Questões de Concurso para IF-CE | Qconcursos.com

Q4085428

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085428 Gastronomia

Em relação aos cortes do filé mignon nas culinárias francesa e brasileira, assinale a alternativa correta.

A

O tournedo é extraído do centro do filé mignon, pesa, em média, de 200 a 240 g e é consumido aberto ao meio, tipo borboleta.

B

O medalhão é extraído da cabeça do filé mignon, pesa, em média, de 120 a 140 g e é consumido inteiro.

C

O chateaubriand é extraído da cabeça do filé mignon e pesa, em média, de 350 a 450 g.

D

O tournedo é extraído da parte traseira do filé mignon, pesa, em média, de 350 a 450 g e é consumido fechado.

E

O pallard é extraído da cabeça do filé mignon, pesa, em média, de 200 a 240 g e é servido aberto ao meio.

Q4085427

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085427 Gastronomia

Filé mignon é uma carne magra e tenra. Isso se deve ao fato de que é uma formação muscular com escasso movimento e, portanto, pouco desenvolvimento. Encontra-se debaixo do contrafilé adiante da alcatra. Sua peça é separada por quatro partes, sendo que cada uma delas é utilizada para outros cortes como chateubriand, tournedos e escalopes. Quais são essas quatro partes?

A

Cabeça, corpo ou coração, cordão e ponta.

B

Cabeça, ombro, meio e final.

C

Entre peças, corpo, meio e ponta.

D

Anterior, corpo ou coração, cordão e final.

E

Capa, cabeça, meio e final.

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Q4085426

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085426 Gastronomia

Considere os oitos ingredientes listados a seguir:

1. Cebola com cravos e louro;

2. Espinhas de peixe e casca de crustáceos;

3. Mirepoix tostado;

4. Leite integral;

5. Extrato de tomate;

6. Roux marrom;

7. Gemas;

8. Amido de milho.

Entre esses ingredientes, são base do molho espanhol:

A

2, 4 e 7.

B

2, 4 e 5.

C

1, 3, 6 e 7.

D

3, 5 e 6.

E

6 e 7.

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Q4085425

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085425 Gastronomia

Roux é o espessante mais famoso de molhos na gastronomia. Consiste em uma mistura de gordura de qualquer tipo, sendo a mais utilizada a manteiga, e farinha de trigo, submetida à cocção. A proporção é de partes iguais entre gordura e farinha de trigo, mas a forma de cozinhar pode obter três tipos de roux. Quais são esses três tipos?

A

Caramelo, branco e marrom.

B

Marrom, blond e branco.

C

Escuro, claro e transparente.

D

Azul, marrom e creme.

E

Azul, marrom e branco.

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Q4085424

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085424 Gastronomia

Analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Vinagrete é um molho de emulsão instável.
II. Beurre blanc, um dos molhos mais delicados da cozinha francesa, é classificado como emulsão estável.
III. O hollandaise é um dos molhos mais clássicos da cozinha tradicional, feito a partir de uma emulsão instável de gemas, manteiga e água.

A

Apenas I e II.

B

Apenas I.

C

Apenas II e III.

D

Apenas I e III.

E

Apenas II.

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Q4085423

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085423 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta uma refeição adequada para uma dieta celíaca.

A

Entrada: salada caprese com queijo de búfala. Prato principal: espaguete ao molho pesto.

B

Entrada: carpaccio italiano ao molho mostarda e alcaparras. Prato principal: pizza marguerita com massa de fermentação natural.

C

Entrada: salada de rúcula com tomate seco ao molho vinagrete. Prato principal: risoto de abóbora com carne seca.

D

Entrada: mil folhas de camarão com queijo brie. Prato principal: posta de salmão ao molho de laranja.

E

Entrada: focaccia italiana. Prato principal: ossobuco ao molho de tomate com polenta gratinada.

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Q4085422

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085422 Gastronomia

Sobre o prato tutu mineiro, característico da culinária do Sudeste, assinale a alternativa correta.

A

É feito com farinha de milho em flocos, pirão de carne de sol e torresmo, servido com angu.

B

Leva farinha de mandioca, pirão de abóbora e carne-seca, acompanhado de angu.

C

É preparado com farinha de mandioca, pirão de feijão e torresmo, servido com angu.

D

Usa farinha de mandioca, pirão de carne de sol e linguiça caipira, sem angu.

E

É feito com farinha de mandioca, pirão de feijão e carne de sol, mas é servido frio.

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Q4085421

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085421 Gastronomia

Sobre as influências culturais na culinária das diferentes regiões do Brasil, assinale a alternativa correta.

A

A culinária do Centro-Oeste é marcada principalmente pela imigração alemã e pela italiana, com pratos doces como doce de laranja, doce de mamão e doce de leite.

B

A culinária do Centro-Oeste mantém forte presença indígena, com receitas à base de peixes, carnes de caça, guariroba e pequi, influenciada por migrantes do Sul, Norte e Nordeste.

C

A culinária do Nordeste é caracterizada por pratos como barreado e moqueca capixaba, com uso intenso de azeite de oliva e grão-de-bico em suas preparações.

D

A culinária do Sul e a do Sudeste são caracterizadas por doces como ambrosia, papo de anjo e doce de limão, trazidos pela imigração alemã e italiana.

E

Na culinária do Centro-Oeste, predominam pratos como pirão de peixe e pamonha, sem influência indígena significativa.

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Q4085420

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085420 Gastronomia

Muçarela, tomate, manjericão, sal e azeite são utilizados para preparar a salada

A

cesar.

B

russa.

C

americana.

D

Waldorf.

E

caprese.

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Q4085419

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085419 Gastronomia

A respeito de pratos frios da culinária internacional, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A receita que consiste em fatias finas de carne bovina crua, acompanhadas de molho à base de azeite, mostarda, queijo parmesão e alcaparras, é conhecida como carpaccio.

B

O gaspacho é uma sopa quente espanhola feita com tomate maduro, pimentão, pepino, alho, vinagre e azeite, batida até ficar cremosa.

C

O gravlax é um prato de salmão curado com sal, açúcar, endro e pimenta, servido em fatias finas com molho de mostarda e endro.

D

A terrine de carne é preparada com gelatina e vegetais, servida fria como entrada, sem uso de carne crua ou cura.

E

O sashimi é um corte de peixe cru em fatias finas, servido com molho de soja, wasabi e gengibre, típico da culinária japonesa.

Q4085418

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085418 Gastronomia

Considerando os seguintes líquidos bases para produções dos molhos-mãe, relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.

1. Leite.
2. Caldo claro (frango).
3. Caldo escuro (ossos ou vitela).
4. Manteiga clarificada.

( ) Molho Velouté.
( ) Molho Hollandaise.
( ) Molho Bechamel.
( ) Molho Espanhol.

A

2 – 3 – 4 – 1.

B

3 – 1 – 4 – 2.

C

2 – 4 – 1 – 3.

D

1 – 2 – 3 – 4.

E

3 – 4 – 2 – 1.

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Q4085417

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085417 Gastronomia

São ingredientes necessários para produção do molho Bechamel, EXCETO

A

leite.

B

cebola.

C

manteiga e farinha de trigo.

D

cravo e louro.

E

ossos de carne tostados.

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Q4085416

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085416 Gastronomia

São ingredientes necessários para produção do molho hollandaise:

A

água, pimenta-do-reino, gemas, manteiga, sal e suco de limão.

B

água, pimenta-do-reino, gemas, óleo vegetal, sal e suco de limão.

C

água, pimenta-do-reino, gemas, azeite, sal e suco de limão.

D

água, pimenta-do-reino, gemas, banha de porco, sal e suco de limão.

E

água, pimenta-do-reino, gemas, manteiga de coco, sal e suco de limão.

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Q4085415

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085415 Gastronomia

Em relação ao ingrediente jambu, assinale a alternativa correta.

A

É famoso por causar um formigamento e dormência na boca, devido ao composto espilantol presente em suas folhas e flores amarela.

B

Possui caroço revestido por espinhos finos sob a polpa amarela.

C

É uma erva aromática conhecida por suas características sensoriais intensas e, muitas vezes, polarizadoras. As folhas e os talos têm um perfil de sabor e aroma muito diferente das suas sementes.

D

É uma especiaria exótica conhecida pelo seu formato icônico e perfil aromático intenso, sendo amplamente utilizado na culinária, em drinks e em chás.

E

Tem sabor adocicado, suave e refrescante, com um aroma intenso, marcante e característico que lembra o anis.

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Q4085414

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085414 Gastronomia

Sobre os cortes bovinos, preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
Na Itália, é muito comum o corte ______________ para grelhados e ______________ para cozidos. Já nos Estados Unidos, o corte ________________ é muito utilizado para defumar e o _______________ para grelhar.

A

chuleta / almondegas / hambúrguer / salsicha

B

filé fiorentina / ossobuco / brisket / prime rib

C

filé a valência / ragu / t-bone / bacon

D

chuleta / saltimbocas / brisket / salsicha

E

chuleta / ossobuco / hambúrguer / prime rib

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Q4085413

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085413 Gastronomia

A respeito da receita de moqueca capixaba, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Tem sabor mais leve, por utilizar azeite e urucum como ingredientes base.

B

Tem influência das culturas indígena e portuguesa.

C

É feita tradicionalmente em panela de barro, sem adição de água.

D

Entre seus ingredientes, estão azeite de dendê e óleo de coco.

E

Tradicionalmente, é servida com arroz branco e pirão de peixe.

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Q4085412

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085412 Gastronomia

O barreado é um prato típico do litoral do estado do Paraná, na região Sul do Brasil. Esse prato, muito produzido nas cidades de Morretes, Antonina e Paranaguá, tem origem no período colonial, por volta do século XVIII, com influência das tradições portuguesas e açorianas. Para realizar o processo da receita, é importante saber que

A

as aves são desossadas, cortadas em cubos médios, temperadas à base de alho, sal e urucum e cozidas em fogo baixo.

B

as carnes de caça, como javali e coelhos, devem, antes do cozimento, passar por uma marinada à base de pimentas frescas, cachaça, limão caipira e sal. Na sequência, essas carnes são cortadas em cubos grandes, seladas e cozidas com a base da marinada.

C

as carnes secas devem ter sido preparadas com uma semana de antecedência, sendo os ingredientes da “cura” o sal, a pimenta preta e o urucum. Essa carne é ferventada e cozida em panelas de barro juntamente com mandioca.

D

são utilizadas as paletas do porco, devido ao sabor, ao colágeno e pelo tecido conjuntivo ser menos fibroso, sendo elas temperadas com sal, alho e pimenta fresca. Os pedaços são cortados em tamanho médio, fritos com a banha de porco e servidos com caldo de mandioca com banana.

E

é utilizado acém ou músculo bovino, que é cortado em pedaços médios e temperado com sal, pimenta, cominho, alho, cebola e louro. O cozimento é feito em fogo baixo por 8 horas em média em uma panela vedada com barro ou massa de pão. O prato é servido com farinha de mandioca e banana-da-terra.

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Q4085411

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085411 Gastronomia

O termo “molhos-mãe” foi utilizado pela primeira vez por Antonin Carême. Os molhos-mãe são a base para inúmeros outros molhos, chamados de derivados, presentes durante toda a evolução da culinária francesa. Existem cinco molhos-mãe, sendo que, destes, três são considerados molhos claros, os quais são:

A

Espanhol, Holandês e Bechamel.

B

Velouté, Holandês e Bechamel.

C

Velouté, Espanhol e Bechamel.

D

Sauce Tomate, Espanhol e Bechamel.

E

Sauce Tomate, Espanhol e Velouté.

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Q4085410

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085410 Geografia

Sobre os pratos típicos das regiões Centro-Oeste e Nordeste do Brasil, assinale a alternativa correta.

A

Pato no tucupi e Piracanjuba assada são pratos típicos da região Centro-Oeste.

B

Galinhada com pequi, Pirarucu de casaca e Pamonha são pratos típicos da região Nordeste.

C

Sopa paraguaia, Pamonha e Pirão de peixe são pratos típicos da região Centro-Oeste.

D

Sopa paraguaia, Galinhada com pequi e Pirarucu de casaca são pratos típicos da região Centro - Oeste.

E

Pamonha, Pirão de peixe e Galinhada com pequi são pratos típicos da região Centro-Oeste.

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Q4085409

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085409 Gastronomia

A respeito da cozinha fria, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirmar a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O ceviche é um prato refrescante de origem peruana feito com peixes crus ou cozidos, ou, ainda, com frutos do mar marinados em leite coalhado. Esse prato é considerado patrimônio cultural.
( ) Carpaccio é um prato italiano clássico de entrada, composto por fatias muito finas de carne bovina crua (tradicionalmente lagarto ou filé mignon), temperadas com azeite, limão, alcaparras e queijo parmesão.
( ) A coalhada seca é um derivado lácteo cremoso, típico da culinária árabe, obtido através da drenagem do soro da coalhada fresca em um pano ou filtro. Possui sabor levemente ácido, textura macia, cor branca e é consumida com azeite, ervas.

A

F – V – F.

B

F – V – V.

C

F – F – V.

D

V – V – F.

E

V – F – F.

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