Questões de Concurso
Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
Foram encontradas 5.335 questões
Q3737447
Nutrição
O Programa de Alimentação Escolar (PNAE) tem
passado por uma série de modificações e avanços ao
longo dos anos, no intuito de assegurar a oferta de
uma alimentação mais adequada e saudável aos
escolares. Considerando os critérios do Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE)
para a elaboração de cardápios escolares para o
PNAE, analise as afirmações abaixo e assinale a
alternativa correta.
Q3737444
Nutrição
Em relação ao funcionamento de um lactário marque a
alternativa correta.
Q3737443
Nutrição
O lactário é a área do serviço de alimentação
hospitalar destinada ao preparo, à higienização e à
distribuição de formas lácteas e complementares para
os lactentes. Especificamente em relação a essa área,
assinale a alternativa correta.
Q3737441
Nutrição
A ANVISA, na RDC 43/2015, estabelece regras sobre
a prestação de serviços de alimentação em Eventos
de Massa (EM), incluindo requisitos mínimos para
avaliação prévia e funcionamento de instalações e
serviços relacionados ao comércio, à manipulação de
alimentos e à definição de responsabilidades. É uma
resolução que se aplica aos eventos, públicos ou
privados, que envolvam diariamente um contingente
superior a 1.000 (um mil) pessoas e onde for realizada
alguma atividade de manipulação de alimentos. Para
tal, o nutricionista deste segmento deve elaborar o
Plano Operativo, no qual devem ser considerados os
documentos e as informações fornecidas pelos
responsáveis, assim como as legislações específicas,
com destaque aos seguintes itens:
Q3737439
Nutrição
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) promulgou a Portaria 46/1998, a qual institui o
sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) a ser implantado, gradativamente,
nas indústrias de produtos de origem animal sob o
regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Em
2002, baseado no APPCC-Indústria, instituiu o Projeto
APPCC-Mesa voltado para os Serviços de
Alimentação. Em relação a esse sistema, assinale a
alternativa correta.
Q3737437
Nutrição
De acordo o Global Food Safety Initiative - GFSI
(2018), para estabelecer uma Cultura de Segurança de
Alimentos eficaz, é essencial compreender os perigos
em todos os níveis e funções organizacionais. Diante
dessa afirmativa, assinale a alternativa correta quanto
aos meios para se alcançar a segurança dos
alimentos.
Q3737432
Nutrição
Os equipamentos para conservação dos alimentos
devem possuir capacidade adequada (cadeia quente e
fria), termômetros visíveis bem regulados, manutenção
constante e cores claras. Diante desse contexto, avalie
as afirmativas acerca das temperaturas adequadas
dos equipamentos, a fim de garantir aos alimentos
temperaturas de segurança.
1) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 10 °C; Freezer: de -5°C a -18 °C ou inferior; Balcão frio para distribuição: até 10 °C.
2) Na cadeia quente - Balcão Térmico para Distribuição: a 65°C ou mais, com água mantida entre 80°C a 90°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos): a 65°C ou mais; Lavadora de louça: lavagem de 55°C a 65°C e enxágue de 80°C a 90°C.
3) Na cadeia quente: Balcão Térmico para Distribuição: a 50°C, com água mantida entre 70°C a 80°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos) a 55°C; Lavadora de louça: lavagem, de 45°C a 55°C e enxágue, de 80°C a 90°C.
4) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 12 °C; Freezer: de -6°C a -18 °C; Balcão frio para distribuição: até 12 °C.
Está(ão) correta(s), apenas:
1) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 10 °C; Freezer: de -5°C a -18 °C ou inferior; Balcão frio para distribuição: até 10 °C.
2) Na cadeia quente - Balcão Térmico para Distribuição: a 65°C ou mais, com água mantida entre 80°C a 90°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos): a 65°C ou mais; Lavadora de louça: lavagem de 55°C a 65°C e enxágue de 80°C a 90°C.
3) Na cadeia quente: Balcão Térmico para Distribuição: a 50°C, com água mantida entre 70°C a 80°C; Equipamento para Etapa de Espera (Estufa, passthrough, carros isotérmicos) a 55°C; Lavadora de louça: lavagem, de 45°C a 55°C e enxágue, de 80°C a 90°C.
4) Na cadeia fria - Câmara frigorifica ou refrigerador: de 2 °C a 12 °C; Freezer: de -6°C a -18 °C; Balcão frio para distribuição: até 12 °C.
Está(ão) correta(s), apenas:
Q3737430
Nutrição
O pré-preparo consiste nas operações prévias
elementares que os alimentos requerem no intuito de
eliminar contaminantes e partes não comestíveis. Em
relação a esta etapa de produção de refeições,
assinale a alternativa correta.
Q3737428
Nutrição
Levando em consideração a Ficha Técnica de Preparo
(FTP), ferramenta de apoio operacional que serve para
tornar a receita reprodutível por qualquer manipulador
de alimentos, uma vez que tem informações técnicas
específicas, assinale a afirmativa correta em relação a
esse potente instrumento gerencial.
Q3737426
Nutrição
Para assegurar a sanidade dos produtos oferecidos ao
consumidor final, vários procedimentos devem ser
realizados pela equipe que produz as refeições, dentre
eles, os relacionados à higienização das instalações,
equipamentos e utensílios. Em relação a estes
procedimentos, assinale a alternativa correta.
Q3737422
Nutrição
Para UAN no setor hospitalar, boa parte das
recomendações para dimensionamento de áreas
baseia-se no número de leitos do hospital, sendo
bastante aceito o cálculo de 2m2
/leito para hospitais de
até 200 leitos. Dentre as alternativas a seguir, assinale
a alternativa incorreta quanto à recomendação para o
dimensionamento de UAN/hospitalar.
Q3737420
Nutrição
O planejamento físico adequado é fator condicionante
para a construção e montagem das UAN de maneira a
garantir a qualidade na produção de refeições e no
atendimento aos clientes. Além disso, ele deve estar
respaldado nas características específicas de
funcionamento e necessidades de cada UAN. Neste
contexto, marque a alternativa que contém apenas
fatores imprescindíveis a serem observados para uma
boa operacionalização.
Q3737419
Nutrição
As áreas de uma UAN devem seguir uma linha
racional de produção e obedecer a um fluxo coerente.
Assinale a alternativa correta em relação a essas
áreas.
Q3737417
Nutrição
A curva ABC é uma importante ferramenta para
gerenciar e analisar a administração do estoque e tem
o objetivo de identificar os itens que possuem maior
importância significativa relacionada a investimentos
financeiros. Assim, por meio dela, é possível criar
estratégias para melhorar o resultado do serviço de
alimentação. Diante desta afirmativa, é correto afirmar
que os itens classificados na curva A são
Q3737416
Nutrição
Com o advento da terceirização na contratação de
empresas para realizarem o fornecimento de refeições
para seus funcionários, muitas empresas terminam
colaborando com o aumento do desperdício de
alimentos. Isso acontece porque, nos contratos, é
determinado que os alimentos produzidos e não
distribuídos, ou seja, a sobra limpa, não pode ser
aproveitada na refeição seguinte e que o
porcionamento deve ser livre para todos os
componentes do cardápio. Para além desses, existem
outros desperdícios a que o nutricionista, sendo
responsável por essas UAN, não deve ficar alheio.
Neste contexto, marque a alternativa que indica
soluções para minimizar ou eliminar o desperdício a de
alimento, numa UAN com as características descritas
acima.
Q3737409
Nutrição
O método AQPC – Avaliação Qualitativa das
Preparações do Cardápio, é uma ferramenta que pode
ser utilizada para a avaliação qualitativa dos cardápios
utilizados tanto nas UAN como nos mais variados
Serviços de Alimentação. Dentre os vários itens de
avaliação qualitativa da composição do cardápio de
uma UAN, podem-se citar:
Q3737408
Nutrição
Planejar cardápios não é tarefa fácil, principalmente
diante de cenários econômicos e climáticos adversos
como ocorre constantemente em nosso país. Assim, o
nutricionista precisa estar atento e preparado para
realizar substituições que não comprometam a
qualidade nutricional do cardápio previamente
elaborado. Para tal, suas substituições também devem
ter critérios e um importante aliado nesse processo é a
ferramenta CSPS - Cardápios Saudáveis -
Padronização e Critérios de Substituição.
Considerando a importância dos cardápios saudáveis
para a promoção da saúde dos comensais e as
substituições, tão comuns em UAN, assinale a
alternativa correta.
Q3737407
Nutrição
O planejamento de cardápios é uma atividade de
grande importância para que a UAN forneça refeições
de qualidade nutricional e seguras do ponto de vista
higiênico-sanitário. Diante disso, analise as afirmativas
a seguir e marque a alternativa que indica os aspectos
que devem ser considerados nesse planejamento.
1) Respeito aos hábitos e/ou padrões alimentares e religiosos.
2) Adequação ao clima, sazonalidade e ao orçamento.
3) Período do ano, lembrando especialmente das quatro estações.
4) Ausência de fatores antinutricionais.
Estão corretas, apenas:
1) Respeito aos hábitos e/ou padrões alimentares e religiosos.
2) Adequação ao clima, sazonalidade e ao orçamento.
3) Período do ano, lembrando especialmente das quatro estações.
4) Ausência de fatores antinutricionais.
Estão corretas, apenas:
Q3737402
Nutrição
Dentre outras atividades do nutricionista da área de
Alimentação Coletiva, a Resolução 600/18 do CFN
determina o desenvolvimento de atividades na área de
Bufê de Eventos. Dessa forma, o nutricionista desta
área, ao participar do planejamento do evento, deve
compreender suas várias etapas, uma vez que
organizar uma recepção é tarefa que requer, além de
competência, habilidade e esforço. Diante do exposto,
marque a alternativa correta em relação a esse
planejamento.
Q3737401
Nutrição
Para que o funcionamento de uma UAN seja
considerado satisfatório, é necessário garantir a
qualidade e a continuação do serviço prestado. Para
tal, o controle de custos é imprescindível. Assinale a
alternativa que contém apenas itens necessários de
serem observados para possibilitar esse controle.
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