Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 31

Q3787654

Ano: 2025 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Joaçaba - SC Prova: FEPESE - 2025 - Prefeitura de Joaçaba - SC - Nutricionista |

Q3787654 Nutrição

Em relação aos cardápios da alimentação escolar, assinale a alternativa que está de acordo com a legislação vigente.

A

É obrigatória a inclusão diária de alimentos fontes de ferro heme nos cardápios escolares.

B

Os cardápios com as informações nutricionais devem ser enviados mensalmente para a casa dos estudantes, para a ciência dos pais ou responsáveis legais.

C

Os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelos membros do Conselho de Alimentação Escolar (CAE).

D

É proibida a oferta de margarina ou creme vegetal, por serem fonte de gordura trans, na alimentação escolar.

E

Os cardápios devem ser adaptados para atender aos estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras.

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Q3787651

Ano: 2025 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Joaçaba - SC Prova: FEPESE - 2025 - Prefeitura de Joaçaba - SC - Nutricionista |

Q3787651 Nutrição

Assinale a alternativa correta considerando a Resolução nº 216, de 2004, que dispões sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A

Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

B

Os manipuladores de alimentos podem utilizar adornos como anéis e alianças durante o preparo dos alimentos, desde que utilizem luvas descartáveis.

C

A higienização das mãos com sabão neutro e desinfetante é obrigatória apenas no início da jornada de trabalho. Já durante a produção, a higienização pode ser feita somente com água.

D

É permitido o uso de panos de tecido reutilizáveis para secar utensílios e superfícies, desde que aparentem estar limpos.

E

A resolução exige que todos os estabelecimentos de alimentação substituam completamente seus equipamentos a cada 2 anos, independentemente de seu estado de conservação ou modo de uso.

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Q3787648

Ano: 2025 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Joaçaba - SC Prova: FEPESE - 2025 - Prefeitura de Joaçaba - SC - Nutricionista |

Q3787648 Nutrição

Em relação ao cardápio especial para estudantes com doença celíaca, no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), analise as afirmativas e assinale a alternativa correta, considerando o Caderno de Referência sobre Alimentação Escolar para Estudantes com Necessidades Alimentares Especiais.

A

O cardápio especial para estudantes com doença celíaca deve prever a exclusão total de glúten e caseína.

B

O cardápio especial para a doença celíaca consiste na exclusão completa de glúten e, portanto de trigo, centeio, cevada, aveia, malte, quinoa e trigo sarraceno.

C

No caso de estudantes com doença celíaca, o cardápio deve ser planejado de modo a excluir totalmente o glúten, além de prever 10% de acréscimo em relação às necessidades energéticas da mesma faixa etária, de modo a compensar o distúrbio má absortivo.

D

A manipulação de farinha de trigo dentro das unidades de produção de refeições não representa um risco à contaminação cruzada, desde que seja respeitada a distância de 2 metros entre a ilha de preparações com glúten e sem glúten.

E

Equipamentos como batedeira e liquidificador não podem ser utilizados de modo compartilhado para elaboração de preparações com glúten e sem glúten. É necessário que existam esses equipamentos exclusivos para o preparo sem glúten.

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Q3784919

Ano: 2025 Banca: Unesc Órgão: SAMAE de Morro da Fumaça - SC Prova: Unesc - 2025 - SAMAE de Morro da Fumaça - SC - Auxiliar de Operações |

Q3784919 Nutrição

Nas áreas de copa de repartições públicas, o Auxiliar de Operações desempenha papel essencial na organização, higiene e manutenção das condições adequadas para a guarda de alimentos utilizados pelos servidores. Essas práticas evitam contaminações, odores desagradáveis e desperdícios, além de garantirem a segurança sanitária do ambiente.

Considerando esses cuidados necessários, assinale a alternativa que NÃO condiz com boas práticas de conservação de alimentos.

A

Manter a geladeira periodicamente higienizada, removendo resíduos e derramamentos que possam contaminar outros alimentos.

B

Armazenar preparações prontas para consumo em recipientes identificados com nome e data, prevenindo esquecimento ou deterioração.

C

Descartar itens que apresentem odor, cor ou textura alterados, mesmo que ainda estejam dentro do prazo de validade informado pelo fabricante.

D

Permitir que alimentos fiquem fora da geladeira até o final do turno, desde que estejam embalados, pois isso evita mudanças bruscas de temperatura.

E

Manter alimentos perecíveis refrigerados e devidamente fechados em recipientes próprios, evitando que fiquem expostos ao ar interno da geladeira.

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Q3784739

Ano: 2025 Banca: Unesc Órgão: SAMAE de Morro da Fumaça - SC Prova: Unesc - 2025 - SAMAE de Morro da Fumaça - SC - Auxiliar de Limpeza e Copa |

Q3784739 Nutrição

O congelamento e o descongelamento são etapas essenciais para garantir a segurança dos alimentos, porém, quando realizados de forma inadequada, podem favorecer a multiplicação de micro-organismos e comprometer a saúde do consumidor.

Com base nas técnicas corretas aplicadas a esses processos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas a seguir.

(__) Alimentos devem ser congelados em porções menores, embalados e identificados com data e conteúdo.

(__) O descongelamento de alimentos pode ser feito em temperatura ambiente por várias horas, desde que o alimento seja cozido depois.

(__) É recomendável recongelar alimentos já descongelados, para aproveitar sobras e evitar desperdícios.

(__) O descongelamento sob refrigeração (geladeira) é mais seguro do que deixar o alimento em temperatura ambiente.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo.

A

V, V, F, F.

B

F, V, V, F.

C

F, F, V, V.

D

V, F, V, V.

E

V, F, F, V.

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Q3784734

Ano: 2025 Banca: Unesc Órgão: SAMAE de Morro da Fumaça - SC Prova: Unesc - 2025 - SAMAE de Morro da Fumaça - SC - Auxiliar de Limpeza e Copa |

Q3784734 Nutrição

O armazenamento adequado dos alimentos é essencial para evitar deterioração e contaminação. Em uma cozinha institucional, o auxiliar de limpeza e copa frequentemente auxilia na guarda dos gêneros alimentícios já abertos.

Assinale a alternativa CORRETA sobre guarda e conservação de alimentos em geladeiras.

A

Carnes cruas podem ser armazenadas diretamente acima de alimentos prontos, desde que a geladeira esteja em baixa temperatura.

B

Sobras de alimentos podem ser guardadas em recipientes abertos, desde que consumidas em até 24 horas, pois o frio da geladeira já reduz o risco de contaminação.

C

Não há problema em guardar alimentos sem identificação, desde que o cheiro e a aparência estejam normais.

D

É recomendável encher totalmente a geladeira para aproveitar o espaço, mesmo que isso dificulte a circulação do ar frio.

E

Alimentos prontos para consumo e sobras já resfriadas devem ser armazenados nas prateleiras superiores, enquanto alimentos crus, como carnes, devem ser colocados nas prateleiras inferiores, em recipientes fechados.

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Q3783267

Ano: 2025 Banca: Fênix Órgão: Prefeitura de Faxinal dos Guedes - SC Prova: Portal Fênix - 2025 - Prefeitura de Faxinal dos Guedes - SC - Nutricionista |

Q3783267 Nutrição

A contaminação dos alimentos está diretamente relacionada às práticas adotadas durante o preparo e ao comportamento do manipulador, exigindo medidas rigorosas de higiene e controle. Considerando esses princípios, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Objetos pessoais, como anéis e pulseiras, devem ser evitados durante a manipulação, pois podem acumular microrganismos e resíduos.

B

O descongelamento dos alimentos deve ocorrer sob refrigeração ou em métodos controlados, evitando temperaturas que favoreçam crescimento microbiano.

C

O manipulador deve higienizar as mãos antes de iniciar as atividades, após manipular alimentos crus e sempre que houver risco de contaminação.

D

A manipulação de alimentos crus e prontos para consumo pode ocorrer com os mesmos utensílios, desde que não haja troca de etapas durante o preparo.

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Q3781800

Ano: 2025 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2025 - IF-SP - Nutricionista |

Q3781800 Nutrição

De acordo com Sant’Ana (2012), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem ser classificadas em quatro categorias, com base no número de refeições elaboradas por dia. Se considerarmos que um determinado campus do IFSP fornece alimentação apenas para os alunos em período integral dos cursos técnicos integrados ao ensino médio, que totalizam cerca de 360 alunos, e atende às exigências mínimas do Programa Nacional de Alimentação Escolar no que se refere a oferecer pelo menos três refeições diárias por aluno, a UAN deste campus pode ser classificada como:

A

de pequeno porte.

B

de médio porte.

C

de grande porte.

D

de extraporte.

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Q3781799

Ano: 2025 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2025 - IF-SP - Nutricionista |

Q3781799 Nutrição

O dimensionamento adequado de equipamentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma das atribuições do Nutricionista. Um cálculo inadequado do número de equipamentos no Serviço de Alimentação pode levar a prejuízos como atraso na distribuição das refeições. Aproximadamente quantas refeições por minuto um sistema de distribuição bilateral completo atende?

A

De cinco a sete refeições por minuto.

B

De sete a nove refeições por minuto.

C

De nove a onze refeições por minuto.

D

De onze a treze refeições por minuto.

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Q3781779

Ano: 2025 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2025 - IF-SP - Nutricionista |

Q3781779 Nutrição

Para uma boa gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a etapa de planejamento de cardápios para coletividade diversos fatores deve considerar uma série de aspectos. Um desses fatores são os indicadores de preparo dos alimentos. De acordo com Philippi (2014), o indicador associado à transformação que os alimentos sofrem com o emprego do calor e que não pode ser obtido para alimentos consumidos crus é chamado de

A

fator de correção.

B

indicador de conversão.

C

indicador de reidratação.

D

indicador de parte comestível.

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Q3780485

Ano: 2025 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Morro da Fumaça - SC Prova: Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |

Q3780485 Nutrição

"O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma técnica usada na análise de potenciais perigos das operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo as medidas de controle para minimizar, eliminar ou reduzir em níveis aceitáveis os perigos. É um sistema de prevenção e controle para assegurar a sanidade, qualidade e integridade econômica dos alimentos".
Fonte: https://ifpr.edu.br/pronatec/wp-content/uploads/sites/46/2 013/06/Programa_de_Analise_de_Perigos_e_Pontos_Cri ticos_de_Controle.pdf

Considerando os fundamentos conceituais e operacionais do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), constitui(em) seu(s) objetivo(s)

I.Oferecer ferramentas para minimizar os perigos de contaminação dos alimentos.
II.Oferecer alimento seguro aos consumidores.
III.Ampliar as possibilidades de capacitação e conscientização de todos os envolvidos na manipulação dos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

II e III, apenas.

C

I e III, apenas.

D

III, apenas.

E

I e II, apenas.

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Q3780469

Ano: 2025 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Morro da Fumaça - SC Prova: Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |

Q3780469 Nutrição

Durante a gestão operacional de um serviço de alimentação, a etapa de recepção e estocagem de gêneros constitui um ponto crítico para o controle higiênico-sanitário, impactando diretamente a qualidade e segurança dos alimentos preparados.
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/r es0216_15_09_2004.html

Acerca da recepção, inspeção e manejo de matérias-primas, ingredientes e embalagens, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

A

Embalagens secundárias podem apresentar avarias sem comprometer a aceitação do lote, desde que o alimento esteja dentro do prazo de validade e com rotulagem legível.

B

A verificação da temperatura de matérias-primas perecíveis deve ocorrer apenas na recepção, sendo dispensável no armazenamento desde que a câmara fria esteja operante.

C

A inspeção dos gêneros deve ser realizada apenas para produtos perecíveis, sendo facultativa para embalagens e ingredientes não alimentícios, desde que adquiridos de fornecedores certificados.

D

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.

E

A recepção de matérias-primas pode ocorrer em área externa, desde que protegida por cobertura, não sendo necessária higienização prévia ou controle de fluxo para evitar contaminações.

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Q3773704

Ano: 2025 Banca: IDCAP Órgão: HEMOBA Prova: IDCAP - 2025 - HEMOBA - Nutricionista - Área de Atuação: Nutrição |

Q3773704 Nutrição

A água é um insumo crítico em serviços de alimentação, utilizada em diversas etapas, como preparo de alimentos, higienização de utensílios e consumo humano. A legislação sanitária brasileira estabelece parâmetros específicos para garantir sua qualidade, com limites de cloro residual, procedimentos padronizados para limpeza de reservatórios e documentação comprobatória. Com relação as exigências de controle de qualidade da água, assinale a alternativa CORRETA:

Fonte: COELHO, Karina Dantas. Higiene e microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019.

A

A higienização do reservatório de água deve ser realizada a cada 12 meses.

B

Para garantir a potabilidade, basta adicionar qualquer produto sanitizante, sem necessidade de concentração ou tempo de contato específico.

C

O uso de poços, minas e outras fontes alternativas só deve acontecer se houver um laudo que ateste a qualidade microbiológica.

D

Para considerar a água potável, basta que ela seja transparente e sem odor, dispensando análises laboratoriais.

E

A desinfecção do reservatório deve ocorrer apenas quando houver denúncia de contaminação.

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Q3769995

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Flores - PE Prova: IGEDUC - 2025 - Prefeitura de Flores - PE - Nutricionista |

Q3769995 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um método sistemático e preventivo que visa garantir a segurança dos alimentos por meio da identificação, avaliação e controle de perigos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas de produção. Considerando seus conceitos, etapas e aplicação em unidades de alimentação, analise as afirmativas a seguir e assinale a única alternativa CORRETA.

A

A aplicação do APPCC exige que a equipe responsável identifique os perigos potenciais, determine os PCC e estabeleça limites críticos, medidas de monitoramento, ações corretivas e procedimentos de verificação e registro.

B

A implantação do APPCC dispensa a necessidade de pré-requisitos, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), pois o sistema já engloba todas as etapas de controle higiênico-sanitário.

C

A etapa de monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC) é opcional, podendo ser substituída por inspeções visuais esporádicas e registros manuais não padronizados.

D

O APPCC tem caráter corretivo e deve ser aplicado apenas após a ocorrência de falhas no processo produtivo que resultem em contaminação alimentar.

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Q3769994

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Flores - PE Prova: IGEDUC - 2025 - Prefeitura de Flores - PE - Nutricionista |

Q3769994 Nutrição

A gestão eficiente dos serviços de alimentação requer o domínio de todas as etapas do processo produtivo, desde o planejamento de cardápios até o controle de qualidade e a segurança alimentar. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) Durante o recebimento de gêneros alimentícios, a temperatura, integridade das embalagens e prazos de validade devem ser avaliados, sendo permitida a aceitação de alimentos fora do padrão desde que estejam destinados ao consumo imediato.

(__) A elaboração de cardápios deve considerar a sazonalidade dos alimentos, o perfil do público-alvo, os aspectos nutricionais, sensoriais e culturais, bem como o controle de custos e a capacidade operacional do serviço.

(__) O armazenamento de alimentos secos deve ocorrer em local limpo, ventilado, com temperatura inferior a 25 °C e umidade controlada, mantendo os produtos afastados do piso, das paredes e do teto.

(__) O sistema de controle de estoque deve adotar o princípio PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), a fim de evitar perdas e garantir a rotatividade adequada dos alimentos.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

A

V, F, F, V.

B

V, V, V, F.

C

F, V, V, V.

D

F, F, V, V.

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Q3769988

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Flores - PE Prova: IGEDUC - 2025 - Prefeitura de Flores - PE - Nutricionista |

Q3769988 Nutrição

Na gestão técnica de serviços de alimentação coletiva, a escolha criteriosa dos alimentos, os métodos de preparo e a forma de distribuição das refeições devem assegurar tanto a qualidade nutricional quanto a aceitabilidade sensorial das preparações. Considerando essa perspectiva, analise as afirmativas a seguir.

I. A seleção de alimentos para cardápios coletivos deve contemplar, além de critérios nutricionais e econômicos, atributos sensoriais como cor, textura e aroma, visto que estes influenciam diretamente a aceitação pelo usuário.

II. A padronização de receitas (por meio de ficha técnica, definição de rendimento, porção "per capita" e fator de cocção) é indispensável para assegurar consistência sensorial, segurança higiênico-sanitária e controle de custos em unidades de alimentação e nutrição.

III. Na distribuição das refeições, o layout de apresentação, a temperatura ao servir e o tempo entre produção e consumo são fatores sensoriais e técnicos que impactam a percepção de qualidade e devem ser gerenciados para garantir aceitação pelo usuário.

Assinale a alternativa que apresenta a(s) proposição(ões) CORRETA(S).

A

I e II.

B

I e III.

C

II.

D

I, II e III.

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Q3769977

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Flores - PE Prova: IGEDUC - 2025 - Prefeitura de Flores - PE - Nutricionista |

Q3769977 Nutrição

A padronização dietética hospitalar e as modificações de dietas são fundamentais para garantir a adequação nutricional, a segurança alimentar e a eficiência no atendimento aos pacientes hospitalizados. O processo envolve a elaboração de cardápios baseados nas necessidades fisiológicas e patológicas, bem como na consistência, composição e tolerância individual de cada paciente. Considerando os princípios técnicos e operacionais da dietoterapia hospitalar, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

A

As dietas hospitalares modificadas devem ser prescritas exclusivamente com base nas preferências alimentares do paciente, sem necessidade de considerar o diagnóstico clínico ou o tratamento em curso.

B

As modificações de dietas hospitalares se limitam apenas à alteração da consistência dos alimentos, não abrangendo a composição nutricional ou o valor energético total.

C

O uso de dietas modificadas é indicado apenas em pacientes internados em unidades de terapia intensiva (UTI), uma vez que não há necessidade de adaptação dietética em outras unidades hospitalares.

D

A padronização dietética hospitalar busca uniformizar as preparações alimentares, garantindo qualidade e previsibilidade nutricional, além de otimizar o trabalho da equipe de nutrição e reduzir custos operacionais.

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Q3769428

Ano: 2025 Banca: IDESG Órgão: Prefeitura de Alto Rio Novo - ES Prova: IDESG - 2025 - Prefeitura de Alto Rio Novo - ES - Agente de Vigilância Sanitária |

Q3769428 Nutrição

Em inspeção a uma cozinha de restaurante popular, o agente de vigilância sanitária observa falta de higienização das mãos, panelas abertas próximas a produtos de limpeza e fragmentos de embalagem em bancada de preparo. Assinale a alternativa com a conduta correta diante desse cenário.

A

Realizar conversa breve com a equipe, comentar de modo geral a importância da higiene e da organização da cozinha, sugerir mudanças progressivas, dispensar registro formal das inconformidades e deixar para avaliar novas condições em visita não programada.

B

Determinar a interdição completa do estabelecimento ao final da visita, encaminhar de imediato proposta de cancelamento do alvará sanitário, dispensar orientações sobre boas práticas e encerrar o acompanhamento técnico das condições de preparo de alimentos.

C

Classificar a gravidade das irregularidades, orientar higienização adequada de mãos e superfícies, reorganizar o armazenamento de produtos de limpeza e o preparo de alimentos, registrar as inconformidades em documento próprio e definir prazos com nova inspeção para conferir o cumprimento das medidas.

D

Agendar retorno em data futura, concentrar a fiscalização atual na conferência de documentos de licenciamento e certificados, registrar eventuais queixas de clientes e adiar para depois a observação direta das etapas de manipulação e conservação de alimentos.

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Q3768719

Ano: 2025 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Morro da Fumaça - SC Prova: Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista |

Q3768719 Nutrição

O planejamento de cardápios é uma etapa essencial na gestão de unidades de alimentação e nutrição, uma vez que influencia diretamente a aceitação das preparações, o equilíbrio nutricional e o custo das refeições. O cardápio deve ser cuidadosamente elaborado a partir do conhecimento da população atendida, considerando diversos fatores.
Fonte: http://www.dieteticai.ufba.br
Com base nessas informações, são elementos que devem ser avaliados durante o planejamento de cardápios:
I.Hábitos regionais e culturais. II.Restrições e preferências alimentares. III.Número de comensais.
É correto o que se afirma em:

A

II, apenas.

B

I, apenas.

C

I, II e III.

D

III, apenas.

E

I e III, apenas.

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Q3768104

Ano: 2025 Banca: UECE-CEV Órgão: Prefeitura de Tauá - CE Prova: UECE-CEV - 2025 - Prefeitura de Tauá - CE - Nutricionista |

Q3768104 Nutrição

Atente para a seguinte situação: Uma escola municipal possui 20% de alunos com necessidades alimentares especiais ‒ NAE ‒, incluindo diabetes, doença celíaca e intolerância à lactose. O Conselho de Alimentação Escolar ‒ CAE ‒ identificou que o cardápio não está adaptado. Considerando essa situação, o nutricionista responsável técnico ‒ RT ‒, alinhado às diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar ‒ PNAE ‒, deverá

A

elaborar cardápios específicos para cada necessidade, com compra de alimentos diferenciados e documentar as adaptações.

B

manter o cardápio padrão e orientar os pais a enviarem lanches de casa para crianças com restrições.

C

excluir alunos com restrições do programa, alegando inviabilidade operacional.

D

oferecer apenas frutas e sucos para todos os alunos, independentemente das necessidades específicas.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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