Alternativa correta: D – branqueamento.

1. Tema central da questão

A questão aborda tratamentos utilizados para inativar enzimas em produtos vegetais durante o armazenamento. Isso é fundamental porque, após a colheita, as próprias enzimas dos vegetais podem causar deterioração, afetando cor, sabor, textura e valor nutricional. Um exemplo comum é o escurecimento enzimático em frutas e hortaliças, prejudicando a qualidade do alimento armazenado.

2. Resumo teórico

O branqueamento é um tratamento térmico rápido, aplicado principalmente em frutas e hortaliças antes do congelamento ou secagem. Consiste em submeter os vegetais à água quente ou vapor por um curto período, seguido de resfriamento rápido. Seu principal objetivo é inativar enzimas (como a polifenoloxidase), prevenindo reações indesejadas, como escurecimento e perda de nutrientes. Segundo o Manual de Tecnologia de Alimentos Vegetais (Embrapa), este é o método mais indicado para esta finalidade.

3. Justificativa da alternativa correta (D)

Branqueamento é a técnica citada no enunciado: tratamento térmico para inativar enzimas e evitar deterioração. É essencial na indústria de conservação de alimentos vegetais e tem uso consagrado em manuais e diretrizes técnicas (Embrapa).

4. Por que as demais alternativas estão incorretas?

• A – Irradiação: Usa radiações ionizantes para esterilizar e prolongar a vida útil, mas não é usada para inativar enzimas imediatamente após a colheita.
• B – Pasteurização: Aplica calor para destruir microrganismos patogênicos, focando em líquidos como sucos e leite, não atuando principalmente na inativação enzimática em hortaliças frescas.
• C – Esterilização: Exige temperaturas ainda mais elevadas para eliminar todos os microrganismos, podendo degradar excessivamente o alimento; não é prática para frutas e hortaliças.
• E – Craqueamento: Processo específico da indústria petroquímica, não relacionado à conservação ou processamento de alimentos vegetais.

5. Estratégia de resolução

Leia o enunciado procurando palavras-chave como “inativar enzimas”, “escurecimento” e “tratamento térmico”, que direcionam para o processo de branqueamento. Cuidado para não confundir com outras técnicas, como pasteurização ou irradiação, que têm finalidades e aplicações diferentes.

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O branqueamento é um procedimento que inibe as mudanças químicas que resultam em alteração do sabor e da cor dos alimentos durante o processo de congelamento. Além disso, ele destrói os microrganismos presentes na superfície da hortaliça.