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Q4009955
Nutrição
Em uma indústria de alimentos, as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) são adotadas como
parte do sistema de gestão da qualidade. Em
relação à sua finalidade principal, é CORRETO
afirmar que as BPFs:
Q4009954
Farmácia
Antioxidantes fenólicos sintéticos, como o
butil-hidroxianisol (BHA) e o butil-hidroxitolueno
(BHT), são amplamente utilizados para retardar
a oxidação lipídica em alimentos processados.
Conforme avaliação toxicológica da European
Food Safety Authority – EFSA (Scientific Opinion
on the re-evaluation of BHA – E 320 e BHT – E
321), estudos experimentais em modelos animais
demonstram que, em doses superiores às
utilizadas tecnologicamente, esses compostos podem induzir enzimas hepáticas envolvidas no
metabolismo de xenobióticos e provocar alterações
bioquímicas hepáticas adaptativas.
Com base nos fundamentos da toxicologia de aditivos, assinale a alternativa CORRETA:
Com base nos fundamentos da toxicologia de aditivos, assinale a alternativa CORRETA:
Q4009953
Saúde Pública
Durante monitoramento de contaminantes
químicos em alimentos, foram detectadas
concentrações variáveis de alumínio, mercúrio,
cádmio e chumbo em diferentes matrizes
alimentares. Com base nos princípios da toxicologia
de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.
Q4009952
Veterinária
Durante a fiscalização em um
estabelecimento de abate, constatou-se que
animais tratados com antimicrobianos foram
abatidos antes do término do período de carência.
A análise laboratorial detectou resíduos acima
do Limite Máximo de Resíduo (LMR). Com base
na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº
730, de 01/07/2022, da Anvisa e nos conceitos
de segurança de alimentos, assinale a alternativa
correta:
Q4009951
Nutrição
Uma indústria de embutidos situada em
Teresina (PI), com distribuição para os municípios
de Piripiri e Parnaíba, realizou testes comparativos
na produção de linguiça curada visando avaliar
a segurança química do produto após preparo
doméstico por fritura, considerando as condições
típicas de consumo na região. Foram elaborados
dois lotes experimentais:
I. Produto formulado com adição de nitrito de sódio dentro do limite legal vigente, sem antioxidante, submetido à fritura a 180°C.
II. Produto com a mesma formulação, porém com adição de ácido ascórbico e submetido ao mesmo tratamento térmico.
Após análises laboratoriais, verificou-se maior formação de nitrosaminas no produto sem antioxidante.
Assim, assinale a alternativa CORRETA.
I. Produto formulado com adição de nitrito de sódio dentro do limite legal vigente, sem antioxidante, submetido à fritura a 180°C.
II. Produto com a mesma formulação, porém com adição de ácido ascórbico e submetido ao mesmo tratamento térmico.
Após análises laboratoriais, verificou-se maior formação de nitrosaminas no produto sem antioxidante.
Assim, assinale a alternativa CORRETA.
Q4009950
Nutrição
Um creme vegetal rico em ácidos graxos poliinsaturados foi armazenado por 60 dias a 30 °C sob
duas condições distintas:
Condição A: embalagem opaca, sem presença detectável de metais. Condição B: embalagem transparente, com traços de ferro (Fe²+) na formulação e exposição à luz. Ao final do período, a condição B apresentou valores significativamente maiores de índice de peróxidos e concentração de hexanal em comparação à condição A.
Com base nos mecanismos de oxidação lipídica e nos fatores que influenciam a estabilidade de alimentos durante o armazenamento, assinale a alternativa que melhor explica esse resultado:
Condição A: embalagem opaca, sem presença detectável de metais. Condição B: embalagem transparente, com traços de ferro (Fe²+) na formulação e exposição à luz. Ao final do período, a condição B apresentou valores significativamente maiores de índice de peróxidos e concentração de hexanal em comparação à condição A.
Com base nos mecanismos de oxidação lipídica e nos fatores que influenciam a estabilidade de alimentos durante o armazenamento, assinale a alternativa que melhor explica esse resultado:
Q4009949
Nutrição
Durante o processamento e armazenamento
de alimentos, diferentes pigmentos apresentam
comportamentos específicos frente a variações
de pH, luz e oxigênio. Associe corretamente os
itens da Coluna I com as características descritas
na Coluna II e assinale a única alternativa com a
sequência CORRETA.
Coluna I
I. Clorofila
II. Antocianina
III. Carotenoide
IV. Mioglobina
Coluna II
( ) Pigmento lipossolúvel suscetível à oxidação e isomerização sob ação da luz.
( ) Pigmento cuja cor varia em função do pH do meio.
( ) Pode ser convertida em feofitina em meio ácido, alterando a coloração.
( ) Proteína associada à coloração de carnes, sensível ao estado de oxidação do ferro.
A sequência correta é:
Coluna I
I. Clorofila
II. Antocianina
III. Carotenoide
IV. Mioglobina
Coluna II
( ) Pigmento lipossolúvel suscetível à oxidação e isomerização sob ação da luz.
( ) Pigmento cuja cor varia em função do pH do meio.
( ) Pode ser convertida em feofitina em meio ácido, alterando a coloração.
( ) Proteína associada à coloração de carnes, sensível ao estado de oxidação do ferro.
A sequência correta é:
Q4009948
Nutrição
Durante o desenvolvimento de um cookie
proteico, a equipe técnica observou que, após o
forneamento, o produto apresentou coloração
marrom intensa e aroma característico agradável.
No entanto, análises indicaram redução significativa
do teor de lisina disponível. Considerando os
princípios bioquímicos envolvidos, assinale
a alternativa que melhor explica o fenômeno
observado:
Q4009947
Nutrição
Em relação aos métodos de conservação
pela remoção de calor (frio), marque a alternativa
INCORRETA:
Q4009946
Nutrição
Os tratamentos térmicos aplicados em alimentos baseiam-se na capacidade de destruição de microrganismos e enzimas pela ação letal do calor. Para cada categoria de alimento e objetivo são aplicados parâmetros do binômio tempo-temperatura específicos. A determinação deste binômino depende de vários fatores, entre eles os relacionados à cinética de destruição microbiana pelo calor. Sobre os parâmetros cinéticos fundamentais para calcular a eficiência de tratamentos térmicos em alimentos, marque a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase a seguir:
O ________________é o tempo necessário, em minutos, a uma determinada temperatura, para inativar 90% dos microrganismos existentes em um alimento.
Q4009945
Nutrição
Analise as descrições dos métodos de
conservação de alimentos pelo uso do controle de
atividade de água, abaixo apresentadas:
I. Nesse processo, a atividade de água de um alimento sólido é reduzida pelo contato com uma solução hipertônica (sais ou açúcares), como ocorre na produção de tomate seco e frutas cristalizadas.
II. Nesse processo, um fluxo tangencial de ar quente e seco pulveriza um alimento líquido dentro de uma câmara cônica reduzindo a atividade de água em poucos segundos, como ocorre na produção de ovo em pó e leite em pó.
III. Nesse processo, a água é removida por sublimação após o congelamento de alimentos líquidos ou sólidos, sendo aplicado especialmente em produtos nos quais a preservação do aroma e do sabor, bem como a capacidade de reidratação, são fatores relevantes, como no café solúvel, molhos desidratados, carnes e vegetais de sopas.
Assinale a alternativa que contém CORRETAMENTE os nomes dos métodos de conservação correlacionados às descrições analisadas.
I. Nesse processo, a atividade de água de um alimento sólido é reduzida pelo contato com uma solução hipertônica (sais ou açúcares), como ocorre na produção de tomate seco e frutas cristalizadas.
II. Nesse processo, um fluxo tangencial de ar quente e seco pulveriza um alimento líquido dentro de uma câmara cônica reduzindo a atividade de água em poucos segundos, como ocorre na produção de ovo em pó e leite em pó.
III. Nesse processo, a água é removida por sublimação após o congelamento de alimentos líquidos ou sólidos, sendo aplicado especialmente em produtos nos quais a preservação do aroma e do sabor, bem como a capacidade de reidratação, são fatores relevantes, como no café solúvel, molhos desidratados, carnes e vegetais de sopas.
Assinale a alternativa que contém CORRETAMENTE os nomes dos métodos de conservação correlacionados às descrições analisadas.
Q4009944
Veterinária
De acordo com o Regulamento técnico de
identidade e qualidade do leite cru refrigerado
(Instrução Normativa n° 76, de 26 de novembro
de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento), é CORRETO afirmar que:
Q4009943
Veterinária
O rigor mortis, ou rigidez cadavérica, é
um fenômeno físico ocasionado por mudanças
químicas e bioquímicas nos tecidos animais após
o abate. Sensorialmente, o músculo, que era
flexível, macio e mole, para de apresentar estrutura
inextensível e relativamente rígida algumas horas
após o abate (Ordóñez, 2007). Com a finalização
do rigor mortis, iniciam-se as modificações que
compõem a etapa de maturação da carne. Sobre
essa etapa, analise as afirmações abaixo:
I. Durante a maturação da carne, as proteínas contráteis actina e miosina são degradadas parcialmente.
II. O relaxamento do tecido nessa etapa ocorre de forma rápida (por volta de 2 a 3 horas de armazenamento refrigerado).
III. Há rompimento da linha Z e alteração na estrutura muscular devido à fragmentação das miofi brilas.
IV. Há redução progressiva da atividade inibitória da calpastatina, permitindo ação proteolítica maior das calpaínas.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
I. Durante a maturação da carne, as proteínas contráteis actina e miosina são degradadas parcialmente.
II. O relaxamento do tecido nessa etapa ocorre de forma rápida (por volta de 2 a 3 horas de armazenamento refrigerado).
III. Há rompimento da linha Z e alteração na estrutura muscular devido à fragmentação das miofi brilas.
IV. Há redução progressiva da atividade inibitória da calpastatina, permitindo ação proteolítica maior das calpaínas.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
Q4009942
Veterinária
Após o processo de abate de um animal,
diversas alterações físicas, químicas e sensoriais
ocorrem no tecido como consequência da
interrupção do fornecimento de nutrientes e
oxigênio ao metabolismo celular. Sobre essas
alterações, marque a única alternativa que NÃO
é uma alteração química que ocorre nos tecidos
animais após o abate:
Q4009941
Nutrição
A adoção de medidas legais que restringem
o uso de gorduras industriais em alimentos tem
apresentado resultados positivos, sendo o Brasil
um dos países americanos com maior progresso,
especialmente em relação à gordura trans.
Resultados de pesquisa em parceria entre a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
e a Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF),
demonstraram não detecção de gordura trans em
113 amostras de óleos vegetais refinados e 200
amostras de alimentos processados (Brasil, 2025).
Um avanço científico que colaborou com o cenário
descrito anteriormente foi o uso de técnicas
alternativas ao principal método de modificação das
características de óleos e gorduras mais comumente
utilizado (hidrogenação). A interesterificação,
também conhecida como transesterificação, pode
ser compreendida como processo tecnológico
para modificação de características físicas e físico-químicas de gorduras objetivando aplicações
específicas na indústria alimentícia, sem formação
de gordura trans. Sendo, portanto, uma alternativa
ao processo tradicional de hidrogenação.
Analise as afirmativas e assinale a alternativa INCORRETA sobre o processo de interesterificação de gorduras:
Analise as afirmativas e assinale a alternativa INCORRETA sobre o processo de interesterificação de gorduras:
Q4009940
Nutrição
Moagem é a operação unitária de redução
de tamanho em alimentos sólidos através da
aplicação de forças de impacto, compressão e
cisalhamento. Esta operação unitária é muito
comum no setor de cereais para obtenção de
farinhas diversas e com granulometria específica.
No processo de moagem de trigo, o moleiro obtém
três diferentes tipos de farinhas (streams) que
possuem características tecnológicas diferentes:
farinha comum, farinha especial e farinha integral.
Sobre estes três streams, analise as características a seguir.
I. Proveniente da parte central do grão(endosperma); apresenta coloração mais clara; proteína mais útil para estrutura do glúten; preferível para produção de pães para sanduíches e bases para canapé; apresenta coloração branca, assim como aroma e sabor mais neutros; apresenta textura muito fina e homogênea.
II. Proveniente das três partes do grão; mescla qualidades das duas outras farinhas; apresenta maior teor de fibras, minerais e lipídios; possui coloração mais escura entre as três farinhas, assim como aroma e sabor mais intensos; apresenta textura mais grossa, com partículas perceptíveis.
III. Proveniente da parte externa do endosperma; apresenta coloração que varia do branco ao levemente amarelado; aroma suave característico do cereal e sabor que varia do neutro ao levemente adocicado; apresenta textura de fina a média.
Assinale a alternativa que relaciona cada conjunto de características com o nome do stream CORRETAMENTE:
Sobre estes três streams, analise as características a seguir.
I. Proveniente da parte central do grão(endosperma); apresenta coloração mais clara; proteína mais útil para estrutura do glúten; preferível para produção de pães para sanduíches e bases para canapé; apresenta coloração branca, assim como aroma e sabor mais neutros; apresenta textura muito fina e homogênea.
II. Proveniente das três partes do grão; mescla qualidades das duas outras farinhas; apresenta maior teor de fibras, minerais e lipídios; possui coloração mais escura entre as três farinhas, assim como aroma e sabor mais intensos; apresenta textura mais grossa, com partículas perceptíveis.
III. Proveniente da parte externa do endosperma; apresenta coloração que varia do branco ao levemente amarelado; aroma suave característico do cereal e sabor que varia do neutro ao levemente adocicado; apresenta textura de fina a média.
Assinale a alternativa que relaciona cada conjunto de características com o nome do stream CORRETAMENTE:
Q4009939
Nutrição
As reações de oxidação lipídica constituem
um dos principais fatores de deterioração dos
alimentos, uma vez que podem promover a
degradação de componentes nutricionais, como
ácidos graxos e vitaminas, e induzir alterações
sensoriais adversas, incluindo modificações
de pigmentos e o desenvolvimento de sabores
e odores indesejáveis. Sobre os fatores que
aceleram a oxidação lipídica de óleos e gorduras,
julgue os itens a seguir:
I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.
II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.
III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.
IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.
II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.
III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.
IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
Q4009938
Nutrição
O padeiro Luiz deseja testar a nova
masseira/amassadeira do tipo rápida
recentemente adquirida. Para o teste, Luiz irá
utilizar o equipamento em sua capacidade máxima
de produção que, segundo o manual do fabricante
do equipamento, é de 25 kg de massa pronta
(massa crua). Considerando os percentuais da
ficha técnica de um pão tipo baguete abaixo:
A quantidade de farinha que o padeiro Luiz
deverá pesar para o referido teste deve ser de,
aproximadamente:
A quantidade de farinha que o padeiro Luiz
deverá pesar para o referido teste deve ser de,
aproximadamente:
Q4009937
Nutrição
O controle de qualidade do leite
envolve análises físico-químicas para detectar
adulterações, instabilidade e alterações por
processamento, apoiando decisões industriais e
de inspeção. Em uma rotina de controle, amostras
de leite apresentaram crioscopia menos negativa
(ponto de congelamento mais próximo de 0°C) do
que o esperado. Qual interpretação é tecnicamente
mais adequada?
Q4009936
Nutrição
Defeitos em queijos (olhaduras indesejadas,
trincas, amargor, textura “borrachuda” ou
excessivamente quebradiça) podem resultar de
falhas em cultura, higiene, pH, salga, umidade
e maturação. Um queijo maturado apresentou
estufamento tardio (formação de gás e olhaduras
irregulares após semanas), com odor desagradável.
Qual é a causa mais provável e uma medida de
controle coerente?
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