Segundo Sonia Tucunduva, as formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurização, processo conhecido por UHT (Ultra-high-temperature).

A ___________ é a combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. O leite é aquecido de ___________, por ________ segundos.

Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas do texto acima.

Alguns cuidados na manipulação de alimentos, deve ser realizado com maior ênfase, evitando a contaminações dos mesmos. Relacionado a esta temática leia os itens que seguem após assinale o que se pede:

I. Sabe-se que importações de pescados podem propiciar a introdução de diversos agentes parasitários no país, neste sentido, deve-se dar preferencia para utilização de matéria prima nacional.

II. Durante o recebimento de alimentos – matéria prima in natura, dentro de uma cozinha, deve ser imediato armazenamento a temperaturas de -15ºC ou inferiores, para conservação prolongada, ou entre -5oC e 0oC, por no máximo 72 horas.

III. A regra que deve ser respeitada é a relacionada com o preparo, quando manipulação, tempero e consumo devem ser, sempre que possível realizados no prazo máximo de 72 horas, a fim de impedir a decomposição e, principalmente, diminuir a possibilidade de contaminação cruzada.

IV. O congelamento é uma prática importante, pois, inibe, parcial ou totalmente, a ação prejudicial dos microrganismos e das enzimas, porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado, temperaturas baixas prolongadas podem causar alterações marcantes no sabor e na cor do peixe e frutos do mar.

V. Deve-se levar em consideração que a temperatura correta para reaquecimento de alimento, que não altera a textura, umidade e o sabor é inferior a 73°C.

Das informações acima os itens INCORRETOS estão contemplados na alternativa:

O profissional nutricionista deve ficar atento à contaminação de alimentos por biotoxinas. De acordo com este tema assinale o item INCORRETO.

Sabe-se que algumas enfermidades de origem alimentar podem ser causadas através da ingestão de agentes infecciosos e parasitários ou por substâncias nocivas à saúde contidas no alimento. Sobre este assunto leia os itens que seguem e assinale o que se pede:

I. A tuberculose, a cisticercose, a brucelose e a toxoplasmose são algumas das enfermidades de caráter zoonótico que podem ser adquiridas pelo homem ao ingerir produtos de origem animal, contaminados ou sem a devida inspeção sanitária.

II. Em análise geral, as bactérias multiplicam-se com maior rapidez em valores de pH próximos a 7,0 variando entre 6,0 e 8,0.

III. Considera-se que o leite de vaca contém várias substâncias antimicrobianas como lactoferrina, conglutinina e lactoperoxidase.

IV. As bactérias dos gêneros Achromobacter e Pseudomonas constituem exemplos de psicrófilos desenvolvendo-se em temperaturas abaixo de 35°C.

V. As principais doenças, de origem microbiana, transmitidas por alimentos possuem como características comuns um curto período de incubação e um quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre.

Dos itens acima as informações INCORRETAS estão apontadas na alternativa:

Segundo Pacheco (2004), “o banquete é um evento que tem por finalidade reunir, em ocasiões festivas, religiosas ou comemorativas, grande número de convidados do mesmo nível social ou profissional, da mesma área geográfica ou étnica, com a mesma crença religiosa ou política, as mesmas afinidades literárias, artísticas ou gastronômicas”. O referido autor informa que basicamente existem três grandes grupos de banquetes: os formais ou à francesa, os meio-formais ou a franco americana, e os informais 30 ou à americana. Diante do exposto, marque a alternativa INCORRETA quanto a tipos de serviço de buffet em que são aplicados os serviços informais ou à americana.

Saber sugerir um cardápio que mais se adeque ao evento pretendido pelo cliente é, sem dúvida, uma das funções mais importantes do organizador de eventos. Por essa razão, esse profissional precisa estar sempre antenado com as novidades do mercado para prestar uma boa assessoria. Dentre os diversos tipos de cardápios possíveis, o brunchtem ganhado espaço nos eventos coorporativos e sociais. Diante dessa afirmativa, marque a alternativa CERTA do conceito de brunch.

A aplicação dos preceitos de higiene na indústria de alimentos visa a prevenir a contaminação e a deterioração dos produtos por microrganismos, especialmente pelos de ação patogênica, com a finalidade de evitar malefícios contra a saúde humana e reduzir ao mínimo o risco de perdas do produto. Dentro desta visão, a escolha dos tipos de materiais empregados nas superfícies de contato dos equipamentos com os alimentos é de grande importância para a manutenção da higiene dos alimentos. Portanto, indique qual dos materiais abaixo é o mais utilizado como superfície de contato de equipamentos por aceitar alto grau de polimento, possuir superfície lisa, sem falhas, de fácil limpeza e bastante resistente à corrosão:

Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Em relação a essas medidas, NÃO é correto afirmar:

O controle e a avaliação do desempenho dos recursos humanos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são realizados por meio da aplicação de algumas técnicas, descritas a seguir:

I. A rotatividade de pessoal é calculada pela relação percentual entre a média de faltas diárias em determinado período e o número de colaboradores fixos no período considerado. II. O absenteísmo expressa a relação percentual entre os desligamentos e o número médio de colaboradores que compõem o quadro de pessoal, considerando um determinado período. III. Na avaliação de atitudes, deve-se observar pontualidade, assiduidade, interesse e cooperação.
É CORRETO apenas o que se afirma em:

O nutricionista deve conhecer o processo administrativo para a consecução dos objetivos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Leia as assertivas que abordam e aplicam as funções administrativas: planejamento, organização, direção e controle nas UAN:

I. Ao definir parâmetros como valor energético médio da clientela e padrão do cardápio, o nutricionista está planejando o seu trabalho. II. A organização é uma etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que os objetivos sejam atingidos. III. A direção consiste em avaliar os resultados em relação aos planos, apurando as distorções, a fim de corrigir o planejamento. IV. O controle é definido como a gestão das atividades da organização, visando obter eficiência e satisfação dos colaboradores, a fim de melhor alcançar os objetivos traçados.
É CORRETO apenas o que se afirma em:

Um presunto com prazo de validade vencido deverá ser

Aventais plásticos devem ser utilizados durante

Para a adequada lavagem de mãos, deve-se utilizar sabonete

Para minimizar risco de contaminação microbiológica, um frango assado deve ser armazenado em

De acordo com a RDC nº 216/2004, o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ______ a ______ em até 2 horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ______, ou congelado à temperatura igual ou inferior a _______.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

De acordo com as Boas Práticas de serviços de alimentação, os alimentos preparados devem seguir alguns critérios para armazenamento e transporte. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

Assinale a alternativa INCORRETA acerca das edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios de acordo com as Boas Práticas de Serviços de Alimentação.

O Índice de cocção de 42Kg de arroz parbolizado para servir 2000 refeições, oferecendo-se uma porção de 80g e tendo um IPC igual a 1, é 

Assinale a alternativa INCORRETA.

Assinale a alternativa que completa as afirmativas abaixo de acordo com a Anvisa (Agência de Vigilância Sanitária), RDC 216, de 15 de setembro de 2014, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, _________. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a ___________, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico- químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.