroscópicas.

E

A presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico que deve ser eliminado por meio de lavagem, no recebimento da matéria-prima.

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Q1696879

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696879 Nutrição

O sistema de qualidade denominado análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é focado na prevenção de riscos. Com relação a esse sistema, assinale a opção correta.

A

O sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos no produto final.

B

A definição de limites críticos para um ponto crítico de controle deve ter uma base exclusivamente legal.

C

Em uma indústria de alimentos, a implementação do sistema APPCC dispensa a adoção das boas práticas de fabricação e dos procedimentos padrões de higiene operacional.

D

A amostragem e as análises aleatórias são procedimentos de verificação do sistema APPCC.

E

Quando os limites críticos não forem atendidos, o produto deve ser descartado.

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Q1695655

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695655 Nutrição

Na produção, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo,

A

60ºC (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

B

70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

C

80ºC (oitenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos

D

85ºC (oitenta e cinco graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos

E

90ºC (noventa graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

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Q1695654

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695654 Nutrição

A RDC 216 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Ela foi aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) com o objetivo de aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos visando sempre à proteção à saúde da população.
Considerando esta afirmativa, marque a alternativa INCORRETA

A

As instalações elétricas da área de produção devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitirem a higienização dos ambientes.

B

As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo serem mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

C

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim; os que possuem barbas, devem mantê-las sempre aparadas. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

D

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

E

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius) ou inferior deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

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Q1695647

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695647 Nutrição

Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), quando as matérias-primas e os ingredientes de uma preparação não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:

A

data do fracionamento.

B

data de fracionamento e prazo de validade.

C

designação do produto, data de fracionamento.

D

designação do produto e prazo de validade

E

designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

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Q1691714

Ano: 2021 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2021 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Nutricionista |

Q1691714 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo em relação à higiene dos alimentos.
1. Desinfecção é a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a higienização.
2. Desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
3. Higienização é a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
4. Higienização é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
5. Limpeza é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

É correta apenas a afirmativa 2

B

São corretas apenas as afirmativas 1 e 4.

C

São corretas apenas as afirmativas 2 e 3.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 4 e 5

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5

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Q1691713

Ano: 2021 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2021 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Nutricionista |

Q1691713 Nutrição

Considerando a RDC no 216, de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta sobre matérias-primas, ingredientes, embalagens e preparação do alimento.

A

Os funcionários que manipulam alimentos crus devem utilizar luvas de látex descartáveis.

B

As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente por, no máximo, duas horas, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado

C

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados antes de serem armazenados junto aos demais insumos

D

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

E

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso e de fácil higienização, como madeira, plástico ou MDP.

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Q1691709

Ano: 2021 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2021 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Nutricionista |

Q1691709 Nutrição

Considerando a RDC no 216, de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta sobre a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

A

As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas

B

As caixas de gordura devem ser limpas mensalmente. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica

C

Os funcionários responsáveis pelas atividades de manipulação de alimentos e de higienização das instalações sanitárias devem utilizar os mesmos uniformes.

D

A área de preparação do alimento deve ser higienizada com álcool gel e clorexidina quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.

E

As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários terceirizados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

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Q1683413

Ano: 2021 Banca: GS Assessoria e Concursos Órgão: Prefeitura de Jardinópolis - SC Prova: GS Assessoria e Concursos - 2021 - Prefeitura de Jardinópolis - SC - Fiscal de Vigilância Sanitária |

Q1683413 Nutrição

Toda pessoa responsável por serviços de lanches e bebidas nas unidades educacionais, públicas e privadas, que atendam ao ensino fundamental, deve obedecer aos padrões de qualidade nutricional e vida, indispensáveis à saúde, ficando expressamente proibida a comercialização de, EXCETO:

A

Balas, pirulitos, e gomas de mascar.

B

Bebidas com quaisquer teores alcoólicos.

C

Sanduíches, bolos e tortas.

D

Refrigerantes e sucos artificiais.

E

Salgadinhos industrializados e salgados fritos

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Q1677064

Ano: 2021 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Santa Leopoldina - ES Prova: IDCAP - 2021 - Prefeitura de Santa Leopoldina - ES - Nutricionista |

Q1677064 Nutrição

A Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Nesse contexto assinale a alternativa CORRETA:

A

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até três horas.

B

Os alimentos preparados podem ser conservados sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -12ºC (doze graus Celsius negativos).

C

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e multiplicação microbiana.

D

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, devem ser recongelados.

E

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 8 (oito) horas.

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Q2687889

Ano: 2020 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Santa Bárbara de Goiás - GO Prova: Itame - 2020 - Prefeitura de Santa Bárbara de Goiás - GO - Nutricionista |

Q2687889 Nutrição

A técnica de conservação de alimentos que consiste em imergir o alimento em água fervente e em seguida permitir um choque térmico com a imersão do alimento em água a baixas temperaturas é:

A

Liofilização;

B

Termochoque;

C

Branqueamento;

D

Pasteurização.

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Q1779439

Ano: 2020 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Bagé - RS Prova: FUNDATEC - 2020 - Prefeitura de Bagé - RS - Nutricionista |

Q1779439 Nutrição

Durante o processo de pré-preparo e preparo, os alimentos ficam expostos a diversos tipos de contaminantes. Uma maneira de preparar o alimento e eliminar microrganismos é a cocção. Entretanto, para que seja efetiva a eliminação de possíveis contaminantes microbiológicos, deve-se garantir que todo o alimento atinja, no mínimo, qual temperatura?

A

60º Celsius.

B

70º Celsius.

C

80º Celsius.

D

90º Celsius.

E

100º Celsius.

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Q1779437

Ano: 2020 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Bagé - RS Prova: FUNDATEC - 2020 - Prefeitura de Bagé - RS - Nutricionista |

Q1779437 Nutrição

A manipulação inadequada dos alimentos pode causar contaminações por parasitas ou por outros microrganismos, sendo que a implementação do Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos contribui para evitar estas contaminações. Para tal, a higienização da caixa d’água é fundamental para evitar a contaminação dos alimentos. Dessa forma, qual deve ser a periodicidade de higienização da caixa d’água?

A

Todos os meses.

B

A cada 3 meses.

C

No máximo a cada 6 meses.

D

Uma vez por ano.

E

Sempre que necessário.

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Q1769595

Ano: 2020 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Sapé - PB Prova: CPCON - 2020 - Prefeitura de Sapé - PB - Nutricionista |

Q1769595 Nutrição

A Contaminação dos alimentos se dá quando ocorre a presença de qualquer material nos alimentos, afetando diretamente a saúde do comensal. Tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde é um risco potencial. Existem três tipos: biológicos, físicos e químicos. Enumere a COLUNAII de acordo com a COLUNAI, relacionando os tipos de contaminação apresentados.
1 . Contaminação Biológica 2 . Contaminação Física 3 . Contaminação Química
( )Fio de cabelo ( )Estilhaço de vidro ( )Antibiótico ( )Bactéria patogênico
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da associação:

A

1, 3, 1 e 2.

B

1, 2, 3 e 3.

C

2, 2, 3 e 1.

D

2, 1, 2 e 3.

E

3, 2, 1 e 1.

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Questões de Concurso Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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