Para garantir a segurança alimentar, devemos executar procedimentos padrão nas áreas de manipulação de alimentos. Um desses procedimentos está corretamente apresentado na seguinte alternativa:  

O segundo princípio do APPCC é a identifi cação dos pontos críticos de controle. Entende-se por pontos críticos de controle a etapa de: 

O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:

A limpeza com detergente é uma das operações mais importantes, exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições de emprego. Um detergente ideal deve apresentar:

O porcionamento padronizado é uma prática adotada na alimentação escolar com impactos diretos sobre a qualidade do serviço prestado.

Considerando seus objetivos e aplicações no preparo e na distribuição de refeições, assinale a alternativa correta.

Em uma cozinha escolar, a estufa térmica utilizada para manter alimentos prontos para distribuição apresenta os seguintes registros ao longo de um turno de serviço:

• temperatura inicial da estufa às 10h30: 68 °C;

• temperatura média registrada às 11h30: 61 °C;

• temperatura registrada às 12h10: 58 °C;

• tempo total de permanência do alimento na estufa: 1h40min;

• alimento preparado: arroz cozido, sem reaquecimento posterior.

Considerando os parâmetros técnicos de segurança sanitária para equipamentos destinados à manutenção da temperatura de alimentos prontos, assinale a alternativa correta.

Sobre práticas de organização da cozinha escolar, analise as afirmativas.

I. A definição de fluxo unidirecional entre recebimento, armazenamento, preparo e distribuição reduz o risco de contaminação cruzada.

II. O planejamento do cardápio deve considerar a oferta da agricultura familiar apenas se houver disponibilidade imediata dos produtos.

III. A elaboração de mapa de preparo diário com quantidades previstas porcionadas por faixa etária contribui para controle de desperdícios.

IV. A ausência de refeitório justifica a distribuição dos alimentos dentro da própria cozinha, desde que não haja barreiras físicas entre as etapas de preparo e consumo.

Está correto o que se afirma em:

Analise as afirmativas abaixo sobre o uso de equipamentos e utensílios na cozinha escolar.

I. Liquidificadores e processadores devem ser desmontados e higienizados após cada uso.

II. Colheres de madeira são preferíveis a espátulas de silicone, pois são mais resistentes ao calor.

III. Panelas com teflon danificado devem ser substituídas, mesmo que o dano não afete diretamente o preparo.

IV. A panela de pressão deve passar por inspeção regular da válvula de segurança e do anel de vedação.

Estão corretas:

Considere o seguinte excerto:

A _____________________________________ refere-se à condição em que o alimento não oferece riscos à saúde do consumidor, estando livre de contaminantes físicos, químicos e biológicos em níveis perigosos. Esse conceito é central nas boas práticas de manipulação e orienta todas as etapas do processo produtivo. A garantia começa no recebimento das matérias-primas, com a verificação das condições sanitárias e de armazenamento. Durante o preparo, o controle de tempo e temperatura é essencial para impedir a multiplicação de microrganismos patogênicos. A higienização adequada de utensílios, equipamentos e superfícies contribui diretamente para a manutenção dessa condição. A conduta higiênica do manipulador também é determinante para evitar contaminações cruzadas. Na distribuição, a manutenção da temperatura segura preserva a qualidade sanitária do alimento.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

Durante uma inspeção sanitária em uma unidade de alimentação escolar, foram registradas as seguintes condições relacionadas às superfícies, equipamentos e manejo de resíduos:

I. bancadas lisas e impermeáveis, porém, com microfissuras perceptíveis apenas sob iluminação direta;

II. equipamentos em pleno funcionamento, com limpeza diária registrada, porém sem comprovação de manutenção preventiva conforme manual do fabricante;

III. uso de panos reutilizáveis exclusivos para superfícies, higienizados ao final de cada turno com detergente neutro;

IV. lixeiras com tampa acionada por pedal, higienizadas diariamente, mas esvaziadas apenas ao final do expediente.

Considerando os princípios das boas práticas de manipulação de alimentos e a avaliação de risco sanitário prioritário, assinale a alternativa que indica a irregularidade mais crítica, exigindo intervenção imediata.

Durante o recebimento de gêneros alimentícios destinados à alimentação escolar, foram observadas as seguintes situações:

I. lotes com embalagens íntegras, sem sinais de violação, porém com informações obrigatórias de rotulagem parcialmente comprometidas quanto à legibilidade;

II. produtos com prazo de validade vigente, transportados em condições térmicas incompatíveis com as especificações do fabricante e da legislação sanitária;

III. alimentos com prazo de validade a expirar em menos de 24 horas, mantidos sob congelamento contínuo e sem indícios de descongelamento prévio;

IV. produtos com identificação completa, prazo de validade vigente e manutenção das condições higiênico-sanitárias exigidas no transporte e na entrega.

Considerando os princípios de controle sanitário, responsabilidade técnica e garantia da segurança alimentar no âmbito da alimentação escolar, DEVEM SER RECUSADOS imediatamente os itens indicados em:

Em relação às boas práticas de manipulação de alimentos em cozinhas escolares, considere a situação a seguir.

Durante a inspeção de uma unidade de alimentação escolar, foram identificadas as seguintes práticas:

• os utensílios estavam higienizados, porém armazenados próximos a produtos de limpeza;

• a colaboradora responsável pelo preparo utilizava uniforme limpo, mas sem proteção para os cabelos;

• alimentos prontos para o consumo estavam armazenados na mesma prateleira que carnes cruas, dentro do refrigerador.

Com base nas boas práticas de segurança alimentar, é correto afirmar que:

No contexto da manipulação de alimentos em ambientes escolares, avalie as afirmativas abaixo.

I. A limpeza do ambiente de preparo deve ser realizada apenas no final do expediente, evitando interferências no fluxo de produção.

II. A higienização correta das mãos deve ocorrer antes de iniciar as atividades, após o uso do banheiro e após o manuseio de resíduos.

III. É recomendado o uso de poucos acessórios pessoais (anéis, pulseiras, relógios) para evitar a contaminação por contato direto com os alimentos.

IV. A correta higienização de utensílios e equipamentos é essencial para prevenir contaminações cruzadas.

Está correto o que se afirma em: 

Com base na RDC nº 429/2020 e na IN nº 75/2020, que definem critérios e padrões para a rotulagem nutricional frontal obrigatória em alimentos embalados no Brasil, assinale a alternativa que descreve corretamente o parâmetro utilizado para determinar a obrigatoriedade de constar no rótulo do produto o símbolo de lupa seguido da mensagem “ALTO EM”.

No pré-preparo de alimentos (especialmente vegetais), o que o fator de correção (FC) indica? 

Qual das atividades apresentadas a seguir está entre as responsabilidades e atribuições do nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional (pública e privada)? 

A organização física das áreas de processamento de alimentos deve ser planejada de forma a minimizar riscos de contaminação e facilitar as operações de limpeza e sanitização. Nesse contexto, o layout das instalações desempenha papel essencial na segurança dos alimentos. Considerando os princípios de design higiênico, assinale a alternativa correta.

O sistema onde um computador central ou um microcomputador grande, localizado em uma sala de controle central, monitora e controla diferentes controladores na linha que, por sua vez, controlam o processo em locais específicos, é chamado de:

Durante inspeção técnica em uma UAN institucional que atende diariamente 800 refeições, foram observadas as seguintes condições:

• Recebimento de hortaliças folhosas sem laudo de procedência;
• Armazenamento refrigerado a 8 °C, com abertura frequente das câmaras;
• Manipuladores utilizando adornos (anéis e relógios);
• Existência de Manual de Boas Práticas e registros parciais de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP);
• Histórico recente de surto de DTA associado a preparações frias.


Sabendo que no exercício profissional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista é responsável por planejar, supervisionar e avaliar as práticas de higiene de alimentos, visando à prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e ao atendimento das normas sanitárias vigentes, e à luz dos princípios de higiene de alimentos e das Boas Práticas de Manipulação, assinale a alternativa INCORRETA.

Durante o preparo de alimentos em uma cozinha profissional, a prática a ser adotada para garantir a segurança alimentar e a qualidade do produto final é: