Alguns procedimentos podem ser utilizados com finalidade de amaciar a carne. Correlacione cada procedimento com sua respectiva descrição, segundo Philippi (2019), e assinale a opção que apresenta a sequência correta.

PROCEDIMENTOS

I- Ação mecânica

II- Ação enzimática

III- Ação química

IV- Maturação a vácuo

DESCRIÇÃO

( ) Deixar a carne em vinha-d'alho (temperos e vinagre ou vinho) por algum tempo.

( ) Utilizar enzimas naturais (como papaína e a bromelina) ou industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural das fibras, fazendo com que haja aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa.

( ) A carne desossada, em peças ou cortes, é embalada a vácuo, mantida em câmara refrigerada, podendo ser conservada por até 90 dias.

( ) No uso doméstico, pode-se utilizar um batedor de bife.

( ) A carne desossada, em peças ou cortes, é embalada a vácuo, mantida em câmara frigorífica de baixa temperatura, podendo ser conservada por até 60 dias.

Segundo Philippi (2019), é um sinal de decomposição de geleias:

Analise as afirmativas abaixo sobre as características dos ovos descritas por Philippi (2019):

I- A casca do ovo é composta de carbonato de cálcio e possui pequenos poros para trocas de gases.

II- Os ovos podem ser conservados por 5 semanas a 5°C, desde que protegidos do sol e do calor.

III- Ao se bater a clara, a adição de ácido ou açúcar confere maior estabilidade.

IV- A avidina liga-se à biotina, impedindo a sua ação, e é uma proteína presente na gema do ovo.

Assinale a opção correta.

Segundo Philippi (2019), um sólido e um líquido podem ser separados por meio da seguinte operação:

Os gêneros perecíveis são armazenados em câmaras frigoríficas e, durante o período de estocagem, devem ser rigorosamente controladas. Segundo Mezomo (2015), qual deve ser a temperatura e a umidade relativa da câmara frigorífica de laticínios e ovos, respectivamente?

A conservação de alimentos depende de diversos aditivos que atuam de maneiras distintas: os corantes intensificam a aparência visual, os acidulantes ajustam o pH, os edulcorantes substituem o açúcar em dietas especiais e os conservantes antimicrobianos evitam a proliferação de microrganismos. Outros aditivos são o butil-hidroxitolueno (BHT) e o butilhidroxianisol (BHA). Ambos os compostos são estruturalmente similares, pois apresentam anéis aromáticos substituídos por grupos hidroxila e cadeias alquiladas ramificadas, o que facilita a doação de átomos de hidrogênio ou elétrons para estabilizar espécies químicas reativas.
Dessa forma, o BHT e o BHA contribuem para preservar características sensoriais como cor, odor e textura, além de prolongar a vida de prateleira. Com base no exposto, a função primária atribuída aos dois aditivos em alimentos industrializados é: 

Considere o enunciado a seguir:

A crescente preocupação com a ingestão de alimentos ultraprocessados tem chamado a atenção da saúde pública. Esses alimentos, geralmente ricos em açúcares, gorduras e sódio, também contêm diversos aditivos, como corantes, antioxidantes, espessantes e conservantes. Embora regulamentados por órgãos como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o uso excessivo de ultraprocessados pode estar associado ao aumento de obesidade, diabetes e hipertensão.

Com base no texto e no conteúdo sobre aditivos alimentares, assinale a alternativa CORRETA.

De acordo com Mezomo (2015), sobre os alimentos supergelados e congelados, assinale a opção INCORRETA. 

Segundo Ornelas (2013), com relação ao ponto de fusão dos açúcares, em qual temperatura ocorre a caramelização?  

São utilizados marcadores bioquímicos para avaliar e monitorar pacientes com suspeita ou presença de doença hepática. Os ensaios enzimáticos medem a liberação das enzimas hepáticas, enquanto outros testes medem a função hepática. As lesões nos hepatócitos são detectadas através da mensuração de enzimas séricas liberadas do rompimento celular hepático, fornecendo informações da extensão, magnitude e curso (aguda ou crônica) da lesão. “Entre as enzimas séricas hepáticas existe uma localizada no citosol do hepatócito; encontrada em vários outros tecidos do corpo; porém, em concentrações mais altas no fígado; aumentada em caso de lesão dos hepatócitos. No passado também foi denominada de transaminase Glutâmico-Pirúvica (GPT); é uma enzima encontrada livre no plasma dos hepatócitos, então no rompimento celular ela é liberada na corrente circulatória.” As informações se referem a qual enzima?

O desenvolvimento de sistemas de embalagens ativas também denominadas embalagens “inteligentes” ou filmes “espertos” é uma nova área de grande importância na tecnologia de Embalagem com Atmosfera Modificada (EAM). Sobre este tipo de embalagem, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) A embalagem a vácuo de alimentos que respiram é uma forma de EAM visto que, após a modificação inicial da atmosfera, a ação biológica continua a alterar ou modificar a atmosfera dentro da embalagem.
( ) Uma embalagem pode ter sua atmosfera controlada, ou seja, o controle contínuo da composição de gases, por exemplo, armazena o bacon em 35% de O₂ / 65% de CO₂ ou 20% de CO₂ e 69% de O₂. Em ambas as atmosferas a concentração dos gases é suficiente para inibir crescimento de micro-organismos.
( ) A atmosfera não é constante em todos os produtos com EAM e modifica-se de acordo com a permeabilidade do material de embalagem, a atividade microbiana e a respiração do alimento. Os únicos gases utilizados neste processo são oxigênio e dióxido de carbono, sendo usados sozinhos ou combinados.
( ) O permanganato de potássio e a sílica gel são empregados em embalagens com o objetivo de prolongar vida de prateleira de frutas e hortaliças, que absorvem o etileno liberado por frutos ao longo da maturação.
A sequência está correta em

Um alimento foi preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C. Considerando todas as normas de segurança alimentar, em quantos dias, no máximo, esse alimento deve ser consumido?

“Preservativos que impedem a rancificação das gorduras nos alimentos e outros danos ao alimento causados pelo oxigênio.” A afirmativa se refere ao seguinte tipo de aditivo alimentar:

Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se desenvolver. As exigências de água de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade aquosa (water activity = aw). Sobre os valores de aw de alguns tipos de alimentos, assinale a alternativa correta.

Todos os alimentos, de origem vegetal ou animal, podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de micro-organismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação ou crescimento, esses micro-organismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores que podem ser inerentes aos próprios alimentos ou ao ambiente. São considerados fatores inerentes aos próprios alimentos, EXCETO:

Qual é o processo que antecede o congelamento e que tem a finalidade de destruir pelo calor, seguido de resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e legumes?

Assinale a opção que apresenta a característica a físico-química dos alimentos que NÃO influencia na migração de aditivos de embalagens, como ftalatos e bisfenol A, para os alimentos.

Sobre a migração de constituintes das embalagens de alimentos, analise as proposições abaixo e marque a opção cometa.

I. A migração é considerada tão pequena que não se observa resposta biológica a longo prazo.

II. Os aditivos utilizados na formulação das embalagens podem sofrer transformações químicas durante a fabricação das mesmas, dificultando sua identificação.

III. A migração de monômeros de embalagens plásticas depende das características físico-químicas dos alimentos em contato.

IV. Embalagens PET (polietileno tereftalato) destinadas ao uso único oferecem baixa resistência ao teste dos choques repetidos.

Sobre o congelamento de frutas e hortaliças, analise as proposições abaixo e marque a opção correta.

I. As enzimas envolvidas no escurecimento de frutas e vegetais congelados não são destruídas pelo frio.

II. De modo geral, a perda de nutrientes e vitaminas ocorre na fase de resfriamento, pré-congelamento e branqueamento.

III. Considerando que as baixas temperaturas inibem o crescimento de microrganismos, este pode ser considerado um método de redução microbiana.

IV. A variação de temperatura não altera o tamanho dos cristais de gelo.

Qual é o principal fator que influencia no tempo de vida útil dos óleos, gorduras e alimentos lipídicos?