Questões de Concurso para Professor - Produção de Alimentos

Q1696894

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696894 Nutrição

O número de serviços de alimentação especializados na culinária japonesa tem crescido no Brasil. O sushi, à base de pescado cru e arroz, é um dos produtos mais demandados pelo consumidor, apesar de ser considerado de alto risco à saúde. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.

A

Na preparação do sushi, o alvo do controle sanitário deve estar centrado exclusivamente no processo de seleção de fornecedor de pescados e no controle de tempo e temperatura das etapas da preparação.

B

A contaminação de sushi por Staphylococcus aureus coagulase positivo ocorre somente se o manipulador do alimento tiver feridas infectadas em suas mãos.

C

O processo de cocção inativa a toxina responsável por uma intoxicação estafilocócica.

D

Se os alimentos prontos não forem imediatamente servidos, sua temperatura deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas; em seguida, a temperatura de, no mínimo, 5 °C deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis horas para o tempo de resfriamento.

E

A contaminação de pescados crus por vírus e parasitas, como o rotavírus e Anisakis simplex, deve-se, principalmente, ao uso de água não potável, à deficiência da higiene pessoal dos manipuladores e à inadequada administração de tempo e temperatura na conservação do produto.

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Q1696893

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696893 Nutrição

A carne bovina tem as seguintes propriedades físico-químicas: pH próximo a 6,0; 65% a 80% de água; 16% a 22% de proteínas; 3% a 13% de gorduras, além de minerais, vitaminas, enzimas, compostos não nitrogenados. A fração proteica exerce papel importante nas propriedades funcionais e culinárias desse alimento. A respeito desse assunto, assinale opção correta.

A

Na produção de jerked beef (produto cárneo industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, maturado e dessecado), a mudança de cor do vermelho para o castanhoclaro deve-se à oxigenação da mioglobina (Fe⁺²) a metamioglobina (Fe⁺³), pigmento presente na fração de proteínas sarcoplásmicas.

B

A transformação do músculo em carne (rigor mortis) diminui a dureza da carne, efeito que se deve à dissolução da actomiosina por ação de enzimas proteolíticas.

C

A capacidade de retenção de água é uma propriedade funcional das proteínas sarcoplasmáticas, de modo que os fatores envolvidos na cadeia de distribuição das carnes (transporte, armazenamento) e nas etapas de corte e processamento ou cocção não afetam as suas características de suculência e de palatabilidade.

D

A presença de coliformes como Escherichia coli em amostras de carne indica falhas de higienização nos equipamentos e utensílios de produção, bem como está associada à presença de outros microrganismos enteropatogênicos.

E

O armazenamento de carne em temperatura próxima a 0 °C diminui o metabolismo e a multiplicação de microrganismos deteriorantes, de modo que, em condições de anaerobiose, pode-se aumentar o tempo de vida útil do produto e a sua maciez.

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Q1696892

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696892 Nutrição

Os frutos do morangueiro (Fragaria × ananassa Duch.) são altamente perecíveis devido à sua composição química e à sua elevada taxa respiratória. O tempo entre a colheita e o consumo, em ótimas condições de manipulação, é de 5 a 7 dias, aproximadamente. Microrganismos deteriorantes e patogênicos, naturalmente presentes, podem ser responsáveis tanto pela deterioração da qualidade físico-química do fruto como pelo risco à saúde dos consumidores.
Hanna Alves et al. Aspectos microbiológicos e físico-químicos de morango exposto ao gás ozônio em diferentes concentrações durante o armazenamento. In: Brazilian Journal of Food Technology, vol. 22, Campinas, 2019 (com adaptações).
Acerca de aspectos relativos ao morango, assinale a opção correta.

A

A irradiação ionizante, na forma de raios gama, pode ser aplicada na conservação de frutos como o morango, porque retarda o seu processo de maturação, mas a dose comumente utilizada não elimina microrganismos patogênicos.

B

O tratamento de frutos pelo processo de ozonização com o ozônio gasoso, que é específico para cada tipo de produto, é eficiente para controlar o desenvolvimento de aeróbios mesófilos e fungos, podendo ser utilizado como alternativa para a conservação desses alimentos.

C

Na produção de suco de morango concentrado e clarificado, a despectinização não constitui uma etapa básica, porque esse fruto tem elevada atividade de água.

D

O armazenamento de morangos em atmosfera de gás carbônico (CO₂) não aumenta a vida útil do produto, porque o CO₂se dissolve no meio, modificando a cor e o sabor dos frutos.

E

Uma estratégia para aumentar a vida útil do morango fresco consiste na combinação do uso da temperatura de refrigeração, do acondicionamento em atmosfera de nitrogênio e do uso de açúcar, simultaneamente.

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Q1696891

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696891 Nutrição

Com relação a aspectos pertinentes ao controle de qualidade de polpas de frutas, assinale a opção correta.

A

O teor de sólidos solúveis é uma medida indireta do teor de açúcar do fruto, podendo variar em função tanto de fatores climáticos quanto do tempo de imersão dos frutos em água clorada.

B

No despolpamento de frutos destinados à produção de polpas congeladas, o branqueamento não inativa as enzimas oxidativas.

C

Em polpas congeladas, a estabilidade da vitamina C, é afetada pelos seguintes fatores, somente: pH da fruta, oxigênio, luz e catalisadores metálicos (Cu⁺², Fe⁺³).

D

O valor de pH é um indicador de qualidade relacionado com o desenvolvimento de leveduras em polpas de frutos — que, por sua vez, pode estar ligado à ineficiência do processo de higienização.

E

A conservação das polpas de frutas pelo congelamento implica mudança do calor latente do alimento e eliminação do calor específico na mudança de fase de parte da água líquida em cristais de gelo.

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Q1696890

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696890 Nutrição

As informações a seguir referem-se aos resultados de análises microbiológicas realizadas em determinadas amostras de leite cru refrigerado.
• variação de 1,70 × 10³ a 3,13 × 10⁴ na contagem bacteriana total (CT) • ausência de Staphylococcus sp. • 40% das amostras com número mais provável (NMP/g ou mL) maior que 1.100 para coliformes fecais
A partir dessas informações, assinale a opção correta.

A

Os valores para a contagem total de bactérias indicam higienização deficiente na ordenha e no armazenamento do leite.

B

A presença de coliformes fecais não sugere a presença de microrganismos enteropatogênicos, como a Salmonella sp.

C

A higienização de equipamentos e utensílios, contemplando as etapas de lavagem com detergente, enxágue, desinfecção e enxágue final, reduz o número de microrganismos no leite.

D

No processo UHT, a natureza logarítmica da eliminação dos microrganismos, pela ação letal do calor, indica a eficiência do processo na eliminação de toda a população microbiana presente no leite cru.

E

A pasteurização do leite visa à destruição de patógenos como o Clostridium botulinum; o processamento do leite UHT objetiva eliminar esporos do Bacillus stearothermophilus.

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Q1696889

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696889 Nutrição

Com relação ao emprego de tecnologia de produção de alimentos supergelados obtidos por método de congelamento brusco, assinale a opção correta.

A

Nesse método, formam-se cristais de gelo de grande tamanho e em menor número, o que consequentemente altera a estrutura molecular do alimento.

B

Os alimentos submetidos ao congelamento ultrarrápido ficam muito suscetíveis a perda do suco, dos nutrientes e dos sabores durante o degelo.

C

Esse processo pode ser obtido em congelador ou freezer, a uma temperatura entre –12 °C e –18 °C.

D

Esse método permite a venda do alimento a temperatura de refrigeração depois de ele ter sido submetido ao processo de ultracongelamento.

E

O congelamento brusco é resultado da aplicação da temperatura de impacto entre –30 °C e –50 °C.

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Q1696888

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696888 Nutrição

Acerca da fermentação e de processos de fermentação utilizados pela indústria, assinale a opção correta.

A

O iogurte é formado a partir da fermentação lática, na qual as bactérias denominadas lactases produzem ácido lático.

B

A fermentação ocorre na mitocôndria da célula e é realizada por seres anaeróbicos, mas também pode ser uma alternativa de energia para organismos aeróbicos em situações nas quais o gás oxigênio esteja ausente ou em níveis reduzidos.

C

Na fermentação alcoólica, o piruvato é reduzido a etanol (álcool etílico), em um processo constituído por quatro etapas aeróbicas.

D

A fabricação do vinagre ocorre pela conversão de lactato em ácido acético.

E

A Saccharomyces cerevisae é amplamente utilizada na produção de bebidas alcoólicas e na panificação — neste último caso, durante o cozimento, o álcool volatiliza-se e o CO₂ produzido fica armazenado no interior da massa, fazendo-a crescer.

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Q1696887

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696887 Nutrição

No final da década de 90 do século XX, foram relatados casos de surtos de botulismo relacionados ao consumo de palmito em conserva. Na época, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória uma etiqueta de rotulagem nesse produto, com os seguintes dizeres: “Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos”. Essa exigência permaneceu até o ano de 2008.
Assinale a opção que apresenta os pontos críticos de controle que os fabricantes devem adotar para impedir a formação da toxina botulínica em conservas.

A

aplicar luz ultravioleta sobre a conserva e, em seguida, pasteurizá-la

B

pasteurizar o produto e, em seguida, mantê-lo em pH abaixo de 4,5

C

esterilizar as embalagens primárias e higienizar as matérias-primas

D

pasteurizar o produto e, em seguida, mantê-lo em anaerobiose

E

uniformizar os tamanhos dos palmitos e, em seguida, pasteurizá-los

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Q1696886

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696886 Nutrição

A vigilância epidemiológica, ao analisar um surto em uma escola, obteve os seguintes dados: a média de tempo do surgimento dos primeiros sintomas foi de 2,5 horas; após a ingestão do alimento, as pessoas apresentaram náusea, vômito e cólica abdominal; o alimento consumido (carne ensopada) havia sido preparado 24 horas antes do consumo e deixado sobre fogão. Na análise laboratorial, foi detectado que o agente etiológico era o Staphylococcus aureus.
Acerca dessa situação hipotética, assinale a opção correta.

A

A intoxicação poderia ter sido evitada se a refeição, antes de ser servida, fosse aquecida a temperatura acima de 75 °C por, no mínimo, 15 minutos.

B

Os sintomas mencionados geralmente permanecem por dias e até meses.

C

O período de incubação é compatível com a existência de toxina pré-formada no alimento, o que caracteriza a intoxicação alimentar.

D

Os animais domésticos são o principal reservatório do microrganismo detectado na análise laboratorial.

E

A intoxicação poderia ter sido evitada se o alimento tivesse sido mantido à temperatura de 45 °C.

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Q1696885

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696885 Nutrição

Assinale a opção que apresenta um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos no alimento.

A

temperatura de conservação

B

temperatura do ambiente

C

umidade relativa do ambiente

D

atmosfera que envolve o alimento

E

atividade de água (Aa)

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Q1696884

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696884 Nutrição

Considerando o preparo de carne cozida em um serviço de alimentação, assinale a opção correta, de acordo com as boas práticas de fabricação e com o sistema APPCC.

A

Não é permitido o descongelamento da matéria-prima em forno de micro-ondas.

B

Caso a carne seja recebida no estabelecimento em temperatura superior à recomendada — que é de 10 °C —, deve-se realizar o seu resfriamento sob temperatura igual ou inferior à recomendada, dentro de, no máximo, duas horas.

C

Na etapa de distribuição, a carne preparada deve ser mantida em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.

D

A manutenção da temperatura da carne no balcão de distribuição ocorre em uma etapa que afeta a segurança do produto e, por isso, é um ponto crítico de controle, que se caracteriza por ser controlado prioritariamente por pré-requisitos ou procedimentos operacionais.

E

Todos os perigos identificados na elaboração de carne cozida são do tipo biológico, dada a alta perecibilidade da matéria-prima em função do pH e da atividade de água.

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Q1696883

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696883 Nutrição

Com relação à manipulação e à preservação de vegetais frescos, assinale a opção correta.

A

Os funcionários que manipulam hortaliças cruas devem fazer a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

B

A aplicação de atmosfera modificada ativa nas embalagens de vegetais frescos visa ao aumento da concentração de oxigênio, o que melhora a taxa respiratória e a qualidade pós-colheita.

C

Para que se evite o processo de injúria pelo frio e se assegure a conservação, a alface deve ser armazenada em câmara fria a 10 °C e 80% de umidade relativa do ar.

D

No sistema APPCC, o processo de sanitização de alface com solução clorada 150 ppm a 200 ppm de cloro livre, durante 15 minutos, é um ponto crítico de controle físico, porque promove a eliminação de partículas macroscópicas.

E

A presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico que deve ser eliminado por meio de lavagem, no recebimento da matéria-prima.

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Q1696882

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696882 Nutrição

A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.

A

O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume.

B

Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.

C

Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.

D

O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.

E

A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.

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Q1696881

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696881 Nutrição

Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização

A

resulta em alimentos com encolhimento e mudanças estruturais menores.

B

tem menor custo.

C

implica maiores perdas nutricionais do alimento.

D

apresenta piores resultados para produtos cárneos.

E

gera maiores alterações sensoriais no alimento.

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Q1696880

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696880 Nutrição

Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção correta.

A

O processo de pasteurização rápida (HTST, do inglês high temperature short time) alcança o mesmo nível de destruição microbiológica e enzimática que o processo de pasteurização lenta (low temperature long time), mas com maiores perdas sensoriais e nutricionais.

B

O principal objetivo da pasteurização em sucos com pH maior que 4,5 é a inativação enzimática.

C

A carga microbiológica de alimentos é totalmente destruída após a esterilização comercial, independentemente da contagem inicial de microrganismos.

D

A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10^-12 a contagem de esporos por embalagem.

E

O processamento de pasteurização de líquidos pode ser realizado antes ou depois da etapa de embalagem.

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Q1696879

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696879 Nutrição

O sistema de qualidade denominado análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é focado na prevenção de riscos. Com relação a esse sistema, assinale a opção correta.

A

O sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos no produto final.

B

A definição de limites críticos para um ponto crítico de controle deve ter uma base exclusivamente legal.

C

Em uma indústria de alimentos, a implementação do sistema APPCC dispensa a adoção das boas práticas de fabricação e dos procedimentos padrões de higiene operacional.

D

A amostragem e as análises aleatórias são procedimentos de verificação do sistema APPCC.

E

Quando os limites críticos não forem atendidos, o produto deve ser descartado.

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Q4379150

Ano: 2021 Banca: Instituto Consulplan Órgão: SEED-PR Prova: Instituto Consulplan - 2021 - SEED-PR - Professor - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |

Q4379150 Não definido

A tecnologia de fabricação de produtos alimentícios dispõe de grande variedade de micro-organismos e de enzimas, cuja atividade útil permite a sua participação em numerosos processamentos de alimentos. O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista dos seguintes micro-organismos:

A

Streptococcus lactis e Lactobacillus casei.

B

Streptococcus bulgaricus e Saccharomyces kefir.

C

Streptococcus cremoris e Aspergillus penicillium.

D

Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

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Q4379149

Ano: 2021 Banca: Instituto Consulplan Órgão: SEED-PR Prova: Instituto Consulplan - 2021 - SEED-PR - Professor - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |

Q4379149 Não definido

Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. Em até quantas horas a temperatura do alimento preparado deverá ser reduzida de 60° C a 10° C?

A

2 horas.

B

3 horas.

C

4 horas.

D

5 horas.

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Q4379148

Ano: 2021 Banca: Instituto Consulplan Órgão: SEED-PR Prova: Instituto Consulplan - 2021 - SEED-PR - Professor - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |

Q4379148 Não definido

Sobre as características de determinado micro-organismo patogênico em alimentos e as toxinfecções alimentares que causa, analise as afirmativas a seguir.

1. Bacilo Gram-positivo, anaeróbio e esporulado.
2. Capacidade de multiplicação em temperatura alta, estando a temperatura ótima entre 40° C e 45° C. Multiplica-se melhor em pH entre 6,0 e 7,0; não é muito tolerante à baixa atividade de água.
3. Responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar. Cepas do tipo A causam a intoxicação alimentar na forma clássica; as do tipo C causam a enterite necrótica, bem mais grave.
4. Os sintomas da intoxicação alimentar pelo tipo A são dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre.
5. Faz parte da microbiota do solo, especialmente as cepas do tipo A, sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e de diversos animais. Alimentos à base de carne bovina e de frango têm sido os principais causadores de intoxicação alimentar por esta bactéria.

As afirmativas se referem à bactéria:

A

Escherichia coli.

B

Staphylococcus aureus.

C

Clostridium perfringens.

D

Listeria monocytogenes.

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Q4379147

Ano: 2021 Banca: Instituto Consulplan Órgão: SEED-PR Prova: Instituto Consulplan - 2021 - SEED-PR - Professor - Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia |

Q4379147 Não definido

Considerando a RDC nº 216/2004, que estabelece o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, em relação à edificação e instalações dos serviços de alimentação, é correto afirmar que:

A

Todas as áreas devem possuir portas dotadas de fechamento automático e mantidas ajustadas ao batente.

B

As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas plásticas fixas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

C

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica, devendo as caixas de gordura, de esgoto e os ralos, serem localizados fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.

D

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem, ainda, ser mantidas íntegras, livres de rachaduras, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

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Questões de Concurso Para professor - produção de alimentos

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