A água é considerada potável, sob o ponto de vista microbiológico, quando apresenta ausência de coliformes totais e termotolerantes em 100 ml de amostra de água para consumo. O mais específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos patogênicos é a bactéria:

Em uma fábrica de sucos tropicais, várias análises devem ser efetuadas para monitorar a qualidade na recepção dos frutos, dentre elas, o teor de sólidos solúveis. Qual o equipamento adequado para realizar essa determinação?

Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.

Na indústria alimentícia, para que um programa de higienização obtenha sucesso, é necessário a adoção de métodos que considerem as instalações, os equipamentos, utensílios e manipuladores. No que se refere a estes métodos, assinale a alternativa CORRETA.

Analise as afirmações a seguir.

A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos

por que

mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de

corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização.

Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA.

A adição, de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, constitui uma:

O aditivo químico utilizado na indústria de alimentos com atividade antimicrobiana e antioxidante é o:

A fermentação tem importante papel na conservação de alimentos, particularmente a alcoólica, a acética e a lática. Quais dos alimentos abaixo são obtidos pelo processo de fermentação?

Os alimentos processados são geralmente acondicionados em embalagens próprias que visam sua conservação, comercialização e utilização. Sobre as características das embalagens de vidro, assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) Entre as principais vantagens do uso do vidro como embalagem para alimentos é ser inerte a maioria das substâncias.

( ) O vidro possui alta resistência a temperaturas elevadas.

( ) A embalagem de vidro é constituída de três partes fundamentais: o gargalo, o corpo e o fundo.

( ) O vidro atrai pelo aspecto, é permeável a gases e impermeável a umidade e odores.

A sequência das alternativas CORRETAS é:

O dimensionamento de pessoal de uma UAN é um aspecto importante a ser considerado para a qualidade das refeições servidas. Na análise do quantitativo dos recursos humanos necessários ao funcionamento de uma UAN de coletividade sadia, o número de refeições/dia considerado para os cálculos é constituído de todos os seguintes tipos de refeições:

Sobre o conceito de UAN, em uma visão de sistema de empresa, segundo Faria, mencionado por Teixeira (2000) em sua obra “Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição”, pode-se afirmar que: I. A UAN pode ser considerada um subsistema que desempenha atividades-fins ou meios.  II. As UAN de hospitais e centros de saúde são exemplos de órgãos-meios.  III. As UAN de indústrias, creches e asilos são exemplos de órgãos-fins. Quais estão corretas?

Analise as assertivas abaixo sobre a função administrativa de controle em gestão de UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), marcando com V as verdadeiras, e com F, as falsas. ( ) Um dos princípios científicos de Taylor consiste em controlar o trabalho de acordo com as normas estabelecidas e não com o plano previsto.  ( ) Aplicável em todas as operações empresariais, controle em gestão deve incidir sobre o pessoal, “medindo” comportamentos e relacionamentos.  ( ) O registro de fatos ocorridos é considerado um exemplo de controle em gestão de UAN.  ( ) Controle em gestão consiste em controlar os objetivos fixados com os resultados obtidos. 
A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Todo alimento entregue pelo fornecedor deve ser inspecionado qualitativa e quantitativamente, segundo critérios predefinidos para cada produto. É sinal de reconhecimento do pescado alterado ter:

O manipulador de alimentos deve rigorosamente:

Com relação aos critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos que produzam alimentos, de acordo com o regulamento técnico, analise as afirmativas a seguir. 
I. Treinar constantemente os funcionários em relação à higiene e técnicas de manipulação.  II. Manter o reservatório de água sempre tampado e limpá-lo a cada 6 meses.  III. O piso deve ser permeável, lavável e antiderrapante.  IV. Os visitantes podem apenas comer ou mascar chicletes durante a visita.  V. O acesso às câmaras deve ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.  Assinale: