Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

A fermentação malolática ocorre simultaneamente à fermentação alcoólica, e tem como principal função a conversão dos açúcares residuais do mosto em ácidos orgânicos, para reduzir a acidez total do vinho. 

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

A sulfitagem do mosto é realizada para inibir o crescimento de microrganismos indesejáveis e prevenir oxidações, sendo o dióxido de enxofre (SO₂) comumente utilizado para esse fim. 

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

A adição de enzimas pectinolíticas durante a vinificação visa a aumentar o rendimento do mosto, liberar os compostos aromáticos e fenólicos, facilitar a clarificação e melhorar a filtragem dos vinhos. 

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

A estabilização polifenólica, proteica e tartárica é realizada antes da fermentação alcoólica, com o objetivo de remover compostos instáveis e evitar futuras precipitações no vinho, método feito exclusivamente por filtração a vácuo, que elimina micropartículas e estabiliza microbiologicamente o vinho. 

A respeito de compostos químicos associados a propriedades sensoriais de vinhos, julgue o item a seguir. 

A percepção sobre taninos pode evoluir com o envelhecimento do vinho, pois a polimerização e a interação com outras moléculas, como antocianinas e polissacarídeos, podem suavizar a adstringência ao longo do tempo, processo que pode resultar em uma textura mais arredondada e menos agressiva que torna o vinho mais equilibrado sensorialmente.

A respeito de compostos químicos associados a propriedades sensoriais de vinhos, julgue o item a seguir. 

Os taninos são os principais responsáveis pela adstringência do vinho tinto, pois interagem com as proteínas salivares e causam uma sensação de secura na boca, percepção que é influenciada pela estrutura e pelo grau de polimerização dos taninos, segundo a qual moléculas mais polimerizadas tendem a intensificar a adstringência. 

A respeito de compostos químicos associados a propriedades sensoriais de vinhos, julgue o item a seguir. 

O ácido tartárico é o principal composto responsável pela acidez do vinho. 

A respeito de compostos químicos associados a propriedades sensoriais de vinhos, julgue o item a seguir. 

O ácido tartárico reduz a percepção de adstringência, pois interage com os taninos e inibe sua capacidade de precipitar proteínas salivares. 

A análise descritiva quantitativa (ADQ) é um método sensorial amplamente utilizado na avaliação de vinhos, pois permite a caracterização detalhada de seus atributos sensoriais, como aroma, sabor, corpo e equilíbrio. Para garantir a confiabilidade dos resultados obtidos, a validação dos experts no painel sensorial é um processo essencial. A respeito de critérios de seleção e treinamento de avaliadores para um painel de ADQ, julgue o próximo item. 

Para validar especialistas em um painel de ADQ, é essencial realizar um treinamento estruturado e avaliações repetidas para verificar a consistência e a capacidade discriminativa dos avaliadores. A validação estatística do desempenho de cada avaliador para cada atributo é conduzida por meio de ANOVA de dois fatores, utilizando-se critérios de corte para os valores de p referentes às amostras e às repetições analisadas. 

A análise descritiva quantitativa (ADQ) é um método sensorial amplamente utilizado na avaliação de vinhos, pois permite a caracterização detalhada de seus atributos sensoriais, como aroma, sabor, corpo e equilíbrio. Para garantir a confiabilidade dos resultados obtidos, a validação dos experts no painel sensorial é um processo essencial. A respeito de critérios de seleção e treinamento de avaliadores para um painel de ADQ, julgue o próximo item. 

A temperatura dos vinhos não influencia na percepção sensorial durante a análise, o que torna possível avaliar diferentes amostras a temperaturas variadas, sem comprometer os resultados dessa análise. 

A análise descritiva quantitativa (ADQ) é um método sensorial amplamente utilizado na avaliação de vinhos, pois permite a caracterização detalhada de seus atributos sensoriais, como aroma, sabor, corpo e equilíbrio. Para garantir a confiabilidade dos resultados obtidos, a validação dos experts no painel sensorial é um processo essencial. A respeito de critérios de seleção e treinamento de avaliadores para um painel de ADQ, julgue o próximo item. 

A experiência prévia dos avaliadores com vinhos de diferentes regiões e estilos é suficiente para qualificá-los como experts em um painel de ADQ, eliminando-se a necessidade de treinamento e calibração.

A análise descritiva quantitativa (ADQ) é um método sensorial amplamente utilizado na avaliação de vinhos, pois permite a caracterização detalhada de seus atributos sensoriais, como aroma, sabor, corpo e equilíbrio. Para garantir a confiabilidade dos resultados obtidos, a validação dos experts no painel sensorial é um processo essencial. A respeito de critérios de seleção e treinamento de avaliadores para um painel de ADQ, julgue o próximo item. 

As soluções de referência para treinamento sensorial de vinhos devem conter concentrações específicas de compostos, como taninos, ácidos orgânicos e açúcares, a fim de permitir que os avaliadores desenvolvam uma percepção calibrada de cada atributo sensorial. 

A análise descritiva quantitativa (ADQ) é um método sensorial amplamente utilizado na avaliação de vinhos, pois permite a caracterização detalhada de seus atributos sensoriais, como aroma, sabor, corpo e equilíbrio. Para garantir a confiabilidade dos resultados obtidos, a validação dos experts no painel sensorial é um processo essencial. A respeito de critérios de seleção e treinamento de avaliadores para um painel de ADQ, julgue o próximo item. 

Apenas soluções aquosas podem ser utilizadas como referências sensoriais para treinamento em análise sensorial de vinhos, pois garantem a pureza dos compostos e evitam interferências da matriz do vinho. 

A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue. 

Com o uso de um microscópio, uma câmara de contagem e o corante azul de metileno, é possível contar as células de Saccharomyces viáveis para a produção de vinho. 

A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue. 

Nas vinícolas comerciais de grandes volumes, as leveduras presentes naturalmente nas uvas não são eliminadas antes do processo de vinificação, pois podem desenvolver compostos químicos e aromáticos no produto final. 

A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue. 

A estabilidade do vinho está diretamente relacionada ao controle microbiológico rigoroso, às boas práticas de fabricação e à higienização durante a vinificação. 

A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue. 

A produção de vinho, cerveja e pão é realizada por fermentação alcoólica, com emprego de levedura, diferenciando-se somente pela matéria prima. 

A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue. 

Após a fermentação alcoólica, a fermentação malolática, realizada por bactérias lácticas, converte o ácido málico em ácido lático, o que reduz a acidez e proporciona suavidade e estabilidade ao vinho. 

A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue. 

As bactérias lácticas Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc são comumente encontradas no processamento do vinho.

A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue. 

Qualquer linhagem da levedura Saccharomyces cerevisiae é responsável pela transformação do mosto em vinho de qualidade, decorrente da fermentação alcoólica.