Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 210

Q2685040

Ano: 2019 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Taquaral de Goiás - GO Prova: Aroeira - 2019 - Prefeitura de Taquaral de Goiás - GO - Nutricionista |

Q2685040 Nutrição

Ao elaborar um cardápio para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista incluiu arroz branco e feijão de caldo e fez um treinamento com a equipe em que aborda a importância do consumo dessa dupla na valorização nutricional da dieta e sobre a técnica correta de preparo de c ada um. Com base nessas a firmações, avalie as assertivas a seguir:

I - Como o arroz é pobre em proteínas, a proteína do feijão apresenta todos os aminoácidos indispensáveis para o ser humano em quantidades compatíveis com suas necessidades nutricionais.

II - A maceração do feijão (molho em água) permite a ação de oligossacaridases, naturalmente presentes nessa leguminosa, sobre o conteúdo de enxofre, melhorando a digestibilidade dos grãos.

III - A utilização da água de maceração não é vantajosa para a cocção dos grãos, pois, com o seu descarte, haverá remoção de parte dos taninos, ajudando na redução de formação de gases no usuário consumidor.

IV - O cozimento do arroz se dá pelo processo de gelatinização do grão, de forma que um cozimento adequado depende dos níveis de amilopectina/amilose nesse grão cereal.

É correto o que se afirma em:

A

I e III.

B

I e IV.

C

II e III.

D

III e IV.

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Q2685039

Ano: 2019 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Taquaral de Goiás - GO Prova: Aroeira - 2019 - Prefeitura de Taquaral de Goiás - GO - Nutricionista |

Q2685039 Nutrição

Considerando a gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição, o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico de controle e indicar o controle imediato. Dentro desse contexto, avalie as assertivas abaixo e marque a alternativa correta:

A

A filosofia do APPCC é d e prevenção, racionalidade e especificidade, para controlar riscos que envolvam o alimento, principalmente relacionados à qualidade sanitária; é um método que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, especialmente no momento de distribuição do alimento para consumo, para reduzir o risco de doenças transmissíveis por alimentos.

B

Um ponto crítico de controle é qualquer p asso em que os riscos podem ser colocados em níveis toleráveis de contaminação. São práticas e procedimentos que, se não forem feitos corretamentes colocam em risco a saúde de quem consumir o alimento. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer etc.

C

Os perigos podem ser de natureza biológica, física ou química. O perigo biológico é o mais frequente nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

D

A Portaria 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, obriga os estabelecimentos produtores de refeições a adotarem o sistema APPCC, e toma outras providências de boas práticas para unidades de alimentação e nutrição.

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Q2065377

Ano: 2019 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Porto Velho - RO Prova: IBADE - 2019 - Prefeitura de Porto Velho - RO - Especialista em Educação - Nutricionista |

Q2065377 Nutrição

Conforme a RDC 216/2004, o reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de:

A

1 ano.

B

6 meses.

C

4 meses.

D

3 meses.

E

2 meses.

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Q2060983

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Cruz da Baixa Verde - PE Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Santa Cruz da Baixa Verde - PE - Nutricionista |

Q2060983 Nutrição

O APPCC (HACCP) é um sistema que está baseado na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva mediante a aplicação de sete princípios básicos, que inclui, EXCETO:

A

Identificar e avaliar os perigos;

B

Determinar os pontos críticos de controle;

C

Avaliar os procedimentos de monitoramento crítico;

D

Estabelecer as ações corretivas a serem adotadas;

E

Estabelecer os procedimentos de registro.

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Q2060980

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Cruz da Baixa Verde - PE Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Santa Cruz da Baixa Verde - PE - Nutricionista |

Q2060980 Nutrição

Número mínimo de trabalhadores a serem atendidos para que o empregador possa aderir ao Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT:

A

1

B

10

C

30

D

50

E

100

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Q2060979

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Cruz da Baixa Verde - PE Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Santa Cruz da Baixa Verde - PE - Nutricionista |

Q2060979 Nutrição

Na elaboração da ficha técnica de alimento há itens que não podem faltar. Estão entre eles, EXCETO:

A

Responsável fixo pelo preparo

B

Lista de ingredientes

C

Tempo de preparo

D

Modo de preparo

E

Custo da receita

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Q2032846

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q2032846 Nutrição

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser padronizados. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:
I. Deve haver um rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos para não os sobrecarregar. II. Deve-se levar em conta a safra de cada alimento incluído no cardápio, pois isso influencia no aspecto, no preço e na palatabilidade. III. O Receituário Padrão e as Fichas Técnicas devem ficar exclusivamente sob guarda e utilização do Nutricionista responsável técnico.
Quais estão corretas?

A

Apenas I.

B

Apenas II.

C

Apenas III.

D

Apenas I e II.

E

Apenas II e III.

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Q1886284

Ano: 2019 Banca: Planexcon Órgão: Prefeitura de Tatuí - SP Prova: Planexcon - 2019 - Prefeitura de Tatuí - SP - Nutricionista |

Q1886284 Nutrição

O índice de conversa o, também denominado fator de cocção ou fator térmico e um indicador utilizado para calcular as modificações no peso decorrentes de diversos processos . Para o cálculo correto, é necessário utilizar:

A

Peso bruto do alimento e preço por kg.

B

Peso bruto do alimento e peso líquido do alimento.

C

Peso bruto do alimento e tipo de alimento que foi adquirido.

D

Peso líquido antes da cocção e peso do alimento após a cocção.

E

Peso bruto do alimento antes da cocção e peso do alimento após a cocção.

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Q1886275

Ano: 2019 Banca: Planexcon Órgão: Prefeitura de Tatuí - SP Prova: Planexcon - 2019 - Prefeitura de Tatuí - SP - Nutricionista |

Q1886275 Nutrição

I. Todos os estabelecimentos como cozinhas industriais, estabelecimentos comerciais e Serviços de alimentação devem ter um Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, cuja categoria profissional seja competente e regulamentada para a área de alimentos.
II. O Responsável Técnico deve ter autoridade e competência para: capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo aspectos de segurança e saúde no trabalho; elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento.
III. Não é de responsabilidade do responsável técnico acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária.
IV. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários.

De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, em relação a Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal, podemos dizer que em relação a afirmação acima:

A

Todas as afirmações esta o corretas

B

Somente a afirmação II é verdadeira

C

Apenas as afirmações II e IV são verdadeiras

D

Somente a afirmação III é falsa.

E

Somente a afirmação I é falsa

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Q1832513

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Marabá - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Marabá - PA - Nutricionista |

Q1832513 Nutrição

No planejamento físico-funcional do serviço de alimentação hospitalar, deve-se levar em consideração a distribuição de refeições. Sobre o sistema de distribuição de refeições para pacientes, é correto afirmar que,

A

no sistema centralizado, há maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições.

B

no sistema descentralizado, há melhor supervisão e controle por parte do nutricionista.

C

no sistema centralizado, há melhor conservação da temperatura dos alimentos, pela rapidez e racionalização.

D

no sistema descentralizado, há maior integração de esforços do próprio pessoal do S.A, dispensando-se o auxílio de outros profissionais alheios ao setor durante a distribuição das refeições.

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Q1832510

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Marabá - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Marabá - PA - Nutricionista |

Q1832510 Nutrição

No restaurante da empresa ABC, que atende 300 funcionários, é servido no almoço uma porção de 80 gramas de arroz. Sabendo-se que esse alimento tem um fator de cocção igual a 2,0, a quantidade total de arroz a ser comprada é de

A

12 kg.

B

48 kg.

C

24kg.

D

16 kg.

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Q1832508

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Marabá - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Marabá - PA - Nutricionista |

Q1832508 Nutrição

No planejamento da alimentação escolar do município AAA, que atende 450 alunos, está prevista no cardápio de quarta-feira a oferta de carne assada com legumes cozidos, arroz e feijão. Sabe-se que no processo de cocção, os alimentos ganham ou perdem peso, logo o fator de cocção é um elemento importante para a aquisição de determinados alimentos. Portanto, é correto afirmar que para a oferta de um per capita de 70g de carne assada, considerando-se que a carne a ser usada é coxão duro, que apresenta um fator de correção é 1,2 e que sofrerá uma perda de 20% na cocção, será necessário que a compra dessa carne seja na quantidade de

A

31,500 Kg.

B

37,800 Kg.

C

37,817 Kg.

D

45,360 Kg.

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Q1813697

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813697 Nutrição

Antes de iniciar o projeto do Serviço de Alimentação, algumas informações básicas devem ser levantadas, como:

A

Tipo de clientela; tipo de refeições e quantidade; período de refeição; tipo de organização; política de compras e região e suas facilidades.

B

Política de estoque; áreas do restaurante; número de funcionários e qualidade do fornecedor.

C

Região e suas facilidades; área de aprovisionamento; fornecedores e número de clientes.

D

Tipo de cardápio; política organizacional; clientela e sistema de distribuição.

E

Número de refeições; política de abastecimento; funcionário capacitado e áreas do restaurante.

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Q1813695

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813695 Nutrição

Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é correto afirmar que

A

facilita a inspeção dos supervisores e promove o aumento da confiança do consumidor.

B

requer o compromisso e a conscientização da equipe operacional.

C

prioriza os Pontos Críticos do Produto (PCP).

D

pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia de alimentos, desde a produção primária até o consumo final, devendo sua aplicação ser baseada em evidências científicas de riscos à saúde humana.

E

auxilia no monitoramento da padronização do produto.

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Q1813693

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813693 Nutrição

Todo e qualquer evento pode ter várias finalidades, que vão desde profissionais, festivas, mistas, diplomáticas até comemorações oficiais. Em relação às etapas de um evento, analise as afirmativas seguintes.
I Pré-evento: refere-se ao período que antecede a realização de um evento. Nessa fase, todos os detalhes necessários para uma excelente entrega de serviço são planilhados. II No pré-evento, elabora-se o plano de trabalho ou checklist a ser seguido antes e durante sua execução. III Transevento é a execução do evento em si. É a fase na qual todo o planejamento é posto em prática com todas as frentes de trabalho atuando de modo sincronizado. Mais do que nunca, as ferramentas de apoio, como cronograma de atividades e checklist, são vitais para o controle de desempenho das atividades. IV Pós-evento: esta fase diz respeito à finalização do evento e às atividades posteriores. Além da atividade de desmontagem da infraestrutura em si, no pós-evento enviam-se cartas de agradecimento aos participantes, elaboram-se relatórios de prestação de contas, apresenta-se balanço final, liquidam-se pendências referentes a equipamentos ou serviços utilizados, devolvem-se materiais, enviam-se agradecimentos a apoiadores e patrocinadores.
Estão corretas

A

I, II e III, apenas.

B

II, III e IV, apenas.

C

I, II e IV, apenas.

D

III e IV, apenas.

E

I, II, III e IV.

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Q1813690

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813690 Nutrição

A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. Em relação aos objetivos de uma Receita Padrão, assinale “V” para as afirmativas Verdadeiras e “F” para as Falsas.
( ) Manutenção de controle de qualidade. ( ) Treinamento de profissionais. ( ) Informações nutricionais. ( ) Planejamento de cardápios e previsão orçamentária. ( ) Proposição de alterações.
A sequência correta é

A

F, V, F, V, F.

B

V, F, V, F, V.

C

V, V, V, F, F.

D

F, F, F, V, V.

E

V, V, V, V, V.

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Q1813689

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813689 Nutrição

São objetivos do tratamento térmico:

A

Promover o aumento da atividade de água; reduzir as formas esporuladas das bactérias.

B

Desnaturar proteínas; gelatinizar ou dextrinizar os lipídios.

C

Inativar fatores antinutricionais e toxinas; abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou parcialmente digeríveis e lignina.

D

Aumentar a satisfação; reduzir a oxidação lipídica e a vida de prateleira dos produtos.

E

Promover o escurecimento enzimático conhecido por reação de Maillard; inativar toxinas.

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Q1813688

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813688 Nutrição

Sobre a Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial utilizada na produção de refeições, é correto afirmar que

A

é ferramenta que auxilia o nutricionista a realizar uma análise técnica e pontual sobre o cardápio elaborado, pois a avaliação durante o planejamento permite possíveis modificações, além de propiciar a comparação entre o planejado e o executado.

B

é um modelo de acompanhamento do processo produtivo para monitoramento da qualidade nutricional e sensorial de preparações alimentares, elaborado para ser aplicado em associação ao sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em Unidades Produtoras de Refeições coletivas e comerciais.

C

é um método de controle do processo produtivo que objetiva a valorização das preparações regionais, associando qualidade simbólica e sensorial às exigências higiênico-sanitárias legais.

D

é um método desenvolvido para Unidades de Alimentação e Nutrição institucionais, o qual consiste na avaliação detalhada do cardápio.

E

é um instrumento de substituição planejada, com respeito à qualidade nutricional e sensorial dos alimentos que compõem um cardápio de uma Unidade Produtora de Refeições.

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Q1813679

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813679 Nutrição

Segundo a Portaria nº 25, de 29 de dezembro de 1994, do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), são consideradas etapas de elaboração do mapa de risco:

A

Conhecer as atividades exercidas no local analisado e identificar os riscos existentes no local analisado.

B

Estabelecer o diagnóstico da situação de segurança e saúde no trabalho, na empresa, e controlar o absenteísmo.

C

Estimular a participação dos empregados nas atividades de prevenção de acidentes e há reconhecer situações de insegurança.

D

Identificar as medidas que precisam ser corrigidas e controlar os principais riscos ambientais.

E

Conhecer as atividades exercidas no local analisado e capacitar os empregados para o desempenho da função.

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Q1813677

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813677 Nutrição

Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª.

(1) custos diretos

(2) custos indiretos

(3) custos fixos

(4) custos variáveis

( ) são aqueles que mantêm relação direta com o volume de produção. Ex: água e energia.

( ) também conhecidos como controláveis, são todos aqueles diretamente ligados ao produto final. Ex: gêneros alimentícios e mão de obra.

( ) são os custos invariáveis e independentes da quantidade e da capacidade de produção. Ex: impostos e salários.

( ) são aqueles contabilizados por meio de estimativas ou rateio. Ex: aluguel e telefone.

A ordem correta é

A

1, 2, 3, 4.

B

2, 1, 4, 3.

C

4, 3, 2, 1.

D

4, 1, 3, 2.

E

3, 4, 1, 2.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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