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No Brasil, o pescado é muito comercializado na forma refrigerada e congelada. Uma fração menor é enlatada, como atum e sardinha, sendo um dos gargalos da comercialização de pescado sua facilidade de deterioração. Referente ao pescado e seus derivados, analise as afirmativas abaixo e responda:
I) O processo de rigor mortis não se relaciona com a qualidade final de produtos como pescado, sendo para esses produtos considerado como um processo irrelevante.
II) A recepção da matéria-prima na indústria de pescado é uma das etapas mais importantes da cadeia desses produtos, sendo uma das maneiras para controlar a qualidade a realização de análise sensorial, por meio da avaliação das características organolépticas.
III) O processo de auto-oxidação é considerado como a mais importante causa de deterioração em pescado fresco.
É CORRETO apenas o que se afirma em:
O mel é um dos produtos apícolas mais explorado e difundido mundialmente e, no Estado do Piauí. Esse produto apresenta-se como uma importante atividade econômica para pequenos produtores rurais. A qualidade do mel no Brasil é definida pela Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000, que apresenta os requisitos mínimos a serem seguidos para mel destinado ao consumo humano direto. A respeito dos parâmetros de identidade e qualidade do mel, definidos pela legislação citada acima, pode-se afirmar que:
A validação de métodos analíticos pode ser definida como o procedimento de verificação, no qual os requisitos especificados são adequados para um uso pretendido. Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa que corresponda aos casos nos quais a validação sempre deve ser realizada:
I) Métodos não normalizados e métodos normalizados usados fora dos escopos para os quais foram concebidos.
II) Ampliações e modificações de métodos normalizados.
III) Métodos criados/desenvolvidos pelo próprio laboratório.
As Boas Práticas de Laboratório (BPL) constituem um sistema de qualidade relacionado ao processo organizacional. Sobre as BPL é INCORRETO afirmar que:
Nas análises microbiológicas de alimentos, é fundamental o conhecimento das características bioquímicas e de crescimento dos diferentes micro-organismos, as quais se configuram primordiais para identificação final dos mesmos. Diante disso, analise as afirmações abaixo e assinale a CORRETA:
O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam o crescimento microbiano em alimentos é fundamental para que se possa controlar ou minimizar os processos de deterioração, elaborar embalagens mais eficientes para proteção do produto, bem como para minimizar a multiplicação de micro-organismos patogênicos. São fatores intrínsecos APENAS:
A água faz parte do grupo de ingredientes essenciais no processo de panificação e desenvolve importância primordial na formação da massa. Sobre as funções da água na panificação, analise as assertivas a seguir:
I Possibilita a ação das enzimas.
II Melhora a característica da crosta.
III Controla a maciez e palatabilidade do pão.
IV Possibilita a formação do glúten.
Está CORRETO apenas o que se afirma em:
A fermentação secundária diz respeito ao período da maturação da cerveja. É a etapa em que, após a fermentação primária, o extrato fermentável residual da cerveja continua a ser lentamente fermentado. Diante disso, marque a alternativa que NÃO representa o objetivo da maturação.
A defumação é empregada com o objetivo de conservação dos alimentos e tem como princípio a perda de água devido o contato com o calor e fumaça, resultando em mudanças nas suas características organolépticas. Diante do exposto, marque a alternativa CORRETA:
De acordo com a Instrução Normativa n° 1, de 7 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura, o suco de caju clarificado é uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do pedúnculo do caju (Anacardium occidentale L.), por meio de processo tecnológico adequado. Marque a alternativa que representa as características físico-químicas adequadas para a cajuína.
Além da função de preservar o produto, as embalagens desempenham outras funções. Analise as assertivas a seguir:
I - Proteger o produto contra danos ambientais.
II - Facilitar o transporte do produto.
III - Melhor apresentação do produto.
IV - Favorecer alterações física, químicas e microbiológicas.
V - Fornecer informações do produto ao consumidor.
Está CORRETO apenas o que se afirma em:
Durante a produção do iogurte, a lactose é transformada em ácido láctico, o qual será o agente da coagulação do leite. São usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido lático. Assinale a alternativa que contém as duas espécies responsáveis pelo processo fermentativo em iogurtes:
Os carboidratos constituem a principal fonte de energia da dieta, contribuindo também para que os alimentos sejam mais desejáveis e de aspecto mais agradável, e são classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Assinale a alternativa que apresenta polissacarídeo de reserva dos vegetais e de reserva do tecido animal, respectivamente:
Os lipídeos, conhecidos no meio nutricional como gorduras, são um grupo de moléculas caracterizadas por serem insolúveis na água e solúveis em solventes orgânicos. Sobre as funções e/ou aplicações dos lipídeos na agroindústria, analise as assertivas abaixo e em seguida assinale a alternativa CORRETA:
I - Entre componentes desse grupo de princípios imediatos, há compostos que, por sua natureza anfifílica, constituem excelentes estabilizantes.
II - São suscetíveis a fenômenos de deterioração que provocam alterações nas caraterísticas sensoriais dos alimentos.
III - Desempenham importantes papéis tecnológicos como: emulsificantes, texturizantes, aromatizantes e umectantes.
O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e de outros açúcares redutores, na ausência de compostos nitrogenados, produz a um conjunto de reações complexas conhecidas como:
As proteínas são macromoléculas interessantes com várias propriedades químicas, físicas e biológicas nos organismos vivos. Pensando numa alimentação equilibrada e um corpo saudável, não podemos deixar de lado as proteínas, que participam de todas as estruturas do corpo, além de contribuírem para a formação dos músculos e muitas funções do sistema nervoso e de defesa. Assim sendo, assinale a opção que NÃO apresenta uma função fisiológica das proteínas:
A outorga do direito de uso dos recursos hídricos (Lei nº 9.433 de 1997) poderá ser suspensa de forma parcial ou total, em definitivo ou por prazo determinado, sempre que:
A Lei n° 12.305, de 2 de agosto de 2010, é conhecida como a Lei dos Resíduos Sólidos pois, foi ela que instituiu a Política Nacional de Resíduos Sólidos. Um dos vários instrumentos presentes na Política Nacional de Resíduos Sólidos é o:
A resolução CONAMA n° 13, de 06 de dezembro de 1990, em seu texto, expressa que:
Considerando o disposto na Lei n°9.433, de 8 de janeiro de 1997, no título I, a sequência CORRETA que relaciona fundamento, objetivo, diretriz geral de ação e instrumento, respectivamente é:
I A gestão dos recursos hídricos deve sempre proporcionar o uso múltiplo das águas.
II A prevenção e a defesa contra eventos hidrológicos críticos de origem natural ou decorrentes do uso inadequado dos recursos naturais.
III A integração da gestão dos recursos hídricos com a gestão ambiental.
IV O enquadramento dos corpos de água em classes, segundo os usos preponderantes da água.
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