Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 14

Q4031033

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Bom Jesus - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Bom Jesus - RS - Nutricionista |

Q4031033 Nutrição

Sobre o planejamento de cardápios em unidade de produção de refeições, ou UAN, assinale a alternativa correta.

A

Deve haver rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos, de modo a evitar sua sobrecarga e favorecer a organização do trabalho.

B

O planejamento do cardápio é independente da estrutura física da unidade.

C

A análise qualitativa do cardápio baseia-se exclusivamente na composição nutricional dos alimentos.

D

A definição do cardápio deve priorizar exclusivamente a composição nutricional, independentemente da carga de trabalho envolvida.

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Q4029444

Ano: 2026 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Mazagão - AP Prova: INAZ do Pará - 2026 - Prefeitura de Mazagão - AP - Nutricionista |

Q4029444 Nutrição

A gestão de custos e o controle de desperdícios são componentes essenciais para a sustentabilidade econômica e operacional dos serviços de alimentação e nutrição.
Considerando os princípios de gestão aplicados a esses serviços, assinale a alternativa CORRETA.

A

O controle de estoques, o planejamento de cardápios, o uso de fichas técnicas e o monitoramento de sobras são estratégias essenciais para reduzir custos e desperdício alimentar.

B

O desperdício de alimentos é inevitável nos serviços de alimentação, sendo desnecessária a adoção de indicadores de controle, desde que o serviço atenda às demandas dos usuários.

C

A redução de custos deve priorizar exclusivamente a compra de insumos de menor preço, independentemente da qualidade, do rendimento e da aceitabilidade das preparações.

D

As sobras limpas e os restos-ingesta possuem o mesmo significado na gestão de desperdícios, podendo ser analisados e tratados de forma indistinta.

E

A adoção de estratégias de controle de desperdícios é responsabilidade exclusiva da equipe operacional, não sendo atribuição da gestão do serviço de alimentação.

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Q4029436

Ano: 2026 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Mazagão - AP Prova: INAZ do Pará - 2026 - Prefeitura de Mazagão - AP - Nutricionista |

Q4029436 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), regulamentadas no Brasil principalmente pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), constituem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos produtos com os regulamentos técnicos.
Considerando os princípios das BPF e os instrumentos de controle de qualidade higiênico-sanitária, analise as alternativas a seguir e assinale a que está CORRETA.

A

O controle de qualidade higiênico-sanitária é restrito à realização de análises microbiológicas do produto final, sendo dispensável o monitoramento das etapas do processo produtivo quando houver laudo laboratorial satisfatório.

B

As BPF se concentram, exclusivamente, nas condições estruturais da edificação, dos equipamentos e da higiene e limpeza do local, porém não abrangendo procedimentos operacionais, controle de matériasprimas ou capacitação de manipuladores da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

C

As BPF consistem em procedimentos sistematizados que abrangem controle de matériasprimas, higiene dos manipuladores, qualificação de fornecedores, monitoramento de etapas críticas, rastreabilidade e documentação, com o objetivo de prevenir perigos físicos, químicos e biológicos antes da obtenção do produto final.

D

A implementação das BPF é facultativa para estabelecimentos de pequeno porte, desde que apresentem alvará sanitário vigente, estejam devidamente regularizados junto aos órgãos competentes e não possuam histórico de notificações ou registros de surtos alimentares que comprometam a segurança dos alimentos oferecidos.

E

O controle higiênico-sanitário se baseia prioritariamente na inspeção visual das condições ambientais, sendo a padronização documental e os registros operacionais elementos secundários no sistema de qualidade.

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Q4029432

Ano: 2026 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Mazagão - AP Prova: INAZ do Pará - 2026 - Prefeitura de Mazagão - AP - Nutricionista |

Q4029432 Nutrição

“A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.”
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res 0216_15_09_2004.html. Acesso em 26 fev. 2026
Sobre as práticas para serviços de alimentação que se referem a edificação; instalações; equipamentos; móveis e; utensílios, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e com cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

B

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

C

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidosíntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

D

As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.

E

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

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Q4029242

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: IFC-SC Prova: FUNDATEC - 2026 - IFC-SC - Professor EBTT - Engenharia de Alimentos |

Q4029242 Nutrição

Com base nos princípios de boas práticas de fabricação, estabelecidos na Portaria nº 326/1997, na RDC nº 275/2002 e na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa que apresenta a conduta mais adequada em relação ao controle de contaminação cruzada.

A

Permitir o uso dos mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos, desde que haja higienização ao final do expediente.

B

Organizar o fluxo de produção, de modo que alimentos crus e prontos para consumo compartilhem o mesmo espaço físico, desde que em horários diferentes, sem necessidade de higienização intermediária.

C

Fazer a separação física ou por barreiras operacionais das áreas de manipulação de alimentos crus e prontos para consumo associada à higienização adequada de superfícies, utensílios e mãos dos manipuladores.

D

Priorizar o uso de equipamentos multifuncionais para otimizar a produção, desde que o alimento final seja submetido a tratamento térmico.

E

Armazenar alimentos crus e prontos para consumo no mesmo refrigerador, desde que estejam devidamente embalados, dispensando a necessidade de separação por nível.

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Q4026282

Ano: 2026 Banca: PROMUN Órgão: Prefeitura de Areias - SP Prova: PROMUN - 2026 - Prefeitura de Areias - SP - Serviços Gerais - Feminino |

Q4026282 Nutrição

Sobre a estocagem, manipulação e conservação de alimentos, é correto afirmar:

A

Carne bovina vencida, com aspecto pegajoso, cor esverdeada e forte odor deve ser lavada imediatamente e consumida no mesmo dia.

B

Alimentos vencidos devem ser estocados no freezer para consumo em, no máximo uma semana.

C

Antes de iniciar uma nova tarefa com outro alimento ou utensílio de cozinha, não é necessário lavar as mãos, após o manuseio de carnes cruas.

D

Alimentos vencidos devem ser descartados imediatamente.

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Q4022290

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Jati - CE Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Jati - CE - Cozinheiro |

Q4022290 Nutrição

Em uma cozinha, é fundamental que os equipamentos estejam na temperatura correta para garantir a segurança dos alimentos. Por isso, durante a rotina de trabalho nesse local, é fundamental verificar se os equipamentos estão na temperatura adequada. Considerando o que foi descrito, assinale a alternativa correta:

A

Tanto a geladeira quanto o balcão de self-service devem estar na mesma temperatura.

B

A geladeira deve estar acima de 60?°C e o balcão de self-service abaixo de 5?°C.

C

Apenas os freezers precisam de verificação de temperatura.

D

A geladeira deve estar abaixo de 5?°C e o balcão de self-service acima de 60?°C.

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Q4018922

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018922 Nutrição

O cardápio constitui importante instrumento de comunicação entre o estabelecimento e o cliente, desempenhando papel estratégico na apresentação das preparações oferecidas e na construção da identidade do serviço. Sobre o cardápio, é CORRETO afirmar que:

A

O cardápio deve priorizar descrições técnicas complexas para valorizar a sofisticação do estabelecimento.

B

O cardápio deve apresentar informações claras sobre os alimentos e bebidas oferecidos, bem como sobre preços e formas de pagamento.

C

O cardápio exerce função exclusivamente estética, não influenciando o processo de escolha do cliente.

D

A elaboração do cardápio tem como objetivo principal reduzir a necessidade de interação entre clientes e funcionários.

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Q4018920

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018920 Nutrição

A Segurança do Trabalho constitui um campo de atuação voltado à prevenção de acidentes e doenças ocupacionais, por meio da identificação de riscos, da adoção de medidas preventivas e da promoção de práticas organizacionais que preservem a saúde e a integridade física dos trabalhadores. Nesse contexto, são considerados objetivos da Segurança do Trabalho:
I.Prezar pela saúde e integridade física dos trabalhadores, promovendo condições adequadas e seguras no ambiente laboral.
II.Melhorar continuamente as condições de trabalho, propondo medidas que favoreçam o bem-estar físico, mental e social dos trabalhadores.
III.Garantir o cumprimento da legislação e das normas de segurança, assegurando que a organização atenda às exigências legais vigentes.
É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

III, apenas.

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Q4018918

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018918 Nutrição

A documentação sanitária constitui instrumento essencial para garantir a padronização das atividades e o controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. Nesse contexto, o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) desempenham papel fundamental na organização das rotinas operacionais.
Com base nas normas sanitárias aplicáveis aos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA.

A

Os Procedimentos Operacionais Padronizados possuem caráter substitutivo em relação ao Manual de Boas Práticas, dispensando a elaboração deste último quando devidamente implementados no estabelecimento.

B

A elaboração e manutenção do Manual de Boas Práticas constituem exigência aplicável apenas a serviços de alimentação de grande porte, sendo facultativa para estabelecimentos de menor capacidade operacional.

C

O Manual de Boas Práticas deve permanecer restrito ao nível gerencial do estabelecimento, sendo seu acesso limitado aos responsáveis pela gestão administrativa e sanitária do serviço de alimentação.

D

O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados devem permanecer acessíveis aos trabalhadores envolvidos nas atividades operacionais do serviço de alimentação, bem como disponíveis para apresentação à autoridade sanitária sempre que requerido.

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Q4018916

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018916 Nutrição

A etapa de armazenagem de alimentos representa um componente essencial do controle higiênico-sanitário em unidades de alimentação e nutrição. A organização adequada do estoque permite preservar a qualidade das matérias-primas, reduzir perdas e prevenir riscos de contaminação.
Considerando as recomendações de boas práticas para armazenagem de alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não permita que a carga, matéria-prima, embalagem ou produto, receba luz solar direta.
(__)Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso.
(__)Os alimentos devem ser armazenados em locais separados daqueles destinados à guarda de produtos químicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:

A

F, F, F.

B

V, V, F.

C

F, V, V.

D

V, V, V.

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Q4018915

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018915 Nutrição

Nos serviços de alimentação coletiva, a etapa de distribuição das refeições representa momento crítico do processo produtivo, pois envolve contato direto com o consumidor e requer cuidados específicos para preservar as características sensoriais e sanitárias das preparações.
Considerando as boas práticas relacionadas à distribuição de refeições, assinale a alternativa CORRETA.

A

A distribuição deve ser conduzida de forma a evitar contaminação dos alimentos e manter suas características sensoriais e nutricionais.

B

A manipulação direta dos alimentos durante a distribuição é recomendada para facilitar o serviço.

C

O controle sanitário dos alimentos é responsabilidade exclusiva da etapa de preparo.

D

A distribuição das refeições não interfere na segurança alimentar.

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Q4018914

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018914 Nutrição

Nos serviços de alimentação, as áreas destinadas à manipulação e preparação de alimentos devem manter rigorosas condições higiênico-sanitárias, de modo a prevenir contaminações físicas, químicas e microbiológicas que possam comprometer a segurança das preparações. Com relação as boas práticas aplicadas aos serviços de alimentação, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)A área destinada à preparação de alimentos deve ser higienizada sempre que necessário ao longo do processo produtivo e obrigatoriamente após o término das atividades, a fim de manter condições higiênico-sanitárias adequadas.
(__)As operações de higienização podem ocorrer simultaneamente às atividades de manipulação de alimentos, desde que sejam utilizados produtos saneantes de baixa toxicidade.
(__)A definição da frequência das operações de higienização nas áreas de preparo deve ser estabelecida exclusivamente pela equipe operacional do estabelecimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:

A

F, V, F.

B

V, V, V.

C

F, F, F.

D

V, F, F.

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Q4018910

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018910 Nutrição

A higienização adequada de instalações, equipamentos, móveis e utensílios constitui etapa fundamental para a manutenção das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação, contribuindo para a prevenção de contaminações e para a segurança dos alimentos produzidos. Considerando as boas práticas relacionadas à higienização em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA.

A

A higienização de equipamentos deve ocorrer apenas ao final do expediente.

B

A frequência das operações de higienização deve ser definida de forma a garantir condições higiênico-sanitárias adequadas e minimizar riscos de contaminação.

C

A higienização de utensílios deve ser realizada exclusivamente antes do início da produção.

D

As instalações devem ser higienizadas apenas quando houver acúmulo visível de sujidades.

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Q4018909

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018909 Nutrição

Nos serviços de alimentação, o controle higiênico das matérias-primas, ingredientes e embalagens constitui etapa essencial para prevenir contaminações e garantir a segurança sanitária das preparações. Nesse contexto, a seleção adequada dos fornecedores e o controle das condições de transporte dos insumos representam medidas fundamentais para assegurar a qualidade dos produtos recebidos. Considerando as boas práticas aplicadas aos serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.

A

Os serviços de alimentação devem estabelecer critérios formais para avaliação e seleção de fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.

B

O transporte de matérias-primas pode ocorrer em quaisquer condições, desde que o produto esteja embalado.

C

A responsabilidade pelas condições de transporte dos insumos é exclusivamente do fornecedor.

D

A avaliação dos fornecedores deve ocorrer apenas após a ocorrência de irregularidades sanitárias.

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Q4018908

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018908 Nutrição

Os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados à higiene e à saúde dos manipuladores constituem instrumento essencial para a prevenção de riscos de contaminação e para a garantia das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. Em consonância com as normas sanitárias aplicáveis aos serviços de alimentação, os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes aspectos:
I.Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
II.Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
III.Higiene e saúde dos manipuladores.
É CORRETO o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

I, II e III.

C

II e III, apenas.

D

I, apenas.

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Q4018906

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018906 Nutrição

A elaboração de cardápios em serviços de alimentação envolve não apenas a seleção de preparações culinárias, mas também aspectos relacionados à diversidade de ingredientes, equilíbrio das opções ofertadas e atratividade para o consumidor. Considerando esse contexto, analise as afirmativas abaixo:
I.A variedade em cardápios envolve a combinação equilibrada de cores, texturas, sabores e ingredientes nas preparações.
II.A padronização de cardápios exige a repetição sistemática das mesmas preparações.
III.A variedade de preparações é desnecessária quando o serviço possui alta qualidade culinária.
É CORRETO o que se afirma em:

A

III, apenas.

B

I e III, apenas.

C

II e III, apenas.

D

I, apenas.

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Q4018904

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |

Q4018904 Nutrição

Em unidades de alimentação e nutrição, o porcionamento de alimentos constitui procedimento técnico que visa padronizar a quantidade servida em cada preparação, garantindo equilíbrio nutricional, controle de custos e uniformidade no serviço oferecido ao consumidor.
No que se refere ao porcionamento de alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)A definição das porções deve considerar apenas a aceitação sensorial do cliente, independentemente do valor nutricional da preparação.
(__)A padronização das porções elimina a necessidade de controle de estoque.
(__)O porcionamento deve ser realizado exclusivamente com base na percepção visual do manipulador, considerando a experiência prática adquirida no serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de cima para baixo:

A

F, V, V.

B

V, V, F.

C

V, V, V.

D

F, F, F.

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Q4018264

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Nutricionista |

Q4018264 Nutrição

A distribuição de refeições constitui etapa crítica no processo produtivo de serviços de alimentação, uma vez que envolve a manutenção da qualidade nutricional e higiênico-sanitária das preparações até o momento do consumo. Considerando esse contexto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__)A distribuição de refeições deve assegurar condições adequadas de tempo e temperatura, evitando a multiplicação microbiana.

(__)O monitoramento da temperatura dos alimentos constitui procedimento necessário apenas durante as etapas de cocção e preparo das refeições.

(__)A distribuição de refeições em serviços de alimentação coletiva ocorre exclusivamente por meio de sistemas individualizados do tipo à la carte.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:

A

F, V, F.

B

V, F, F.

C

F, F, F.

D

V, V, V.

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Q4018254

Ano: 2026 Banca: UNIVALI Órgão: Prefeitura de Luiz Alves - SC Prova: UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Nutricionista |

Q4018254 Nutrição

Nos serviços de alimentação, as condições estruturais das superfícies internas da edificação exercem papel fundamental na prevenção da contaminação dos alimentos e na efetividade das operações de limpeza e higienização, constituindo requisito sanitário essencial previsto na legislação vigente.

Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

A

Pequenas fissuras, trincas ou infiltrações nas estruturas internas podem ser toleradas em áreas consideradas secas da preparação, desde que não haja contato direto entre essas superfícies e os alimentos manipulados.

B

Descascamentos ou deteriorações nos revestimentos do teto não representam risco sanitário relevante, desde que os alimentos permaneçam protegidos por recipientes ou embalagens durante o preparo.

C

superfícies internas das áreas de manipulação devem apresentar acabamento liso, impermeável e lavável, além de serem mantidas íntegras e conservadas, de modo a impedir o acúmulo de sujidades e a transmissão de contaminantes aos alimentos.

D

O principal requisito sanitário das superfícies internas refere-se à sua resistência estrutural, sendo secundárias características como impermeabilidade, lisura e facilidade de higienização.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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