Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 210

Q1247068

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247068 Nutrição

Uma UAN funciona das 8h as 22h. Ao final do expediente, o auxiliar de alimentação conferiu o funcionamento dos equipamentos, apagou as luzes e foi embora. No dia seguinte, um dos freezeres estava desligado. A nutricionista chegou a conclusão que o equipamento quebrou em algum momento entre as 22h e 8h do dia seguinte, ou seja, durante as 10 horas anteriores. No freezer havia apenas 10kg de carne bovina. Assinale a alternativa que exemplifica a conduta correta que deveria ser tomada pela nutricionista responsável nesse caso.

A

Acionar o técnico de manutenção e descartar a carne.

B

Acionar o técnico de manutenção e levar a carne para cocção o mais rápido possível, alterando o cardápio do dia.

C

Conferir a temperatura da carne, e manter o descongelamento sob refrigeração, desde que esta estivesse com temperatura inferior a 5ºC e acionar o técnico de manutenção.

D

Conferir a temperatura da carne, e manter o descongelamento sob refrigeração, desde que esta estivesse com temperatura inferior a 5ºC ou trocar a carne de freezer caso esta ainda estivesse com temperatura inferior a -18ºC e acionar o técnico de manutenção.

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Q1247067

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247067 Nutrição

Em 2014 a Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária altera a Resolução RDC nº 216/04, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, através da Resolução RDC nº 52/14. Sobre sua atualização, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa com a sequência correta. ( ) As boas práticas de serviços de alimentação passam a valer também nos serviços de saúde. ( ) A Resolução manteve excluído do regulamento os lactários, terapia de nutrição enteral e bancos de leite humano. ( ) A Resolução incluiu no regulamento os lactários, terapia de nutrição enteral e bancos de leite humano. ( ) Houve a inclusão de regulamentação para food trucks na Resolução.

A

V – V – F – F.

B

V – F – V – F.

C

F – V – F – V.

D

F – F – F – V.

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Q1247064

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247064 Nutrição

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. De acordo com a Resolução n° 216 de 2004, para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura.

A

superior à 72°C por no máximo 2 horas.

B

superior à 60°C por no máximo 6 horas.

C

superior à 60°C por no máximo 2 horas.

D

superior à 70°C por no máximo 4 horas.

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Q1247063

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247063 Nutrição

O cardápio é considerado uma importante ferramenta de trabalho para o nutricionista que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e, em seu planejamento, deve-se considerar vários aspectos, com destaque para os sensoriais (combinação, tipo de alimentos e técnicas de processamento, cores, sabores, texturas). Assinale a alternativa correta.

A

As sobremesas são os doces e frutas oferecidas ao usuário. Geralmente é porcionada em restaurantes industriais e nos comerciais é ofertada por peso. O mais comum é que se tenha a opção de doce ou fruta para o usuário escolher. Caso só seja possível servir um ou outro, o ideal é alternar a oferta de doce e fruta entre os dias da semana. Um cuidado importante com as frutas é a apresentação.

B

O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) permite avaliar qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais que compõem um cardápio, auxiliando o profissional nutricionista na elaboração do mesmo e na percepção da adequação de aspectos sensoriais em relação aos tipos de alimentos e cores.

C

A guarnição deve acompanhar, “guarnecer” o prato principal e a opção, ou seja, ela precisa combinar com as duas preparações ao mesmo tempo. Caso em sua unidade tenha duas guarnições, uma acompanha o prato principal e a outra a opção.

D

Todas as alternativas estão corretas.

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Q1247062

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247062 Nutrição

Sobre Boas Práticas de Manipulação, assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: ______________ é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. _______________: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. _______________: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

A

Manual de boas práticas / Produtos perecíveis / Procedimento Operacional Padronizado

B

Manual de boas práticas / Produtos perecíveis / Ficha técnica

C

Ficha técnica / Produtos não perecíveis / Manual de boas práticas

D

Procedimento Operacional Padronizado / Produtos perecíveis / Manual de boas práticas

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Q1245726

Ano: 2019 Banca: UECE-CEV Órgão: Prefeitura de Quixeramobim - CE Prova: UECE-CEV - 2019 - Prefeitura de Quixeramobim - CE - Nutricionista |

Q1245726 Nutrição

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, o Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). A RDC estabelece que o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima, em °C, de

A

72.

B

68.

C

70.

D

74.

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Q1244542

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Quaraí - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Quaraí - RS - Nutricionista |

Q1244542 Nutrição

Em relação à elaboração de cardápios, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Um cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, ou como o conjunto de refeições de um dia alimentar. ( ) A elaboração de um cardápio para população saudável requer conhecimento das áreas da dietoterapia, avaliação nutricional, economia, administração, entre outras. ( ) O cardápio diário deve garantir as necessidades nutricionais médias estimadas para indivíduos saudáveis de acordo com o sexo e em cada estágio da vida. ( ) Um exemplo de conjunto de preparações de uma refeição são os cardápios elaborados para o Programa de Atenção ao Transportador (PAT).
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

F – F – V – F.

B

F – V – F – V.

C

V – V – F – V.

D

V – V – F – F.

E

V – F – V – F.

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Q1244540

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Quaraí - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Quaraí - RS - Nutricionista |

Q1244540 Nutrição

A _____________ é o tratamento destinado à desinfecção das superfícies de trabalho utilizadas para o preparo dos alimentos. Pode ser feita por meios físicos (_______, irradiação) ou químicos (soluções saneantes). ___________ e quaternários devem ser utilizados para a descontaminação, porém são de uso restrito às superfícies que não entrem em contato com os alimentos.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

desinfecção – resfriamento – Bicarbonato

B

sanificação – calor – Iodóforos

C

saponificação – fricção – Álcool gel

D

sanificação – enxágue – Soda cáustica

E

manipulação – imersão – Bicarbonato de sódio

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Q1244539

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Quaraí - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Quaraí - RS - Nutricionista |

Q1244539 Nutrição

No Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), são condições de alto risco:
I. Alimentos processados a quente, manipulados por mãos protegidas. II. Alimentos aquecidos em temperatura inadequada ou por tempo insuficiente durante o processamento a quente (cozimento ou reaquecimento). III. Contaminação cruzada entre alimentos crus, de origem animal, com alimentos que não irão receber tratamento térmico. IV. Alimentos com ph abaixo de 4,5.
Quais estão corretas?

A

Apenas II e IV.

B

Apenas III e IV.

C

Apenas I, II e III.

D

Apenas I, III e IV.

E

I, II, III e IV

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Q1244256

Ano: 2019 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB Prova: CPCON - 2019 - Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB - Nutricionista |

Q1244256 Nutrição

O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária) estabelece algumas regras para matérias-primas, ingredientes e embalagens.

Com relação a esse tema é CORRETO afirmar:

A

Os ingredientes e embalagens devem ser recepcionados e armazenados, de imediato, conforme suas características, não havendo necessidade de inspeção.

B

Os lotes de matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazo de validade vencido devem ser utilizados de imediato.

C

As matérias-primas e os ingredientes devem ser acondicionados adequadamente e identificados, e sua utilização deve respeitar o prazo de validade.

D

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados diretamente no chão, ou em prateleiras de alvenaria

E

As embalagens na forma de recipientes plásticos devem ser reutilizadas para armazenar outros alimentos ou sobras que necessitem de refrigeração.

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Q1242379

Ano: 2019 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Honório Serpa - PR Prova: FAUEL - 2019 - Prefeitura de Honório Serpa - PR - Nutricionista |

Q1242379 Nutrição

Sobre a documentação, registros e responsabilidades em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é INCORRETO afirmar.

A

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

B

Os procedimentos operacionais padrão (POP) devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

C

Os registros dos alimentos preparados devem ser mantidos por período mínimo de 3 dias, contados a partir da data de preparação, para teste caso algum comensal manifeste algum sintoma característico de doenças transmissíveis por alimentos.

D

O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos; boas práticas.

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Q1242378

Ano: 2019 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Honório Serpa - PR Prova: FAUEL - 2019 - Prefeitura de Honório Serpa - PR - Nutricionista |

Q1242378 Nutrição

Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
I. Higienização de instalações, equipamentos e móveis. II. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. III. Higienização do reservatório. IV. Higiene e saúde dos manipuladores.
Assinale a alternativa CORRETA.

A

Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.

B

Apenas as afirmativas II e III estão corretas.

C

Nenhuma das afirmativas está correta.

D

Todas as afirmativas estão corretas.

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Q1242377

Ano: 2019 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Honório Serpa - PR Prova: FAUEL - 2019 - Prefeitura de Honório Serpa - PR - Nutricionista |

Q1242377 Nutrição

Sobre a edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analise as afirmativas abaixo e assinale V para verdadeiro e F para falso.

( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos podem ser simples e abertos contanto que haja registro de controle de pragas na unidade.

( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

( ) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre a área de manipulação e sobre os alimentos a fim de minimizar a presença de fungos e microorganismos indesejados.

( ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

Assinale a alternativa CORRETA:

A

V, V, F, F, V.

B

V, F, V, F, V.

C

F, V, F, F, V.

D

F, F, V, V, V.

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Q1242376

Ano: 2019 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Honório Serpa - PR Prova: FAUEL - 2019 - Prefeitura de Honório Serpa - PR - Nutricionista |

Q1242376 Nutrição

Acerca das atividades desenvolvidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa CORRETA.

A

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem manter seu uniformes durante a limpeza, mas tomando o cuidado necessário através de procedimentos estabelecidos para não contaminar o uniforme para poder retornar às atividades de manipulação dos alimentos.

B

O gelo para utilização em alimentos pode ser fabricado a partir de água potável ou não, já que as baixas temperaturas do congelamento são suficientes para garantir a condição higiênico-sanitária necessária e evitar a contaminação.

C

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

D

Os manipuladores devem usar cabelos presos e os homens devem usar barbas e bigodes bem aparados. As unhas podem ser longas, porém sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados colares, mas os anéis e brincos pequenos podem ser mantidos.

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Q1242069

Ano: 2019 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Boa Ventura - PB Prova: CPCON - 2019 - Prefeitura de Boa Ventura - PB - Nutricionista |

Q1242069 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram utilizados 3,5 kg de batata inglesa e 3,5 kg de cenoura para uma salada de batata e cenoura com frango. Ao final da preparação foi obtido um peso líquido de 2,8 kg de cenoura e 2,89 kg de batata inglesa.
Os fatores de correção (FC) encontrados, nesta UAN, para a batata inglesa e a cenoura foram, respectivamente:

A

1,25 e 1,19.

B

1,23 e 1,22.

C

1,21 e 1,25.

D

1,19 e 1,25.

E

1,21 e 1,23.

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Q1241871

Ano: 2019 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2019 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Analista - Grupo Especial - Nutricionista |

Q1241871 Nutrição

A Portaria n° 66 (2006) altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e estabelece que as refeições principais deverão seguir a seguinte distribuição de sódio:

A

360 a 480 mg

B

720 a 960 mg

C

500 a 2000 mg

D

620 a 980 mg

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Q1241868

Ano: 2019 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2019 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Analista - Grupo Especial - Nutricionista |

Q1241868 Nutrição

De acordo com Mezomo (2002), para um hospital com 1000 leitos, o número de funcionários destinados ao Serviço de Nutrição deve ser de:

A

100

B

125

C

180

D

250

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Q1241863

Ano: 2019 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2019 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Analista - Grupo Especial - Nutricionista |

Q1241863 Nutrição

No preparo alimentar, quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:

A

designação do produto

B

data de fracionamento e prazo de validade após a abertura

C

data de fracionamento, prazo de validade e designação do produto

D

designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original

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Q1240897

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240897 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pauta-se em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento dos alimentos incluindo toda a cadeia produtiva. Assinale a alternativa correta sobre APPCC e gestão da qualidade de alimentos.

A

Um limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo estabelecido para o perigo biológico, químico e físico, com o objetivo de prevenir, eliminar, reduzir a um nível tolerável, sendo que esse limite não deve ser confundido com o limite operacional.

B

Os resíduos de antibióticos constituem um problema para a indústria de alimentos; no caso da indústria de leites, os resíduos são eliminados na esterilização UHT.

C

São considerados perigos de alta severidade: a contaminação biológica de alimentos por Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e a maioria dos parasitos.

D

Dentre os perigos biológicos, químicos e físicos, os de mais fácil percepção visual pelo consumidor são os perigos químicos.

E

São considerados requisitos mínimos para a implementação do sistema APPCC: o sistema 5S, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e a ISO 9000.

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Q1240891

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240891 Nutrição

As operações de limpeza e sanitização na indústria de alimentos são fundamentais no controle higiênicosanitário do processamento de alimentos. Dessa maneira, são etapas determinantes na qualidade do produto final. Assinale a alternativa correta sobre os detergentes.

A

Os detergentes alcalinos fortes se destacam por não apresentarem riscos à saúde.

B

A temperatura e o efeito mecânico são fatores que influenciam na eficiência do detergente.

C

Os detergentes tensoativos possuem, como principal desvantagem, o fato de serem corrosivos.

D

Os detergentes ácidos, embora efetivos para remoção de compostos orgânicos, não são indicados para a remoção de minerais, como a “pedra do leite”.

E

O estado e o tipo da superfície influenciam na eficiência da limpeza, sendo a madeira o material considerado de mais fácil remoção da sujidade.

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7.7: MENOR PREÇO É HOJE!

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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