Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 203

Q1256278

Ano: 2019 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Lagoa Santa - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2019 - Prefeitura de Lagoa Santa - MG - Fiscal de Vigilância Sanitária |

Q1256278 Nutrição

Sobre o manejo dos resíduos dos serviços de alimentação, assinale a alternativa incorreta.

A

O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

B

Somente os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

C

Os resíduos devem ser frequentemente coletados.

D

Os resíduos devem ser estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.

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Q1256277

Ano: 2019 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Lagoa Santa - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2019 - Prefeitura de Lagoa Santa - MG - Fiscal de Vigilância Sanitária |

Q1256277 Nutrição

Sobre a edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios dos serviços de alimentação, assinale a alternativa incorreta.

A

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

B

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada.

C

As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, excluindo o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

D

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.

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Q1256276

Ano: 2019 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Lagoa Santa - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2019 - Prefeitura de Lagoa Santa - MG - Fiscal de Vigilância Sanitária |

Q1256276 Nutrição

De acordo com a RDC 216 de 2004, relacione a COLUNA II com a COLUNA I, associando os itens de boas práticas para serviços de alimentação às suas respectivas definições.
COLUNA I 1. Antissepsia 2. Contaminantes 3. Desinfecção 4. Limpeza
COLUNA II ( ) Operação de remoção de substâncias minerais e / ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. ( ) Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. ( ) Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a integridade dele. ( ) Operação de redução, por método físico e / ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Assinale a sequência correta.

A

4, 1, 2, 3

B

1, 2, 3, 4

C

4, 1, 3, 2

D

3, 4, 2, 1

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Q1251321

Ano: 2019 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de São Gonçalo do Amarante - CE Prova: CETREDE - 2019 - Prefeitura de São Gonçalo do Amarante - CE - Nutricionista |

Q1251321 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), deve existir fluxograma, que tem como objetivo

A

determinar o fluxo do alimento, desde o pré-preparo até o momento de servir.

B

a representação gráfica do desenvolvimento do trabalho e da divisão dos serviços, sessões e setores.

C

determinar o fluxo do alimento, temperatura de cozimento e conservação até o mesmo ser servido.

D

a representação gráfica de hierarquia da empresa.

E

a representação gráfica para controlar e visualizar o progresso do trabalho, dividido por dias da semana.

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Q1251316

Ano: 2019 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de São Gonçalo do Amarante - CE Prova: CETREDE - 2019 - Prefeitura de São Gonçalo do Amarante - CE - Nutricionista |

Q1251316 Nutrição

Os alimentos preparados, após a cocção, devem ser mantidos à temperatura de

A

>60ºC por, no máximo, 6 horas e, quando resfriados, mantidos à temperatura inferior a 5ºC por, no máximo, 5 dias.

B

≥70ºC por, no máximo, 7 horas e, quando resfriados, mantidos à temperatura inferior a 6ºC por, no máximo, 6 dias.

C

≤60ºC por, no máximo, 6 horas e, quando resfriados, mantidos à temperatura inferior a 5ºC por, no máximo, 5 dias.

D

>60ºC por, no máximo, 6 horas e, quando resfriados, mantidos à temperatura inferior a 3ºC por, no máximo, 3 dias.

E

>80ºC por, no máximo, 6 horas e, quando resfriados, mantidos à temperatura inferior a 3ºC por, no máximo, 3 dias.

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Q1251315

Ano: 2019 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de São Gonçalo do Amarante - CE Prova: CETREDE - 2019 - Prefeitura de São Gonçalo do Amarante - CE - Nutricionista |

Q1251315 Nutrição

Segundo a RDC 216, para a manipulação de alimentos, deve ser utilizada somente água potável. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada

A

diariamente, mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

B

semanalmente, mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

C

quinzenalmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

D

semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

E

anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

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Q1249631

Ano: 2019 Banca: ACEP Órgão: Prefeitura de Aracati - CE Prova: ACEP - 2019 - Prefeitura de Aracati - CE - Nutricionista |

Q1249631 Nutrição

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) objetiva melhorar as condições nutricionais de adultos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, redução de acidentes de trabalho e aumento de produtividade, logo:

A

trata-se de um programa de complementação financeira alimentar, no qual o Governo, Empresários e Trabalhadores partilham responsabilidades, tendo como princípio norteador o atendimento dos trabalhadores em geral de baixa renda.

B

as empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva podem atender à alimentação dos seus trabalhadores como beneficiárias e fornecedoras de alimentação

C

o VET utilizado no PAT é de 1400cal para grandes refeições e 300cal para lanches com 55-75% de carboidrato por dia.

D

são valores de referência do PAT: VET – 2000cal; Gordura total – 15-30%; Gordura saturada – <10% e NDpCal% - 6%- 10%.

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Q1249630

Ano: 2019 Banca: ACEP Órgão: Prefeitura de Aracati - CE Prova: ACEP - 2019 - Prefeitura de Aracati - CE - Nutricionista |

Q1249630 Nutrição

Marque a alternativa que aborda princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

A

Identificação do perigo, monitoração, ações corretivas e registro de resultados.

B

Identificação dos limites críticos, estabelecimento de pontos críticos e registro de ações corretivas.

C

Identificação de perigos químicos e registro dos processos de produção.

D

Implantação de equipe técnica, identificação de perigo no local de produção, relatório do resultado das ações corretivas.

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Q1249629

Ano: 2019 Banca: ACEP Órgão: Prefeitura de Aracati - CE Prova: ACEP - 2019 - Prefeitura de Aracati - CE - Nutricionista |

Q1249629 Nutrição

Quanto ao uso dos fatores de correção e cocção, pode-se afirmar que:

A

o fator de correção é o mesmo Indicador de Parte Comestível (IPC) do alimento.

B

calcula-se o fator de cocção como: peso bruto (g ou kg) do alimento/peso líquido (g ou kg) do alimento.

C

calcula-se o fator de correção como: peso da preparação (g ou kg) pronto/somatório do peso líquido (g ou kg) de todos os ingredientes da receita

D

calcula-se o indicador de parte comestível como: peso da preparação (g ou kg) /somatório do peso líquido (g ou kg) de todos os ingredientes da receita.

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Q1249627

Ano: 2019 Banca: ACEP Órgão: Prefeitura de Aracati - CE Prova: ACEP - 2019 - Prefeitura de Aracati - CE - Nutricionista |

Q1249627 Nutrição

O planejamento de cardápio é essencial em qualquer unidade produtora de refeições. Sobre o assunto, marque a alternativa correta

A

Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQCP) é um método para avaliar a qualidade nutricional do cardápio, de forma quantitativa mais rápida.

B

Os cardápios podem ser classificados, quanto ao período, em curto, médio e longo prazo.

C

Os cardápios podem ser classificados, quanto à estrutura, em básico, padrão e executivo.

D

As refeições transportadas podem sofrer alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais.

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Q1249377

Ano: 2019 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Candói - PR Prova: OBJETIVA - 2019 - Prefeitura de Candói - PR - Nutricionista |

Q1249377 Nutrição

De acordo com Resolução RDC nº 12/2001, analisar os itens abaixo:

I. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no mínimo três unidades do mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de, no mínimo, três conjuntos de unidades amostrais.

II. Em hipótese alguma a colheita da amostra deverá ser dispensada, ainda que o produto esteja alterado ou deteriorado.

III. Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alteração(ões) e/ou deterioração(ões) físicas, químicas e/ou organolépticas, em decorrência da ação de microrganismo e/ou por reações químicas e/ou físicas.

Está(ão) CORRETO(S):

A

Somente o item I.

B

Somente o item II.

C

Somente os itens I e III.

D

Somente os itens II e III.

E

Todos os itens.

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Q1249376

Ano: 2019 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Candói - PR Prova: OBJETIVA - 2019 - Prefeitura de Candói - PR - Nutricionista |

Q1249376 Nutrição

Considerando-se a Resolução-RDC nº 216/2004, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Antissepsia.

(2) Boas Práticas.

(3) Contaminantes.

( ) Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

( ) Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

( ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

A

1 - 2 - 3.

B

3 - 2 - 1.

C

2 - 3 - 1.

D

2 - 1 - 3.

E

1 - 3 - 2.

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Q1247776

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Maçambará - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Maçambara - RS - Nutricionista |

Q1247776 Nutrição

O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. Qual a importância do IC?

A

Valor empregado para o pedido de compras e cálculo de custo.

B

Utilizado para estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético.

C

Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente do pré-preparo.

D

Necessário para elaborar o custo de acordo com a cotação para alimentos importados.

E

Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.

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Q1247768

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Maçambará - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Maçambara - RS - Nutricionista |

Q1247768 Nutrição

Analise as assertivas abaixo em relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APCC) e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) O monitoramento é a confirmação dos procedimentos durante cada ponto crítico de controle, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos. ( ) O relógio ou cronômetro é utilizado para monitorar o tempo de manipulação e determinar o tempo de exposição dos alimentos à temperatura ambiente, durante o pré-preparo, preparo final e distribuição. ( ) A Ação Corretiva é a ação a ser tomada após detectar que os critérios não estão sendo atingidos. Essa ação deve ser tomada após 15 dias da constatação e após sucessivas repetições do processo anterior. ( ) A coleta de amostras deve ser em um volume inferior a 100g.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – V – V – V.

B

V – F – V – F.

C

F – F – F – V.

D

V – V – F – F.

E

F – V – V – F.

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Q1247332

Ano: 2019 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pereiras - SP Prova: Avança SP - 2019 - Prefeitura de Pereiras - SP - Nutricionista |

Q1247332 Nutrição

No que se refere ao processo de reaquecimento, é correto afirmar que o centro do alimento deve atingir a temperatura de:

A

58 graus.

B

66 graus.

C

70 graus.

D

74 graus.

E

80 graus.

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Q1247068

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247068 Nutrição

Uma UAN funciona das 8h as 22h. Ao final do expediente, o auxiliar de alimentação conferiu o funcionamento dos equipamentos, apagou as luzes e foi embora. No dia seguinte, um dos freezeres estava desligado. A nutricionista chegou a conclusão que o equipamento quebrou em algum momento entre as 22h e 8h do dia seguinte, ou seja, durante as 10 horas anteriores. No freezer havia apenas 10kg de carne bovina. Assinale a alternativa que exemplifica a conduta correta que deveria ser tomada pela nutricionista responsável nesse caso.

A

Acionar o técnico de manutenção e descartar a carne.

B

Acionar o técnico de manutenção e levar a carne para cocção o mais rápido possível, alterando o cardápio do dia.

C

Conferir a temperatura da carne, e manter o descongelamento sob refrigeração, desde que esta estivesse com temperatura inferior a 5ºC e acionar o técnico de manutenção.

D

Conferir a temperatura da carne, e manter o descongelamento sob refrigeração, desde que esta estivesse com temperatura inferior a 5ºC ou trocar a carne de freezer caso esta ainda estivesse com temperatura inferior a -18ºC e acionar o técnico de manutenção.

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Q1247067

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247067 Nutrição

Em 2014 a Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária altera a Resolução RDC nº 216/04, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, através da Resolução RDC nº 52/14. Sobre sua atualização, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa com a sequência correta. ( ) As boas práticas de serviços de alimentação passam a valer também nos serviços de saúde. ( ) A Resolução manteve excluído do regulamento os lactários, terapia de nutrição enteral e bancos de leite humano. ( ) A Resolução incluiu no regulamento os lactários, terapia de nutrição enteral e bancos de leite humano. ( ) Houve a inclusão de regulamentação para food trucks na Resolução.

A

V – V – F – F.

B

V – F – V – F.

C

F – V – F – V.

D

F – F – F – V.

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Q1247064

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247064 Nutrição

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. De acordo com a Resolução n° 216 de 2004, para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura.

A

superior à 72°C por no máximo 2 horas.

B

superior à 60°C por no máximo 6 horas.

C

superior à 60°C por no máximo 2 horas.

D

superior à 70°C por no máximo 4 horas.

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Q1247063

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247063 Nutrição

O cardápio é considerado uma importante ferramenta de trabalho para o nutricionista que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e, em seu planejamento, deve-se considerar vários aspectos, com destaque para os sensoriais (combinação, tipo de alimentos e técnicas de processamento, cores, sabores, texturas). Assinale a alternativa correta.

A

As sobremesas são os doces e frutas oferecidas ao usuário. Geralmente é porcionada em restaurantes industriais e nos comerciais é ofertada por peso. O mais comum é que se tenha a opção de doce ou fruta para o usuário escolher. Caso só seja possível servir um ou outro, o ideal é alternar a oferta de doce e fruta entre os dias da semana. Um cuidado importante com as frutas é a apresentação.

B

O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) permite avaliar qualitativamente os aspectos nutricionais e sensoriais que compõem um cardápio, auxiliando o profissional nutricionista na elaboração do mesmo e na percepção da adequação de aspectos sensoriais em relação aos tipos de alimentos e cores.

C

A guarnição deve acompanhar, “guarnecer” o prato principal e a opção, ou seja, ela precisa combinar com as duas preparações ao mesmo tempo. Caso em sua unidade tenha duas guarnições, uma acompanha o prato principal e a outra a opção.

D

Todas as alternativas estão corretas.

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Q1247062

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247062 Nutrição

Sobre Boas Práticas de Manipulação, assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: ______________ é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. _______________: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. _______________: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

A

Manual de boas práticas / Produtos perecíveis / Procedimento Operacional Padronizado

B

Manual de boas práticas / Produtos perecíveis / Ficha técnica

C

Ficha técnica / Produtos não perecíveis / Manual de boas práticas

D

Procedimento Operacional Padronizado / Produtos perecíveis / Manual de boas práticas

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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