Questões de Concurso para Nutrição | Qconcursos.com

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050241 Nutrição

Durante a manipulação de alimentos, qual dos seguintes fatores pode levar à degradação significativa de pigmentos e vitaminas?

A

Presença de ácidos orgânicos.

B

Exposição à luz e oxigênio.

C

Armazenamento em baixas temperaturas.

D

Redução da atividade enzimática.

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Q3050240

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050240 Nutrição

O cozimento da carne de porco no leite é um método tradicional na Itália. Assinale a alternativa CORRETA com relação ao seu preparo.

A

O cozimento precisa ser rápido e em fogo brando para que o leite e a gordura do porco se misturem. A carne não se mantém úmida.

B

O cozimento precisa ser lento e em fogo alto para que o leite e a gordura do porco se misturem formando um molho. A carne se mantém úmida.

C

O cozimento precisa ser rápido e em fogo alto para que o leite e a gordura do porco não se misturem. A carne não se mantém úmida.

D

O cozimento precisa ser lento e em fogo brando para que o leite e a gordura do porco se misturem formando um molho. A carne se mantém úmida.

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Q3050239

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050239 Nutrição

Segundo as diretrizes de boas práticas para os serviços de alimentação, qual dos seguintes métodos de sanitização de superfícies e equipamentos em uma cozinha industrial é inadequado e pode resultar em contaminação dos alimentos?

A

Sanitização de equipamentos com desinfetante à base de quaternário de amônio e posterior enxágue.

B

Utilização de desinfetantes à base de cloro em uma concentração de 100 a 200 ppm para superfícies em contato com alimentos.

C

Limpeza de superfícies com água quente e detergente antes da aplicação de desinfetantes.

D

Realização de uma etapa de secagem ao ar após a sanitização, evitando o uso de panos de limpeza.

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Q3050238

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050238 Nutrição

“Definição do tipo de serviço; análise do cardápio e apresentação dos pratos; seleção de utensílios e equipamentos; limpeza, desinfecção ou polimento dos utensílios; montagem da mesa, conforme a modalidade do serviço; montagem de aparadores com materiais que serão necessários ao longo do serviço ou para reposição, como utensílios ou consumíveis”. (Kucher; Reis, 2019, p. 99)
A descrição apresentada corresponde a um dos termos apresentados a seguir. Assinale a alternativa CORRETA que se relaciona com o enunciado.

A

Aboyer.

B

Steward.

C

Commis.

D

Mise en place.

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Q3050237

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050237 Nutrição

Qual das seguintes práticas de higienização em serviços de alimentação pode ser ineficaz e comprometer a segurança alimentar, mesmo que esteja em conformidade com as normas de concentração de detergentes e desinfetantes?

A

Sanitização de superfícies em contato direto com alimentos utilizando uma solução clorada a 200 ppm.

B

Desinfecção de utensílios sem a etapa de pré-lavagem.

C

Uso de escovas esterilizadas para limpar superfícies difíceis.

D

Aplicação de desinfetantes em temperatura ambiente, conforme as instruções do fabricante.

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Q3050236

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050236 Nutrição

O sistema de Brigada de Cozinha foi instituído por Escoffier e surgiu com o propósito de agilizar e otimizar o trabalho nas cozinhas, além de auxiliar para que as atribuições e responsabilidades dos profissionais do setor fossem melhor definidas. Dentre as posições de uma brigada clássica, existe a do entremetier. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função deste profissional.

A

É responsável por todos os pratos salteados e seus molhos.

B

É responsável por tira-gostos quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos.

C

É responsável pela preparação de alimentos frios, incluindo saladas, tira-gostos frios, patês e itens similares.

D

É responsável pela preparação da refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno.

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Q3050235

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050235 Nutrição

A cozinha contemporânea faz um contraponto à cozinha clássica, francesa e italiana, carregando assim a marca de quem a concebe e despertando os cinco sentidos. É correto dizer que:

A

A cozinha contemporânea visa a uma apresentação com sabores limitados, para não alterar a percepção de nenhum sentido humano.

B

Esta cozinha é tradicionalmente reconhecida pelo uso de alimentos congelados e processados.

C

A cozinha contemporânea caracteriza-se pela baixa criatividade nos pratos fruto do uso de biometano no preparo de alimentos.

D

A cozinha contemporânea combina o conhecimento técnico da gastronomia com a exploração de hábitos alimentares de diversas culturas, permitindo a criação de pratos e bebidas exclusivas.

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Q3050234

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050234 Nutrição

Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

A

O efeito Maillard, que ocorre durante o cozimento de alimentos, resulta na formação de compostos de cor marrom devido à reação entre aminoácidos e açúcares redutores a altas temperaturas.

B

A caramelização dos açúcares ocorre a temperaturas abaixo de 100°C, produzindo compostos aromáticos e de cor marrom que são responsáveis pelo sabor doce característico de alimentos assados.

C

A desnaturação de proteínas durante o cozimento é um processo que ocorre apenas em temperaturas superiores a 200°C, levando à perda completa da estrutura tridimensional das proteínas.

D

A gelatinização do amido é um processo que acontece quando o amido é aquecido a temperaturas acima de 60°C em presença de água, resultando na formação de uma estrutura viscosa e espessa.

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Q3050233

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050233 Nutrição

Durante o preparo de diversos pratos, é comum sobrarem aparas, carcaças e ossos. A partir dessas sobras, é possível produzir caldos de carne, de legumes ou de frango que serão utilizados como base para sopas, ensopados e/ou molhos.

Qual a técnica utilizada para tirar o excesso de gordura?

A

Adicionar gelatina, água quente e clara de ovo.

B

Deixe o caldo no congelador por duas noites, depois retire a gordura da superfície com uma escumadeira e acrescente água.

C

Enquanto o caldo ainda está quente, mergulhe uma folha dobrada de papel-toalha e o papel absorverá rapidamente a gordura.

D

Mergulhe duas folhas de gelatina e aqueça.

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Q3050232

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050232 Nutrição

Um restaurante é um local dinâmico onde a cozinha responde pela transformação de matérias- -primas de produtos prontos para o consumo. Para que essa produção e venda aconteçam, o estabelecimento precisa se atentar e cobrar de sua equipe a correta execução de três processos:

• Ficha técnica;

• Comanda;

• Histórico de vendas.

Qual processo é considerado crucial para garantir a consistência e qualidade dos pratos servidos em um restaurante?

A

Controle de Estoque: Monitora a quantidade de ingredientes e produtos disponíveis.

B

Comanda: Registra e organiza os pedidos dos clientes.

C

Histórico de Vendas: Analisa dados sobre o volume e tipos de vendas realizadas.

D

Ficha Técnica: Descreve a receita e os ingredientes dos pratos.

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Q3050231

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050231 Nutrição

Por que a produção de queijo frescal geralmente resulta em um rendimento maior do que a produção de ricota, considerando os princípios de química e bioquímica de alimentos?

A

Porque a produção de ricota exige maior quantidade de leite em relação ao queijo frescal, devido à maior retenção de gordura.

B

Porque a adição de ácido na produção de ricota provoca a coagulação de uma quantidade menor de proteínas em comparação com o coalho utilizado no queijo frescal.

C

Porque o queijo frescal é produzido a partir da coagulação da proteína caseína que é encontrada em maior concentração no leite, enquanto a ricota é feita a partir do soro.

D

Porque o queijo frescal tem uma maior retenção de soro, enquanto a ricota é submetida a maior prensagem, resultando em menor rendimento.

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Q3050230

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050230 Nutrição

Sobre o prato “pato no tucupi”, típico da culinária da região Norte do Brasil, é correto afirmar que:

A

O tucupi, ingrediente fundamental do prato, é um caldo obtido do cozimento da carne de porco com especiarias.

B

O prato é tradicionalmente servido com arroz branco e feijão preto, acompanhamentos comuns na culinária do Norte do Brasil.

C

O prato é preparado com pato cozido em um caldo feito de mandioca fermentada, conhecido como tucupi, e frequentemente é servido com jambu, uma erva típica da região.

D

Em sua receita, utiliza-se carne de frango em vez de pato e é servido com uma mistura de legumes e tubérculos.

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Q3050229

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050229 Nutrição

A Cozinha das Américas é composta por diversos ingredientes produzidos desde o período Pré-colombiano, que são consumidos até a atualidade, e estão presentes, igualmente, em outros lugares do mundo. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta os ingredientes originários das Américas.

A

Milho; batata; café e inhame.

B

Milho; batata; chá e banana.

C

Milho; batata; cacau (chocolate) e tomate.

D

Milho; batata; farinha de trigo e cebolinha.

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Q3050228

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050228 Nutrição

Qual das alternativas a seguir descreve corretamente o método tradicional de preparo da manteiga de garrafa na culinária nordestina?

A

A manteiga de garrafa é feita a partir da nata do leite, que é fermentada e depois fervida até se separar em sólidos e líquido.

B

O processo de fabricação da manteiga de garrafa envolve bater a nata do leite em uma bacia até obter uma massa homogênea, que é então aquecida em banho-maria para separar a manteiga líquida.

C

Para fazer manteiga de garrafa, o leite é colocado em um recipiente e resfriado até que a nata se solidifique na superfície, sendo depois raspada e derretida em uma panela.

D

A manteiga de garrafa é preparada a partir da gordura animal misturada com especiarias e aquecida até atingir uma consistência pastosa.

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Q3050227

Ano: 2024 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2024 - IF-SP - Professor EBTT - Gastronomia |

Q3050227 Nutrição

A cozinha clássica francesa é reconhecida pelo uso de molhos-mãe (ou base) que são utilizados para o preparo de molhos secundários. Essa classificação foi popularizada pelos chefes Carême e Escoffier que dividiram os molhos em cinco grupos. Aponte qual a descrição correta desses molhos.

A

Bechamel, espagnole, veloute, hollandaise e vermelho.

B

Bechamel, veloute, tomate, holandês e chutney.

C

Branco, barbecue, teriyaki, tártaro, sugo.

D

Pesto, tomate, marinara, garum, fumet.

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Q3044147

Ano: 2024 Banca: FUNCEPE Órgão: Prefeitura de General Sampaio - CE Prova: FUNCEPE - 2024 - Prefeitura de General Sampaio - CE - Nutricionista - Educação |

Q3044147 Nutrição

Sobre o estímulo aos novos hábitos alimentares das crianças em idade pré-escolar, marque a afirmativa CORRETA.

A

O alimento deve ser apresentado à criança visualmente ou pelo odor para que se produza o condicionamento, aumentando a aceitação do alimento.

B

O aumento da aceitação do novo alimento ocorre quando os pais oferecem de 5 a 6 ingestões do alimento. Se neste período, ocorrer a rejeição da criança ao alimento, os pais devem desistir.

C

É consenso que as crianças nesta faixa etária têm preferências compatíveis com as dietas saudáveis.

D

Há evidências de que a exposição repetida não contribui na redução do medo de experimentar novos alimentos.

E

O medo de experimentar novos alimentos é uma característica predominante na fase pré-escolar

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Q3044146

Ano: 2024 Banca: FUNCEPE Órgão: Prefeitura de General Sampaio - CE Prova: FUNCEPE - 2024 - Prefeitura de General Sampaio - CE - Nutricionista - Educação |

Q3044146 Nutrição

A avaliação nutricional é fundamental para acompanhar o crescimento e o desenvolvimento do adolescente e detectar precocemente os desvios nutricionais.
Considerando o enunciado, está CORRETO o que se afirma na opção.

A

A avaliação do risco cardiovascular pela circunferência de pescoço não é indicada para adolescentes.

B

Os indicadores antropométricos adotados pelo MS para avaliação dessa faixa etária são o Peso para idade, IMC para idade e Estatura para idade.

C

Orientar o adolescente anotar a quantidade de alimentos ingerida na investigação nutricional pode prejudicar a adesão ao plano.

D

Em adolescentes, recomenda-se a avaliação do estadiamento puberal de acordo com o proposto por Tanner.

E

Um adolescente classificado na faixa de estatura para a idade acima do percentil 99,9 (escore z +3) deve ser visto como um sinal de alerta para a classificação de baixa estatura para idade.

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Q3044145

Ano: 2024 Banca: FUNCEPE Órgão: Prefeitura de General Sampaio - CE Prova: FUNCEPE - 2024 - Prefeitura de General Sampaio - CE - Nutricionista - Educação |

Q3044145 Nutrição

A respeito da utilização da pré-albumina no contexto da avaliação nutricional, marque a afirmação CORRETA.

A

A vida média é de três semanas.

B

Encontra-se aumentada nas doenças hepáticas, na inflamação e na infecção e reduzida na insuficiência renal.

C

O declínio da pré-albumina deve ser reconhecido como marcador inflamatório associado ao “risco nutricional” no contexto da avaliação nutricional, e não à desnutrição propriamente dita.

D

Classifica-se como depleção severa quando o resultado for < 20 mg/dL.

E

Substitui a avaliação da proteína corporal total ou da massa muscular total e pode ser usada como marcador nutricional.

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Q3044144

Ano: 2024 Banca: FUNCEPE Órgão: Prefeitura de General Sampaio - CE Prova: FUNCEPE - 2024 - Prefeitura de General Sampaio - CE - Nutricionista - Educação |

Q3044144 Nutrição

Acerca da prevenção e do tratamento nutricional nas doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), assinale a afirmativa CORRETA.

A

Doença hepática gordurosa metabólica (DHGM) em indivíduos com sobrepeso e obesidade, recomenda-se perda ponderal de 2,5% para reduzir a inflamação e estabilizar a fibrose.

B

Limitar o consumo de carne vermelha a 500 gramas/semana e evitar carnes processadas reduzem o risco de câncer do intestino.

C

São estratégias do tratamento nutricional em pacientes com doença pulmonar obstrutiva crônica: aumentar o volume das refeições, ingerir primeiro os alimentos menos calóricos, fazer no máximo três refeições/dia.

D

O único nutriente com evidências para reduzir os sintomas da asma em crianças é a vitamina E.

E

No pós-infarto agudo do miocárdio, o paciente deverá ser orientado a fazer adesão à dieta com baixo teor de fibras insolúveis.

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Q3044143

Ano: 2024 Banca: FUNCEPE Órgão: Prefeitura de General Sampaio - CE Prova: FUNCEPE - 2024 - Prefeitura de General Sampaio - CE - Nutricionista - Educação |

Q3044143 Nutrição

Sobre o plano alimentar recomendado para os pacientes adolescentes e jovens com transtornos alimentares e diabetes mellitus tipo 1 (DM1), marque a afirmativa INCORRETA.

A

As necessidades de energia, macronutrientes e micronutrientes não são o foco do plano alimentar.

B

Deve ser flexível.

C

Organizado em refeições como café da manhã, almoço, jantar e pequenos lanches.

D

Com maior variedade de alimentos selecionados.

E

Individualizado, com mudanças graduais em relação à ingestão alimentar atual do indivíduo.

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7.7: MENOR PREÇO É HOJE!

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