Contaminação por roedores, pássaros, insetos e microrganismos.

Atividade respiratória de alimentos frescos ou atividade enzimática que dá origem ao desenvolvimento de rancidez ou escurecimento.

Contaminação por poeira ou corpos estranhos.

Estoques com ventilação, baixa umidade e equipados com eletrocutores de insetos.

Condições de estocagem incorretas, como exposição à luz solar, ao calor e à umidade.

O leite deverá ser conservado entre 10 e 15 °C, pois os microrganismos não encontram boas condições de desenvolvimento neste intervalo de temperatura.

No momento da ordenha o úbere deve ser lavado e desinfetado, evitando assim a contaminação.

A reprodução de microrganismos se dá ao redor de 37 °C, temperatura aproximada do leite recém-ordenhado, por isso recomenda-se resfria-lo o mais rápido possível, próximo aos 0 °C.

O frio não melhora a qualidade do leite, mas sua conservação. O número de microrganismos aumenta muito com a temperatura, mas a taxa de variação é também influenciada pela carga inicial.

Os aparelhos de ordenha e as instalações das boas granjas reduzem ao mínimo as contaminações, mas não as evitam.

Marca.

Lote.

Tabela nutricional.

Lista de ingredientes.

Data de validade.

Toda mercadoria, antes de ser armazenada, deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.

Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados ou embalados em plástico transparente.

Produtos de fabricação mais antiga, porém dentro do prazo de validade, devem ser posicionados de forma a serem consumidos depois daqueles mais frescos.

Alimentos não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados, pallets ou prateleiras.

Em alimentos pouco ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, helmintos, bolores e leveduras.

As DTA podem ser causadas, também, por alguns tipos de vírus como o Rotavírus, o Novavírus e o Vibrio spp.

Parasitas intestinais como Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Enterobius vermicularis e Yersinia enterocolitica, que são helmintos de transmissão fecal-oral, também podem estar envolvidos em surtos de DTA.

Os agentes etiológicos mais comuns são os de origem bacteriana, dentre eles: Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis (ativadas pelo calor), como a toxina do botulismo, e outras são termoestáveis (inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.

Saneantes: são substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

Produtos perecíveis: são produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

Higienização: é uma operação que visa à redução de micro-organismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

Resíduos: são materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

V, F, F, V.

V, V, V, V.

F, F, V, V.

V, V, F, V.

F, V, F, V.

Apenas I, II e III estão corretas.

Apenas I, III e IV estão corretas.

III e IV estão incorretas.

I, II e IV estão incorretas.

Todas estão corretas.

as embalagens íntegras, limpas e seguir as características sensoriais do gênero, estar à temperatura de até 7°C ou conforme a especificação do fabricante.

registro dos dados que permitam a rastreabilidade, nome do produto, marca, número do lote, data de fabricação ou validade, e estar à temperatura de até 3°C.

o número do lote e/ou data de fabricação e/ou prazo de validade, número de registro no órgão oficial, e estar à temperatura de até 5°C.

registro dos dados que permitam a rastreabilidade, nome do produto, marca, número do lote, data de fabricação ou validade, e estar à temperatura de até 10°C.

as embalagens íntegras, limpas e seguir as características sensoriais do gênero, estar à temperatura de até 3°C ou conforme a especificação do fabricante.

entre 90°C (noventa graus Celsius) e 100°C (cem graus Celsius).

100°C (cem graus Celsius).

entre 80°C (oitenta graus Celsius) e 90°C (noventa graus Celsius).

65°C (sessenta e cinco graus Celsius).

75°C (setenta e cinco graus Celsius).

a contaminação física.

a contaminação cruzada.

a contaminação química.

uma contaminação mista.

a contaminação biológica.

semanal.

quinzenal.

diária.

mensal.

de acordo com a necessidade.

a lavagem de verduras folhosas em água não potável ou a não sanitização com hipoclorito após a lavagem.

a utilização da mesma tábua, bancada ou recipiente para manipular carne crua e, em seguida, manipulação de alface, sem higienização prévia.

a utilização de leite não previamente fervido em preparações como purês, suflês e pudins.

a lavagem incorreta das mãos ou a utilização de adornos que podem contaminar os alimentos.

o armazenamento em condições de temperaturas incorretas para alimentos proteicos (perecíveis).

todos.

I e III, somente

II e III, somente.

I e II, somente.

nenhum.

designação do produto; data de validade após a abertura ou retirada da embalagem original; e o peso em gramas do que não foi utilizado.

especificação do produto; nome e cargo ou função do manipulador; e data de validade original.

tipo de ingrediente ou matéria-prima; validade após abertura, que deve ser de 7 dias após o fracionamento; nome e cargo ou função do manipulador.

data de fracionamento e da nova validade; e nome e cargo ou função do manipulador.

designação do produto; data de fracionamento; e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

abaixo de 4ºC.

entre 13,1 à 15,3ºC; 10 a 4ºC.

entre 17,7 à 21,1ºC; 13,3 à 15,6ºC.

abaixo de 13ºC; sob 15ºC.

abaixo de 15ºC; sob 13ºC.

F, F e F.

F, V e F.

V, F e V.

V, V e V.

V, V e F.

I e III, apenas.

II e IV, apenas.

I, II e III, apenas.

II, III e IV, apenas.

I, II, III e IV.

A divulgação de informações pertinentes sem a responsabilidade da coleta de dados.

Avaliação da eficácia e efetividade das medidas adotadas.

análise e interpretação dos dados processados.

recomendação das medidas de controle apropriadas.

promoção das ações de controle indicadas.

índice escolar.

índice de evasão escolar.

taxa de ingressos com desfechos resolvidos.

eventos adversos e queixas técnicas.

índice de casos já existentes que a Unidade não disponibilizou tratamento adequado.