Leia atentamente as assertivas abaixo com relação às Boas Práticas de Manipulação e assinale a alternativa correta.

I. O manual de Boas Práticas de Manipulação pode ser igual para mais de um estabelecimento, pois trata-se de um descritivo dos procedimentos técnicos implantados conjuntamente com os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados).

II. As Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade (PIQ) de um produto e/ou serviço na área de alimentos.

III. A eficácia e a efetividade das Boas Práticas devem ser avaliadas através de uma inspeção e/ou investigação.

Durante a etapa de distribuição, os alimentos estão expostos para o consumo imediato, devendo estar sob rigoroso controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana. A nutricionista orientou a copeira da distribuição a seguinte conduta: “os alimentos frios deverão ser distribuídos no máximo a 10 ºC por até 4 horas e os quentes no máximo a 58 ºC por até 4 horas”.

A respeito dessa orientação, podemos concluir que os critérios de tempo e temperatura de distribuição

Alguns fatores colaboram diretamente na diminuição dos acidentes de trabalho. Dentre esses, assinale a alternativa que apresenta corretamente os fatores que interferem diretamente na produção da refeição e que propiciam condições adequadas de trabalho, respectivamente.

São fatores que influenciam no dimensionamento dos equipamentos necessários para a UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição):

São fatores que podem alterar o custo da refeição, EXCETO:

Assinale a alternativa correta que apresenta, respectivamente, a função administrativa relacionada com as atividades de elaboração de cardápios balanceados e a de registro do número de refeições servidas realizadas pelo nutricionista na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

Assinale a alternativa que descreve corretamente os fatores que influenciam na ampliação e na redução da necessidade de funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), respectivamente.

Com relação aos Pontos Críticos de Controle (PCCs) do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa correta.

Várias são as justificativas que tornam seguro o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), EXCETO:

Leia atentamente as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. As Boas Práticas de Manipulação e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) constituem o programa de pré- requisitos básicos para a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

II. Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) englobam o controle higiênico das operações e referem-se ao controle da contaminação.

III. As Boas Práticas de Manipulação englobam o controle sanitário dos alimentos e referem--se ao controle da sobrevivência e multiplicação dos perigos biológicos.

No gerenciamento de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), o desperdício é um fator de grande relevância e sinônimo de falta de qualidade devendo ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras. O controle do desperdício deve ser monitorado também durante o pré-preparo dos alimentos, utilizando o Indicador de Parte Comestível.

(Adaptado de RICARTE, M. A. B. F.; RABELO, M. P.; SANTOS, I. H. V. S. ; LOPES, A. K. M. Avaliação do desperdício de Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional em Fortaleza-CE Saber Científico, Porto Velho, 1 (1): 158 - 175, jan./jun., 2008.)

Com relação aos indicadores utilizados no pré- preparo e preparo de alimentos, leia atentamente as assertivas e assinale a alternativa correta.

I. O Indicador de Parte Comestível (IPC) é a relação entre a quantidade de alimento crú e o peso do alimento pronto para ser preparado. Este fator corrige a variação de peso no alimento durante a fase de pré- preparo e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício.

II. O Índice de Reidratação (IR) aplica-se a cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho.

III. O Indicador de Conversão (IC) é a relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento no estado inicial. Este fator corrige a variação de peso que ocorre na fase de preparo do alimento.

De acordo com a Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004, os serviços de alimentação devem implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO

Leia as afirmativas abaixo, com relação a legislação vigente que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Marque com (V) as verdadeiras e com (F) as falsas.

I. ( ) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

II. ( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.

III. ( ) Para alimentos congelados, antes do tratamento térmico deve-se proceder ao descongelamento em refrigeração à temperatura superior a 5ºC (cinco graus Celsius).

IV. ( ) O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses e devem ser mantidos os registros desse procedimento.

Assinale a alternativa correta.

Analise as assertivas abaixo relacionadas à Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, e assinale a alternativa correta.

I. Aplica-se aos estabelecimentos de fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.

II. Os estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos devem desenvolver e implantar os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) relacionados a controle da potabilidade da água; manutenção corretiva e calibração de equipamentos; higiene e saúde dos manipuladores.

III. Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das tarefas e podem ser apresentados como anexo ao Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

Avalie as asserções a seguir e, em seguida, marque a opção correta.

A Portaria nº 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997, que dispõem sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores /Industrializadores de Alimentos, foi complementada pelo anexo II da Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 com a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Por que

Foi necessária a harmonização das ações de inspeção sanitária em estabelecimentos produtores /industrializadores de alimentos pelos órgãos de vigilância sanitária em todo o território nacional, para a construção do panorama sanitário desses estabelecimentos.

A Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 define os itens que devem ser observados na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos. Leia as afirmativas abaixo, marque com (V) as verdadeiras e com (F) as falsas.

I. ( ) As instalações sanitárias e vestiários para manipuladores não devem possuir portas com fechamento automático.

II. ( ) Os produtos de higienização precisam ser identificados.

III. ( ) Os ambientes devem ser climatizados artificialmente.

IV. ( ) As instalações elétricas quando não forem embutidas devem ser protegidas por tubulações isolantes.

Assinale a alternativa correta.

A temperatura recomendada dentro da área de preparo do lactário, com correspondente umidade relativa de 14 a 18%, é de

De acordo com a Resolução RDC n° 63 de 06 de julho de 2000, as amostras de nutrição enteral manipuladas para contraprova devem ser conservadas sob refrigeração à temperatura de

Na etapa de distribuição de alimentos para consumo imediato, condutas e critérios devem ser adotados para protegê-los de novas contaminações e para não ocorrer multiplicação microbiana. Assinale a opção correta em relação ao binômio tempo-temperatura, na etapa de distribuição.

Considerando a curva ABC utilizada para organizar o sistema de compras e racionalizar o processo de estocagem, para um serviço que apresenta 40% do seu estoque com itens A, significa que está havendo aplicação aumentada de recursos financeiros com itens