Questões de Concurso para Monitor de Gastronomia

Q3690894

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690894 Nutrição

Mesmo após a colheita, frutas e hortaliças mantêm seus processos biológicos naturais ativos, seja respirando, perdendo água e frescor, como também amadurecendo e envelhecendo. O branqueamento é uma técnica que

A

tem por objetivo alterar a coloração e a textura dos vegetais, melhorando o aspecto sensorial e estético desses alimentos, além de preservar os nutrientes e aumentar o tempo de vida útil.

B

é classificada como método de cocção principal, aplicado durante o preparo de vegetais, e visa a inativação de enzimas ao submeter os alimentos à imersão em água quente ou exposição ao vapor de água.

C

visa intensificar o sabor e a cor dos vegetais, por meio da fermentação ocasionada pelo choque térmico, em que a presença de água elimina o ar presente nos interstícios celulares desses alimentos.

D

inativa enzimas que provocam alterações na cor, no aroma, na textura e no sabor de vegetais, reduzindo perdas e danos pós-colheita, além de preservar os nutrientes e reduzir a velocidade de deterioração.

E

é considerada um pré-tratamento térmico e visa a ativação da enzima polifenoloxidase (PPO) presente nos vegetais e cogumelos, antes de serem submetidos ao congelamento ou ao resfriamento.

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Q3690893

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690893 Nutrição

Em unidades de produção de alimentos, o armazenamento adequado é essencial para garantir a conservação e qualidade dos produtos. A respeito desse assunto, é correto afirmar que,

A

em unidades de produção de alimentos de médio ou grande porte, a área de estocagem de material e de alimentos secos se divide em no mínimo cinco subáreas distintas: alimentos não perecíveis; alimentos perecíveis; utensílios; materiais descartáveis e produtos de limpeza.

B

as matérias-primas e as embalagens deverão ser armazenadas sobre paletes de madeira, estrados ou prateleiras resistentes, antiderrapantes e laváveis, respeitando-se o espaçamento mínimo entre o chão e as paredes, distância importante para garantir a ventilação, limpeza e desinfecção do local.

C

as matérias-primas precisam ser inspecionadas minuciosamente, conforme critério amplo e geral, devendo possuir rótulos e datas de validade impressos, inclusive em produtos hortifrutigranjeiros. Após o recebimento, deverão ser armazenadas conforme critérios pré-estabelecidos para cada produto.

D

quando houver necessidade de armazenamento sob refrigeração, de diversos gêneros alimentícios ao mesmo tempo, o armazenamento deverá ser feito considerando que alimentos prontos, semi-prontos e pré-preparados, deverão ficar nas prateleiras superiores, enquanto os alimentos crus, deverão ficar distribuídos entre as prateleiras centrais e inferiores.

E

quando as matérias-primas não forem utilizadas em sua totalidade, deverão ser adequadamente acondicionadas e identificadas com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

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Q3690892

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690892 Nutrição

A ingestão de alimentos que não atendem aos padrões higiênico-sanitários é um risco iminente à segurança de alimentos, sendo um grave problema de saúde pública no Brasil. Alimentos contaminados por microrganismos patogênicos podem não apresentar alterações nas características sensoriais, ocasionando dificuldades para rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos e seus respectivos agentes causadores. É possível evitar a contaminação dos alimentos por meio

A

da higiene pessoal do manipulador, com ênfase na lavagem frequente de mãos e antebraços, ação essencial para combater Salmonella spp., microrganismo encontrado naturalmente na pele dos seres humanos e que pode gerar contaminação cruzada.

B

da cocção adequada de produtos avícolas, tais como frangos; produtos à base de ovos, como molhos cremosos e bases de sobremesa, visando eliminar o risco ocasionado pelo Staphylococcus aureus, microrganismo presente naturalmente nesses alimentos.

C

do controle da temperatura durante a cocção, que auxilia na eliminação de Campylobacter spp., microrganismo que contamina produtos de origem animal e costuma estar presente em produtos avícolas, carnes suínas, bovinas e ovinas cruas ou mal cozidas.

D

da higiene pessoal básica do manipulador, com ênfase na lavagem correta das mãos após utilização do sanitário, que auxilia na eliminação do risco de Bacillus cereus, coliforme de origem fecal que pode ser transportado aos alimentos por meio do contato com as mãos contaminadas.

E

da higienização correta das embalagens de produtos enlatados, evitando a presença de Listeria monocytogenes e de Clostridium botulinum, produtores de toxinas que geram toxinfecções alimentares, ambas possuindo alto grau de letalidade e sendo responsáveis pela doença conhecida como botulismo.

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Q3690891

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690891 Engenharia Ambiental e Sanitária

O descarte de resíduos orgânicos e inorgânicos deve ser uma rotina dentro das unidades de produção de alimentos, devendo seguir padrões com o objetivo de evitar contaminações. A respeito desse tema, é possível afirmar que, o estabelecimento deve dispor de recipientes

A

íntegros e com capacidade suficiente para conter os resíduos orgânicos e inorgânicos, no interior do estabelecimento, e que os recipientes possuam tampas acionadas por contato manual, devidamente identificadas e higienizadas com frequência, além disso, os resíduos embalados devem ser direcionados para a área de processamento de alimentos, evitando focos de contaminação.

B

para coleta de resíduos, no interior do estabelecimento, que sejam de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente, além de fazer uso de sacos de lixo apropriados, em que é feita a retirada frequente dos resíduos da área de processamento de alimentos, direcionando-os para área adequada de estocagem de resíduos, evitando os focos de contaminação.

C

para a coleta de resíduos gerados pela unidade produtora de alimentos, que deverão ser armazenados sem contato com os alimentos, em sacos de lixo apropriados, de modo a evitar focos de contaminação. O fluxo de descarte dos resíduos orgânicos deve seguir, preferencialmente, o mesmo fluxo de entrada de hortifrutigranjeiros, evitando a passagem pelas áreas de distribuição de alimentos.

D

laváveis para coleta de resíduos, no interior do estabelecimento, possuindo caixa de gordura, que deve seguir as mesmas regras de descarte direcionadas aos resíduos orgânicos, sendo retirados periodicamente de modo a evitar seu acúmulo e, ao retirar, seguir o fluxo através da área de processamento de alimentos, evitando focos de contaminação.

E

para a coleta de resíduos, no interior do estabelecimento, priorizando a remoção dos rejeitos que são os resíduos orgânicos gerados pela unidade produtora de alimentos, e que não podem ser reaproveitados, devendo ser acondicionados em locais apropriados, protegidos e em embalagens fechadas até o momento da coleta, que deve ser realizada por empresa especializada.

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Q3690890

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690890 Nutrição

A RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, é um dos principais documentos norteadores no que diz respeito às boas práticas para serviços de alimentação no Brasil. Cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo,

A

os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos, dos utensílios e do mobiliário; o controle da água do estabelecimento; o controle de estoque e validade de insumos como garantia de qualidade do alimento preparado; o controle da higiene, saúde e capacitação dos manipuladores; o controle e gerenciamento de resíduos para descarte.

B

os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a gestão de compras e fornecedores com controle de estoque, o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos com garantia de separação entre resíduos orgânicos e inorgânicos.

C

os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos, o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

D

os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização dos equipamentos, utensílios, instalações e mobiliário; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de pragas e vetores; o controle da higiene, capacitação e saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos; elaboração de cardápios com enfoque no controle de compras e estoque.

E

os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; o controle de custos operacionais; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos; o controle e garantia nutricional do alimento preparado.

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Q3690889

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690889 Nutrição

A cozinha profissional dispõe de equipamentos e utensílios que automatizam tarefas e geram maior eficiência, reduzindo o tempo de execução das atividades. Contudo, a operação dos equipamentos exige conhecimento prévio para a utilização correta. A respeito do liquidificador, é possível afirmar que,

A

antes do liquidificador, os preparos que incluíam ingredientes sólidos utilizavam o almofariz para processar de forma manual os ingredientes que eram dispostos em pedaços grandes, enquanto bebidas líquidas como milkshakes, eram produzidas com auxílio de coqueteleiras.

B

o liquidificador é um equipamento popular, que além de liquidificar, ou seja, tornar líquidos ingredientes, também é útil para misturar, emulsionar, auxiliar na preparação de molhos variados, triturar frutas oleaginosas, transformar ingredientes secos (como pães) em pós, entre outras tarefas.

C

no Brasil, a maior parte dos estabelecimentos opta por modelos de liquidificadores para uso doméstico, em detrimento dos liquidificadores industriais, pois a versão doméstica, apesar de exigir maior investimento financeiro, tem maior durabilidade e possui jarras desmontáveis, que são mais fáceis de higienizar

D

os liquidificadores de ‘alta potência’ também são chamados de ‘alta rotação’ e são adequados para a produção de purês, ainda que seja necessário cuidado durante o processo, uma vez que a pressão de vapor poderá fazer a tampa abrir, ocasionando risco ao profissional de cozinha.

E

vitaminas, sucos de polpa de fruta, shakes, smoothies, açaís e preparações líquidas, podem ser elaboradas utilizando um liquidificador industrial de baixa rotação, equipamento elaborado para este fim, uma vez que não precisa lidar com ingredientes densos, sólidos e pesados, pois esse equipamento não possui alta potência.

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Q3690888

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690888 Administração de Recursos Materiais

O sistema de armazenamento nos serviços de alimentação tem por objetivo a administração eficiente das matérias-primas, contemplando a preservação da qualidade dos alimentos. Diferentes tipos de produtos são gerenciados nos estoques, de modo que

A

no estoque seco, os produtos não-perecíveis utilizam o sistema “primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS), conforme sequência organizada nas prateleiras, priorizando utilizar o produto que está mais à frente. Nas câmaras frias e congeladas, prioriza-se a utilização do “primeiro que vence, primeiro que sai” (PVPS), por se tratar de produtos mais perecíveis.

B

o sistema “primeiro que entra, primeiro que sai“ (PEPS), é aplicado para insumos resfriados e hortifruti, enquanto o sistema “primeiro que vence, primeiro que sai” (PVPS) é mais utilizado para produtos com maior durabilidade, tais como matérias-primas congeladas e ingredientes não-perecíveis.

C

alimentos perecíveis como hortifruti in natura, insumos resfriados e insumos congelados, assim também como alimentos não-perecíveis, são gerenciados pelo sistema “primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS), enquanto os produtos de limpeza são gerenciados pelo sistema “primeiro que vence, primeiro que sai” (PVPS).

D

para produtos hortifruti in natura, que não possuem data registrada de validade, utiliza-se o critério “primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS), enquanto nos demais produtos que possuem data de validade registrada na embalagem, aplica-se o “primeiro que vence, primeiro que sai” (PVPS).

E

tanto o sistema “primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS), quanto sistema “primeiro que vence, primeiro que sai” (PVPS) podem ser utilizados na gestão de estoques e armazenamento de alimentos, sendo o gestor de Alimentos & Bebidas (A&B) o responsável por determinar qual das duas metodologias se adequa melhor ao serviço de alimentação.

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Q3690887

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690887 Nutrição

Mise en place é uma expressão francesa que significa “colocar no lugar”, “pôr em ordem”. Ela designa operações de cozinha e de salão que englobam

A

operações que correspondem à preparação propriamente dita, tais como verificação, organização e porcionamento de ingredientes, utensílios e equipamentos para a preparação dos pratos no menu.

B

uma abordagem sistemática para a realização de pré-preparo e preparo, em que são tomadas providências padronizadas para as preparações que serão executadas, em conformidade com o menu previsto.

C

reunir, organizar, fracionar e processar, incluindo a pesagem dos ingredientes, o descascamento, assim como ações de ralar, cortar ou picar, cozinhar, montar, além de outras operações com vista à melhoria do fluxo dos processos.

D

montagem de mesas antes da chegada dos clientes, tais como a colocação de pratos e taças, dobras de guardanapo, considerando as especificidades referentes ao tipo de serviço e variações demandadas na montagem.

E

o conjunto de operações preparatórias das refeições, em que são realizados processos de pré-preparo e preparo de alimentos, incluindo a separação de utensílios para antecipar o que será utilizado a seguir.

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Q3690886

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690886 Segurança e Saúde no Trabalho

Durante a fritura de filés de frango à milanesa, respingos de óleo caíram sobre o chão e um determinado funcionário escorregou próximo a uma fritadeira elétrica. O funcionário bateu a cabeça e precisou ser encaminhado para atendimento médico de emergência. Essa ocorrência foi classificada como acidente de trabalho. A partir disso, é correto afirmar que

A

a estabilização das placas de corte nas bancadas, assim como a utilização de facas bem afiadas para o corte dos peitos de frango, em conjunto com o uso da luva de malha de aço como equipamento de proteção individual (EPI), auxiliariam na prevenção desse tipo de acidente de trabalho.

B

o revestimento antiderrapante do piso e o uso adequado do sapato antiderrapante como equipamento de proteção individual (EPI), em conjunto com a limpeza para remoção de respingos do óleo da fritura presentes no chão, podem ser decisivos para minimizar esse tipo de acidente.

C

a manutenção do piso seco nas áreas de manipulação de alimentos e no setor de cocção, especificamente na área das fritadeiras elétricas, assim como a manutenção preventiva das fritadeiras, seriam relevantes para redução do risco do manipulador e para evitar esse acidente.

D

a iluminação difusa e a iluminação focada, ambas com a quantidade de lux adequados para esse tipo de atividade, melhorariam a visibilidade da atividade executada, que aliada à altura adequada da fritadeira conforme padrões ergonômicos, teriam sido relevantes para evitar esse acidente.

E

a utilização de avental térmico e luvas térmicas, que são Equipamentos de Proteção Individual (EPIS), em conjunto com placas sinalizadoras de risco relacionado ao piso, e devida supervisão na área de cocção em que há uso da fritadeira elétrica, poderiam ter reduzido o risco desse acidente.

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Q3690885

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690885 Nutrição

No que concerne aos alimentos congelados, deve-se proceder com o descongelamento antes do tratamento térmico, visando garantir a adequada penetração do calor. O descongelamento deve ser realizado de modo a evitar que as áreas superficiais dos alimentos sejam mantidas em condições que favoreçam à multiplicação microbiana. Quando realizado de maneira inadequada, o descongelamento de carnes pode comprometer a integridade do produto e favorecer o crescimento microbiano, ocasionando impactos no controle higiênico-sanitário e risco à segurança dos alimentos. O descongelamento correto deve ser feito

A

próximo a fontes de calor como fornos e fogões.

B

em recipientes com água morna ou quente.

C

em temperatura ambiente, sobre a pia ou bancada.

D

sob refrigeração na geladeira ou na câmara fria.

E

em contato com uma fonte de água corrente contínua.

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Q3690884

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690884 Nutrição

Recipiente gastronorm é uma modalidade de utensílio elaborado por técnicos suíços em 1964, que passou a ser adotado em todo o mundo. Esse utensílio pode ser definido como

A

cubas de medida padronizadas, que se encaixam em proporções de escala de fração partindo do 1:1.

B

potes com fechamento hermético, que permite uma conservação aumentada para insumos com baixa atividade de água e alta capacidade de absorção de umidade.

C

bandejas com ampla utilização, desde a recepção dos insumos e seu acondicionamento, até a finalização e serviço ao cliente.

D

caçarolas de inox com fundo triplo, que permitiu o desenvolvimento dos fogões de indução e melhor condução do calor.

E

caixotes plásticos empilháveis, utilizados para o acondicionamento de insumos em pré-preparo e prontos para consumo.

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Q3690883

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690883 Nutrição

A professora Fátima, docente da disciplina de cozinha brasileira, preencheu uma ficha de requisição de insumos e fez o envio para o técnico em laboratório. Essa é uma das ferramentas necessárias para o planejamento de uma aula prática, na qual contempla as quantidades de insumos para serem separados por bancada e contribui para a gestão de estoque e a previsibilidade de insumos utilizados nos laboratórios. Observe a ficha a seguir.

Q39.png (685×568)

Avalie as informações presentes na ficha de requisição, considerando que o tipo de camarão disponível para as aulas é o inteiro com casca e cabeça, cujo fator de correção é de 4,1. Diante do exposto, calcule qual quantidade de camarão será necessário retirar do estoque para a referida aula prática.

A

6,250 kg

B

4,200 kg

C

1,250 kg

D

1,025 kg

E

5,125 kg

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Q3690882

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690882 Nutrição

Em ambientes de laboratório ou aulas práticas de gastronomia, o armazenamento correto de insumos é crucial para a segurança alimentar, a preservação sanitária e a minimização de perdas. O técnico responsável deve estar atento às práticas que podem comprometer a qualidade dos alimentos, visando o zelo pelo bem público de consumo.

Com base em tal informação, marque a opção que apresenta risco para o armazenamento e a conservação de alimentos.

A

Embalagens como caixas de papelão podem permanecer nos estoques resfriados e congelados de uso regular, desde que sejam protegidas de contato com líquidos.

B

Materiais de limpeza e agentes químicos devem ser armazenados, preferencialmente, em um estoque separado dos alimentos ou nas prateleiras mais baixas e distantes dos demais insumos.

C

Peças grandes de alimentos devem ser fracionadas, congeladas em porções adequadas e identificadas com data e nome que facilitem seu futuro consumo.

D

O sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) deve ser priorizado ao PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), quando na ocasião de alimento próximo do vencimento.

E

Diferentes tipos de alimentos podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento, desde que embalados e separados.

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Q3690881

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690881 Nutrição

A higienização é fundamental para a segurança alimentar, compreendendo processos de limpeza e desinfecção de alimentos, superfícies, equipamentos e utensílios. Para garantir a aplicação dessas práticas, são criados os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) contidos em um manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (BPMs). Esses documentos servem para orientar os colaboradores quanto às práticas seguras para a manipulação dos alimentos. Observando os princípios dos POPs e BPMs, assinale a opção que configura uma prática segura.

A

Lavar as mãos com água e sabão, secá-las em toalha de algodão e sanitizar com álcool em gel 70%.

B

Fazer uso de escovas, esponjas e similares de metal e lã de aço, com o objetivo de remover sujidades incrustadas nos utensílios.

C

O armazenamento de alimentos perecíveis deve ser realizado em temperatura de no máximo 5ºC, assim como alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60ºC.

D

Lavar facas e placas de corte com água e sabão neutro, em seguida, enxaguar com água sanitária diluída, e enxaguar novamente com água corrente.

E

Limpar os equipamentos antes do uso, visando eliminar as sujidades do uso anterior.

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Q3690880

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690880 Nutrição

O resfriamento dos alimentos é uma etapa que visa minimizar o risco de contaminação microbiana, sendo fundamental na conservação, uma vez que o alimento já passou pelas etapas de cocção e está pronto para consumo. Considere que um professor solicitou frango desfiado para utilizar em sanduíches naturais em uma aula de garde manger, esta será realizada três dias após o preparo deste mise en place. Destaque qual dos procedimentos a seguir, aplicado à receita citada, pode implicar riscos à segurança do alimento sob refrigeração.

A

Colocar o frango desfiado em uma área de grande circulação de ar frio, como a das saídas de ar condicionado.

B

A temperatura do frango preparado precisa ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas, para minimizar o risco de desenvolvimento microbiano.

C

Colocar o frango desfiado disposto em um recipiente amplo, para facilitar a troca de calor e acelerar a redução da temperatura.

D

Levar o frango desfiado para o refrigerador ou freezer, imediatamente após o processo de resfriamento.

E

Embalar o frango desfiado logo após a cocção em pequenas porções, dispostas em sacos hermeticamente fechados, e levar para a refrigeração.

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Q3690879

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690879 Nutrição

Em uma cozinha profissional, a variedade de equipamentos, cada um com sua finalidade específica, é crucial para o sucesso da operação. Por essa razão, a definição do cardápio deve ser o ponto de partida, antecedendo a projeção e aquisição dos equipamentos. Essa abordagem estratégica garante que cada máquina, utensílio e área de trabalho, seja selecionada para suportar de forma otimizada as preparações planejadas, evitando gastos desnecessários e garantindo a eficiência e fluidez do fluxo de trabalho.

Dentre os vários tipos de equipamento dispostos em uma cozinha, há um que possui aquecimento na parte superior, a gás ou elétrico, a maioria não possui tampa, favorecendo o manuseio do recipiente de cocção. Esse equipamento apresenta, geralmente, uma única grade para apoio, já que as ondas de calor atingem somente o primeiro obstáculo, ou seja, promove acabamento dourado na superfície do alimento, podendo ser utilizado ainda para grelhados rápidos. A descrição apresentada é associada ao equipamento

A

chapa.

B

forno combinado.

C

salamandra.

D

chair broiler.

E

forno de convecção.

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Q3690878

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690878 Saúde Pública

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentação em todo o território nacional. Este órgão, através de portaria colegiada, determina que desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Baseado no que preconiza a ANVISA, assinale o agente inadequado para a desinfecção dos ambientes de manipulação de alimentos.

A

Hipoclorito de sódio.

B

Iodóforos.

C

Álcool.

D

Vinagre de álcool.

E

Quaternário de amônio.

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Q3690877

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690877 Nutrição

O bacalhau é um peixe de água salgada com carne branca e sabor marcante. Sua principal forma de conserva, ocorre devido ao procedimento de cura (salga seca). A espécie mais adequada, para a salga e produção do bacalhau, é gadus morhua, sendo o peixe salgado mais consumido no Brasil devido à influência portuguesa da colonização. A salga permite uma longa vida de prateleira pela perda de água e, apesar de conter proteínas, passa a ser um local bastante inóspito para os microorganismos, entretanto, para sua utilização, na maioria das preparações, é necessário realizar sua dessalga e, nessa etapa, o alimento vai recuperando água e perdendo sal, sendo necessário adotar medidas de controle para garantir a segurança do alimento.

Sobre o processo de dessalga do bacalhau, pode-se afirmar que

A

deve-se tomar cuidado, para que o tempo de dessalgue não seja demasiado e o bacalhau perca seu sabor característico.

B

dessalgue ao forno é feito com o bacalhau revestido de gordura, como o azeite de oliva, pela técnica conhecida como confit.

C

dessalgue em água quente é recomendado para peças altas de lombo de bacalhau, visando atingir o sal presente no centro do peixe.

D

deve-se utilizar a técnica de escalfar, por trabalhar em temperatura alta por um curto período de tempo, sendo recomendada para evitar que o bacalhau resseque.

E

a técnica de dessalgar em água fria é feita através de um fluxo contínuo de água sob a superfície do bacalhau, removendo o excesso de sal.

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Q3690876

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690876 Engenharia Ambiental e Sanitária

A cadeia de produção alimentícia, desde o processamento até o consumo final, é intrinsecamente ligada à geração de uma variedade de resíduos. A necessidade de garantir alimentos seguros resultou no desenvolvimento de embalagens multifuncionais que, embora eficientes em proteger o alimento, muitas vezes são projetadas para descarte imediato. Essa característica contribui significativamente para o volume de resíduos sólidos e lixo seco, exercendo pressão sobre os sistemas de gestão de resíduos urbanos. Paralelamente, o manuseio direto dos alimentos gera resíduos orgânicos, que incluem subprodutos do processamento (como cascas e partes não comestíveis) e restos de refeições. A gestão inadequada desses resíduos, tanto orgânicos quanto inorgânicos, representa um ponto crítico, elevando o risco de contaminação ambiental e alimentar.

Com base na problemática exposta, julgue a opção que apresenta uma medida de risco de contaminação alimentar ou ambiental.

A

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos, devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

B

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado, isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação, atração de vetores e pragas urbanas.

C

Para o descarte de alimentos orgânicos de maneira sustentável, recomenda-se que seja realizado em pias, dotadas de trituradores de alimentos e direcionado à rede de esgoto.

D

Embora não haja uma legislação que determine específicamente a separação dos resíduos orgânicos e inorgânicos em uma cozinha, recomenda-se que esta separação aconteça no fluxo de produção e no descarte.

E

O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

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Q3690875

Ano: 2025 Banca: FUNCERN Órgão: IF-PE Prova: FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |

Q3690875 Segurança e Saúde no Trabalho

A atividade de trabalho, em uma cozinha profissional, exige o uso de vestuário e acessórios específicos que garantam a proteção ou redução dos riscos de acidentes, ao mesmo tempo que precisam promover a comodidade para a execução das atividades correlatas ao trabalho técnico de produção de alimentos. Dessa forma,

A

para a limpeza da cozinha, são utilizadas luvas de algodão com a palma da superfície antiderrapante e sem forro interno.

B

o uso de dólmã com manga longa possibilita que o manipulador tenha adequada proteção do frio quando houver manipulação em câmaras frias.

C

a utilização de peças de plástico poliestireno na alça das sauteuses, é indicada para reduzir o risco de queimaduras de contato.

D

são recomendadas botas de proteção individual dotadas com sistema antiderrapante e revestimento macio interno que garanta a circulação de ar.

E

na manipulação de panelas, fôrmas de bolo e travessas em temperatura elevada, recomenda-se o uso de luvas de silicone termorresistentes.

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