O fator de correção não possui muita utilidade para controle de custos pois não está relacionada ao valor a ser gasto em preparação.

Rendimento total é o peso da preparação depois de pronta para uma pessoa.

Peso bruto é o peso do ingrediente após a retirada das aparas e resíduos, que é necessário para uma porção.

O fator de cocção é a diferença entre o peso bruto e o peso líquido de uma preparação.

Através da ficha técnica é possível a padronização da preparação pois nela está descrito a forma de preparo, a quantidade utilizada, inclusive o tempo a ser gasto e equipamentos e utensílios utilizados.

A temperatura adequada de 20º a 24º, umidade relativa do ar 40% a 50% voltada para o poente e em qualquer localização do prédio.

A temperatura adequada de 30º a 34º, umidade relativa do ar 20% a 30% voltada para a nascente e em qualquer localização do prédio.

A temperatura adequada de 18º a 22º, umidade relativa do ar 40% a 50% voltada para o poente na esquina do prédio.

A temperatura adequada de 22 a 26º, umidade relativa do ar 50% a 60% voltada para a nascente na esquina do prédio.

A temperatura adequada de 18º a 4º, umidade relativa do ar 50% a 60% voltada para a nascente na esquina da localização do prédio.

Instalar equipamentos nos cantos das paredes para evitar a reflexão do som.

Utilizar equipamentos silenciosos e carros com rodízio de borrachas.

Música ambiente.

Evitar projetos circulares ou côncavos por concentrarem e reduzirem o som.

Paredes quando paralelas não mais de 17metros de distância a fim de evitar o eco.

5 mg por porção de referência, por 100g ou ml e por embalagem individual, e cumpre com os critérios para o atributo nutricional baixo em gorduras saturadas.

20 mg por porção de referência, para porções maiores que 30g ou ml, e por embalagem individual ou máximo de 20mg por 50g ou ml, para porções de referência menores ou iguais a 30 g ou ml.

25% de colesterol e o alimento atende às condições estabelecidas para o atributo nutricional reduzido em gorduras saturadas e monoinsaturadas.

50 mg para porções de referência menores ou iguais a 100g ou ml, e por embalagem individual e cumpre com os critérios para o atributo nutricional reduzido em gorduras saturadas.

4.

5.

6.

7.

identificar perigos e determinar sua severidade e riscos.

determinar os pontos críticos de controle.

monitoramento dos pontos críticos de controle.

estabelecimento dos limites de tempo e temperatura para controle dos riscos.

estabelecer os procedimentos de verificação.

Congelamento

Pasteurização

Apertização

Liofilização

Refrigeração

A configuração geométrica da cozinha mais recomendada é a retangular, pois possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção.

A localização do serviço de alimentação deve ser no andar térreo para facilitar a comunicação com o exterior, o recebimento de gêneros de alimentícios, os materiais de consumo, entre outros.

O sistema de distribuição de refeições descentralizado é mais prático, higiênico e funcional, pois a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha.

Para seleção e aquisição de equipamentos, é necessário observar o tipo de cardápio oferecido, a política de compras, o quadro de pessoal e a planta física.

O serviço de alimentação compreende as áreas de recepção, estocagem, preparo, cocção, distribuição dos alimentos e higienização dos utensílios, dispostos na sequência racional do processamento.

60°C

120°C

180°C

200°C

Estão frescos e intactos, sem sinais de deterioração.

Apresentam pequenas manchas, mas estão firmes ao toque.

Mostram sinais claros de apodrecimento ou danos por insetos.

Estão pré-lavados e embalados.