Nos vegetais, as reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais, principalmente no período de estocagem. Em frutos e hortaliças, frequentemente são utilizados tratamentos térmicos com a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento. Entre esses tratamentos, está a(o)

Perigos e Pontos Críticos de Controle) corresponde a uma sistemática de ação utilizada na produção de alimentos, visando à segurança de seu uso, através da redução de potenciais riscos. Dessa forma, associe a coluna da esquerda à da direita, relacionando alguns conceitos relativos à APPCC.
I - Perigo
II - Risco
III - Desvio

P- Presença de qualquer agente capaz de provocar imediatamente, ou não, alterações fisiológicas prejudiciais a uma parcela significativa de consumidores do material em questão.
Q- Probabilidade de existir perigo no alimento (alto, médio ou baixo).
R- Não atendimento aos limites críticos que são estabelecidos para os critérios selecionados.
S- Identificação e avaliação dos perigos potenciais que representam risco à saúde do consumidor
A associação correta é

Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor dos nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda:

Uma parte da energia gerada na respiração dos produtos vegetais, após a colheita, é perdida na forma de calor, conhecido como calor: