Questões Militares
Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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Assinale a opção que completa corretamente a lacuna a seguir, respectivamente:
“O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ______ ºC (graus Celsius) a _____ºC (graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a _____ ºC (graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a _____ºC (graus Celsius negativos)”.
Os fornos combinados apresentam alta tecnologia. São equipamentos que podem cozinhar e assar alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferência de gostos e odores. Possui memória, sensor interno de temperatura dos assados. Normalmente são seis programas.
Assinale a opção de programa que com temperaturas entre 106ºC e 120ºC, é mais usado para tubérculos e leguminosas secas, e vegetais com alto teor de amido ou carboidratos.
O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.
Dentre as opções abaixo assinale aquela que não está relacionada ao planejamento físico-funcional de um serviço de alimentação.
A refrigeração dos alimentos constitui uma importante etapa do processamento dos alimentos. Sendo assim, assinale a opção que completa corretamente as lacunas da sentença abaixo.
A refrigeração segura dos alimentos é a etapa na qual os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção d e ____ °C a té _____ °C e m _____ horas e, após isso, até ____ °C e m ____ horas.
As boas práticas de fabricação envolvem diversas etapas, como, por exemplo, o resfriamento. Sendo assim, assinale a opção que completa corretamente as lacunas das sentenças abaixo, segundo a RDC n° 216 de 15/09/2004.
Resfriamento: etapa na qual as preparações devem passar de _____°C a _____°C em até _____horas. Em seguida, essas preparações devem ser conservadas sob refrigeração a temperaturas inferiores a _____°C ou congeladas em temperatura igual ou inferior a _____°C.
A curva ABC é uma ferramenta gerencial utilizada para administração de estoques em cozinhas institucionais. Sendo assim, há grupos divididos em três classes. A classe A da curva é definida por itens que possuem custo ________e consumo__________ ,
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