Questões de Concurso
Sobre aditivos e coadjuvantes tecnológicos em nutrição
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Sobre aditivos alimentares, é correto afirmar:
Os aditivos alimentares são substâncias exclusivamente naturais, adicionadas aos alimentos a fim de conservá-los, intensificar seu sabor ou melhorar o aspecto, sendo largamente utilizados pela indústria alimentar.
I - Tecnologia de produção dos alimentos.
II - Conservação dos alimentos.
III - Características sensoriais dos alimentos.
Indique a alternativa que não contempla um aditivo utilizado com a finalidade de conservar os alimentos:
II. Apesar da ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanita ria) permitir o uso dos corantes artificiais, estes têm como matéria prima a anilina que possui um grande potencial carcinogênico já estabelecido, portanto, faz se necessário o controle da utilização desses corantes nos alimentos.
III. As principais vantagens do uso de corantes artificiais em relação aos corantes naturais são: estabilidade, melhor poder fixação nos alimentos e menor custo, pelo seu preço direto.
IV. Atualmente, a legislação brasileira, permite apenas o uso de onze corantes artificiais, sendo eles: amaranto, amarelo crepúsculo, azorrubina, azul brilhante, azul eritrozina, azul patente V, indigotina, ponceau 4R, verde ra pido, vermelho 40 e tartrazina.
V. Os corantes amarelo sólido, laranja GGN, vermelho sólido e escarlate GN são prejudiciais e não devem ser usados em alimento.
Em relação às afirmações anteriores ,pode-se afirmar que:
Leia o trecho:
As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. As enzimas são importantes coadjuvantes tecnológicos no setor de álcool e derivados; amido e açúcares; cervejaria; laticínios e derivados; óleos e gorduras; panificação; vinícolas; e sucos de frutas.
Revista Aditivos e Ingredientes, n. 10, p. 39 - 50 (Adaptado)
Correlacione as colunas, considerando o uso e aplicação das enzimas nos diferentes segmentos da indústria de alimentos.
1. α – amilase
2. Glicose isomerase
3. Pectinase
4. Protease
( ) Produção de xarope de milho rico em frutose para a utilização como adoçante em bebidas.
( ) Coagulação do leite para a fabricação de queijos e produção de hidrolisados para sopas e alimentos salgados.
( ) Amolecimento da massa, aumento do volume do pão, auxilia na formação de açúcares para a fermentação das leveduras.
( ) Redução da viscosidade e da turbidez, aumenta a extração, a pigmentação e a clarificação de sucos de frutas e vinhos.
A sequência CORRETA é:
Aditivos intencionais são aditivos propositalmente adicionados aos alimentos e destinados a conferir maior durabilidade e melhor aspecto durante o período de conservação dos mesmos.
São categorias nas quais os aditivos são classificados, exceto:
Com relação a esse tema, assinale a alternativa correta
Os aditivos alimentares são substâncias incorporadas aos alimentos com o intuito de melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional além de facilitar o processamento. No entanto, o uso de aditivos alimentares para ocultar danos ou alterações em alimentos, bem como iludir os consumidores é expressamente proibido pela legislação.
Analise as afirmativas a seguir em relação aos aditivos alimentares.
I. Os ácidos são importantes no estabelecimento de géis de pectina, servem como agentes antiespumantes, além de induzirem a coagulação de proteínas do leite.
II. O ácido sórbico e seus sais de sódio e potássio são utilizados na inibição de bolores e leveduras em diversos alimentos como queijos, vinho, e produtos de panificação.
III. O dióxido de enxofre e seus derivados são adicionados aos alimentos para a inibição do escurecimento não enzimático, para a inibição de reações catalisadas por enzimas e para a inibição e controle de microrganismos.
IV. Os nitritos e nitratos são usados em misturas de cura para carnes para o desenvolvimento e fixação de cor, para a inibição de microrganismos e para o desenvolvimento de sabores característicos.
Com base nas afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.
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