De acordo com o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216), após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação ____________. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a ________ por, no máximo, ________ horas.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Na elaboração do custo real de um alimento, é utilizado o Fator de Correção (FC), que corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; refere-se à etapa que elimina as aparas, por este motivo será sempre maior ou igual a ____. O FC é o(a) _________ obtido(a) pela razão entre o peso ________ e o peso líquido do alimento.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação quanto ao descongelamento dos alimentos que passam da temperatura do congelamento para _______________________ ou em condições controladas, conforme recomenda legislação.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.

A RDC 216, que dispõe sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, orienta que a área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por _______________, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias __________ e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e ____________ dos alimentos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Segundo a RDC 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, “substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade”, é um conceito de:

Para utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação de produtos alimentícios, além da seleção de estirpes probióticos para uso em humanos, as culturas devem ser empregadas com base no seu desempenho tecnológico. Acerca dos probióticos, identifique os itens certos e os itens errados.

( ) Os probióticos devem ser bactérias de origem humana.

( ) As bactérias para serem consideradas probióticas não podem ser patogênicas.

( ) Os probióticos não precisam ser resistentes à acidez estomacal e à alcalinidade da bile.

( ) Um probiótico deve ser modulador do sistema imune do hospedeiro.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) permite a identificação, a avaliação e o controle ou eliminação de perigos em potenciais no processo de produção de alimentos, produtos alimentícios ou refeições.

Sobre esse sistema, é correto afirmar que é baseado:

Assepsia e desinfecção são procedimentos essenciais durante a prática dos manipuladores de alimentos. Sobre esses procedimentos, é correto afirmar que:

Boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

De acordo com a RDC 216/04, é correto afirmar que

A responsabilidade com as questões ambientais na área de serviços de alimentação tem crescido consideravelmente nos últimos anos, fazendo com que seja racionalizada a utilização de recursos naturais e energéticos, buscando-se novas tecnologias para a preservação do meio ambiente.
Assinale a afirmativa que NÃO faz parte das medidas de gestão que controlam as questões que envolvem sustentabilidade ambiental.

Uma Unidade de Alimentação Escolar possui para a distribuição quatro balcões paralelos, que permitem acesso em seis linhas com fluxo contínuo. Dessa forma, são servidas quatro cubas de cada preparação simultaneamente. A cuba de feijão tem capacidade para 15 kg.

Considerando a porção de feijão per capita igual a 80 g e o número de alunos 1.800, o número de reposições necessárias é de

A qualidade dos gêneros alimentícios é de suma importância para a oferta de preparações com alta aceitação. O controle de qualidade abrange diversas fases do processo, desde a escolha dos fornecedores, recepção dos gêneros, equipamentos, material, qualificação dos profissionais, entre outros.
Em relação aos alimentos e suas características, é INCORRETO afirmar que

A Resolução-RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, dispõe sobre:

O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT é um programa governamental de adesão voluntária que busca estimular o empregador a fornecer alimentação nutricionalmente adequada aos trabalhadores, por meio da concessão de incentivos fiscais, tendo como prioridade o atendimento aos trabalhadores de baixa renda. Um nutricionista fiscal do CRN foi convidado para assumir a responsabilidade técnica do PAT em três empresas. Sobre o PAT e o convite recebido acima, julgue os itens a seguir e marque a opção incorreta:

Os estabelecimentos vinculados ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT, 2006) deverão promover educação nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores, observando as seguintes recomendações:
    I. O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de, no mínimo, 10%.     II. O teor de gordura saturada das refeições deverá ser menor que 10%.     III. O almoço, o jantar ou a ceia deverá conter 30-40% do valor energético diário.
É CORRETO apenas o que se afirma em:

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
Preencha as lacunas do texto referente às temperaturas adequadas preconizadas pela RDC 216 (2004).
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ____ graus Celsius a ____ graus Celsius em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ____ graus Celsius, ou congelado à temperatura igual ou inferior a ____ graus Celsius negativos.
A sequência que preenche corretamente as lacunas do texto é: 

Segundo a RDC 216 (2004), a edificação e as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.
Com base nesse contexto, identifique com (V) as afirmativas verdadeiras e com (F) as alternativas falsas. 
( ) Na UAN, deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. ( ) Na UAN, o acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. ( ) Na UAN, o dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. ( ) Na UAN, as caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de preparação. ( ) Nas UAN, as áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

Na administração das unidades de alimentação e nutrição (UAN) são realizadas as funções de planejamento, coordenação, direção e controle com a finalidade de conseguir os resultados almejados. Relacione as funções da administração de uma UAN e seus respectivos significados.
Funções da administração 1. Planejamento 2. Coordenação 3. Direção 4. Controle
Significado (.......)    Estabelecer os recursos materiais e humanos para a UAN.  (.......)    Comunicar aos subordinados os planos estabelecidos para a UAN. (.......)    Comparar os resultados obtidos na UAN com os previstos. (.......)    Determinar os objetivos gerais e específicos da UAN
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é: 

A Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos / fabricados para o consumo humano. O presente regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados. Para efeitos desse regulamento:

I. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

II. Desinfecção: é a eliminação total de microrganismos, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, no prédio, instalações, maquinários e utensílios.

III. Luvas: o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

IV. O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção, classificação e, se necessário, análise laboratorial antes de serem levados à linha de fabricação. Na fabricação, somente devem ser utilizadas matérias primas ou insumos em boas condições.

Analise as assertivas acima e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

O APPCC pode ser fundamental para a conformidade de sua empresa com a legislação nacional ou internacional de segurança de alimentos. Ele fornece uma ferramenta de gestão de riscos que suporta outras normas de sistemas de gestão em toda a indústria alimentícia – como, por exemplo, a ISO 22000 – Gestão de Segurança de Alimentos. Analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

I. Um perigo é definido como um agente biológico, químico ou físico em um alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde. 
II. São pré-requisitos do APPCC: reunir a equipe de APPCC, descrever o produto, identificar o uso pretendido, elaborar um diagrama de fluxo, confirmar o diagrama de fluxo no local.
III. A equipe do APPCC apenas identifica os Pontos Críticos de Controle, os quais são essenciais para a eliminação total dos perigos que foram identificados.
IV. A aplicação bem sucedida do APPCC requer o comprometimento e o envolvimento total da gerência e da força de trabalho.