Em relação à higiene dos manipuladores para reduzir o risco de contaminação dos alimentos, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.

( ) Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos somente quando: chegarem ao trabalho, antes de manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados e após usar os sanitários.

( ) Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

De acordo com a Resolução RDC n.º 216/2004, que trata do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é um procedimento adequado na preparação dos alimentos:

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos. Ela possui uma sequência de sete princípios que devem ser seguidos. Assinale a opção que indica, respectivamente, os dois primeiros princípios.

A higiene pessoal dos manipuladores é essencial para evitar a contaminação dos alimentos. Sobre os hábitos de higiene assinale a afirmativa incorreta. 

Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) oferece almoço para 100 comensais e, às quartas-feiras, serve salada com beterraba crua. Considerando o per capita líquido da beterraba de 100 g e o fator de correção de 1,5, indique a quantidade de beterraba a ser adquirida pela UAN para um almoço de quarta-feira. 

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a elaboração do cardápio deve observar numerosos aspectos. Assinale a opção que indica corretamente um desses aspectos.  

Os alimentos devem ser adquiridos em estabelecimentos que prezam pela limpeza e organização e que oferecem produtos em bom estado de conservação. Sobre a seleção de carnes, assinale a afirmativa correta.  

A Resolução RDC nº 216/2004 prevê procedimentos operacionais padronizados (POP) para a realização de operações rotineiras nos serviços de alimentação. Sobre os POP, analise as afirmativas a seguir. I. Os POP devem ter controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores. II. Os POP referentes à higienização do reservatório de água devem especificar as informações sobre o método adotado e o princípio ativo selecionado e sua concentração, a não ser que o serviço seja realizado por empresa terceirizada. III. Os POP relacionados à higiene e à saúde dos manipuladores de alimentos, devem especificar os exames aos quais eles são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. Está correto o que se afirma em

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o correto dimensionamento dos equipamentos deve se basear, entre outros, no fator de cocção e no per capita da preparação.

Considere um caldeirão de 200L (câmara de ar de 10%) para preparação de arroz (fator de cocção 3). Levando-se em conta um per capita de 80g, o número de refeições produzidas será de

Assinale a opção que indica, corretamente, a ordem de recebimento dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 

Segundo a resolução RDC 216/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, existem condições de tempo e de temperatura que devem ser observadas durante a preparação dos alimentos.

Assinale a opção que indica, corretamente, uma dessas condições. 

A curva ABC é utilizada como ferramenta para a administração do estoque. Sobre os gêneros de classificação C, assinale a afirmativa correta.  

Durante o planejamento de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário considerar o custo das refeições, que, por sua vez, pode ser alterado por diversos fatores.

Assinale a opção que indica um fator que pode afetar o custo da refeição durante sua preparação. 

O POP (Procedimento Operacional Padronizado) estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

As opções a seguir apresentam, segundo a Resolução RDC 216/2004, POPs obrigatórios nos serviços de alimentação, à exceção de uma. Assinale-a.